杏仁牛排，蝴蝶蛋糕，海豆，西番尼，杏仁蛋糕

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如果你连续读这串名字，

老上海人一定明白了:“哈尔滨”

这里“哈尔滨”

不是中国黑龙江省省会的名字

特指淮海中路603号的西点店

自1936年以来，

它的香味和味道

80多年来一直参与定义上海的品味

1975年，位于淮海路的哈尔滨食品厂还处于前店后厂的格局。春节前夕，工厂接到了一个特殊的任务。

客户来自国家体委，需要工厂生产一种“能保持一定水量，在零下30℃到40℃不会结冰”；一种适合各族人民口味，营养丰富，保存四五个月不会变质的特殊水果蛋糕。这让食品厂的工作人员很为难:“要生产普通的糕点，一个团队半个月就能生产5000公斤；生产这种规格的蛋糕，一个团队半个月只能生产500公斤，产量只有普通蛋糕的1/10，成本很高。“在得知是为中国登山队攀登珠峰时吃东西后，哈尔滨食品厂全厂员工经过调味、配料、试制、细致工作，按质按量完成了任务。

R&D团队努力开发登山蛋糕。

1975年5月27日，“登山者”从北坡登上珠穆朗玛峰。登山队员后来介绍，当时全国各地被带到海拔5000米的营地的大量食物，在进入海拔7000米时逐渐干涸变硬，无法食用。只有哈尔滨食品厂的蛋糕在穿越8000米的高空后依然松软可口。后来，这种蛋糕被命名为“登山蛋糕”。这是一个定义了1936年成立的上海80年传奇的故事。

一名山东男子在上海卖俄罗斯面包

1936年，一个山东人在上海乔佛里大道603号开了一家“福利面包厂”。

1936年成立之初，被称为“福利面包厂”。

杨官磷，山东人，年轻时曾在哈尔滨和海参崴当学徒，以做面包为生。来到上海后，他聘请名师开店，生产各种俄罗斯面包、蛋糕和饼干。

学者熊月之曾考证，1917年俄国十月革命后，大量俄国贵族流亡上海，到1936年，法租界内的洋人有50.6%是俄国人。这些俄罗斯侨民大多受过良好的教育，有些甚至是世界著名的艺术家，如作曲家齐尔品、钢琴家扎哈洛夫和艺术家爱罗先珂。一些人来到上海，成为彼得堡歌剧院的指挥家、音乐家、歌手、芭蕾舞演员和舞蹈家。

在国立上海音乐学院，俄罗斯音乐家是最重要的骨干教师。1940年，著名钢琴家马克莱特索夫在乔佛里大街915号创办了一所音乐学校，按照伦敦钢琴学校的大纲对学生进行教学。毕业后，学生可以获得伦敦皇家学院的文凭。大量外国人的移民带来了他们的生活方式，影响了上海居民。20世纪20年代以来，在上海的俄罗斯华侨在乔佛里大道开设了珠宝、时装、餐厅、百货、西药、酒吧、咖啡馆等高端店铺。仅从1926年到1928年，乔佛里大道就新开了100多家俄罗斯华侨商店。到了20世纪30年代，已经出现了中外混杂的住宅区和商业街。“罗松大道”是当时上海市民对乔佛里大道的别称。

美食作家沈嘉璐在此期间在该街区列举了40多家俄罗斯餐厅:tkachenko Brothers Cafe、Renaissance、Bass Hotel、DD'S、Volga、Kafka、Cleff、东华俄罗斯餐厅、Constance Robert、Feiyak、华盛顿西餐厅、亚洲西餐厅、Sierkhai俄罗斯餐厅、Omon餐厅、Kuzmin Garden餐厅、沪江俄罗斯餐厅等。其中，思南路的tkachenko Brothers咖啡馆不仅提供现磨现煮的咖啡，还有接近宫廷规格的俄式大食饮客。餐厅里挂着俄罗斯画家的原创油画，留声机上播放着柴可夫斯基、林斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。

出售俄罗斯风味面包和蛋糕的福利面包厂位于乔佛里大道，最初将这个外籍社区作为目标客户群。开业一两年后，杨官磷在原址拓展业务，将口感较硬的俄罗斯面包和糕点改良成上海人更容易接受的柔软度，并将店铺更名为“哈尔滨食品厂”，以此向年轻时当学徒生活的城市致敬。

20世纪50年代，哈尔滨食品厂改为国营，其“前店后厂”的形式、店内一群俄罗斯员工和店名最初都保留了下来。乔佛里大道在此期间更名为淮海路。

1972年《中美联合公报》在上海发表时，外事部门为了招待贵宾需要一些特制的蛋糕和糖果，专门向哈尔滨食品厂订购了一批利口酒巧克力、酥糖等特色食品。哈尔滨食品厂的技能在这样一个历史转折点进入了锦江礼堂。

我从来没有去过国外，但我一生都有一种外国的味道

哈尔滨食品厂承担着国家任务，见证着历史时刻，但更多的时候是飞入寻常百姓家的角色。几乎每个上海市民都有自己关于哈尔滨食品厂的故事。

记者胡在一篇散文中写道:“1976年，我有幸找到全部8分钱，买了一块苏鸡蛋面包。那时候，被‘养’回上海的未婚妻，经常来我家读书。读的时候去了哈尔滨食品厂。当时热面包刚出炉，买的人排起了长队。现在老婆经常回忆自己最容易上当，8分就够了。这辈子吃火锅吃大席都补不上。我将永远被钉在‘阿巴贡’的耻辱柱上。”

复旦大学人类学教授潘天舒还记得，上世纪80年代，他在美国学人类学的夫妻华、华晨来上海游玩，爱上了哈尔滨食品厂西点。“珍妮的祖先是瑞士人。那个西点是我很小的时候在欧洲旅游的时候吃的。在美国吃不下，突然在世界另一端的上海又尝了一口。惊讶之情溢于言表。也许在上个世纪初，来到上海的东欧犹太人把配方带到了这座城市。”

现在，即使你问一个老师傅，你也说不出“西番尼”、“哈斗”、“麦迪拉”这些名字的具体来源。它们可能来自外文音译，也可能是后来上海大师的创作。然而，这些话随着哈尔滨食品厂的销售部深入街头，随着时间沉淀进味蕾，成为上海人日常生活中的常用词。

家住上海川沙的一位老阿姨，可能没出过国，一辈子也没接触过西方文艺，但却有一种俄罗斯糕点的味道，一辈子都没有。她会坐两个小时的地铁，去淮海路的哈尔滨食品厂买一个糕点。就因为“这里最正宗”“从小吃到大的都是我的口味”。

这是上海一个独特的传说。

老品牌面临的新挑战

1993年，哈尔滨食品厂被国内贸易部认定为首批“中国老字号”企业，2014年获得首批“上海老字号”称号。淮海路最早的店现在是旗舰店。生产场地已搬迁至大浦路与曲溪路交叉口。走到这个街区，空气就甜了。

顺着这股甜甜的空气息，你很容易就能找到厂家的门牌号。门面小，六层楼高。在市中心，食品厂大门全开，只能允许一辆中型皮卡车进出。每天，上海街头数十家哈尔滨食品厂门市的蛋糕和糕点都是从这里运出去的。

走进大楼办公区，工作人员不断提醒，“小心脚下”。虽然不是生产区，但由于楼道里常年飘着奶油和糖的香气，地板有点粘。

“你觉得香吗？”总经理曾福玲问。“我们每天都闻得到，再也感觉不到了。”随着国内外西点品牌的涌入，哈尔滨食品厂在上海市民心中的领先地位受到了挑战。哈尔滨食品厂对产品进行了创新:产品原料中所含的人造黄油全部换成了新西兰黄油，所有产品的含糖量都降低了10%。所有的柠檬汁都被新鲜的柠檬榨出来了，没有任何香精，还有一家线上旗舰店...

还有一点没变:在生产区，大部分工序都是在后方“秘密区”完成的，除了走廊窗口透过玻璃窗可以看到的一些工序。除了搅拌机和烤箱，所有的工序都是由经验丰富的西点师傅用传统手工完成的。杏桃排骨等明星产品，都是由在专业制作团队中有着数十年糕点制作经验的师傅手工制作而成。

其过程不变。一定程度上也保证了味蕾的感觉不变。而这种不变，意味着无数上海市民的童年记忆得到了很好的保存。

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