中国国宝级鲁菜大师-王义均，从小杂工到一代宗师
王义均与师傅王世珍
王义均去北京，目的只有一个：“找饭吃。”亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄，理由也只有一个：“进饭馆当学徒，好歹饿不死。”
说是当学徒，工作却和做饭八竿子打不着，每天起来先端尿盆，然后生火烧水，侍候少爷吃早点上学，劈柴洗衣裳……最要命的是给老板娘打扇。王义均说起这段，至今后怕：“老板娘明明有电扇，可是她说我扇得舒服，不能停，一扇就是一两个时辰。这边扇着，那边掌柜叫我，“内掌柜睡了吗“？，“还没”。”，“等她睡了，给我扇扇”。
王义均与师傅牟常勋
不久，做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退，几乎被抬去白纸坊专门埋“山东北漂”的坟地。半年之后王义均转入丰泽园饭庄当学徒，丰泽园饭庄创办于1930年，是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄学徒，用王义均的话说，是他"时来运转"。进了丰泽园饭庄可不是一步登天，而是一步一个脚印开始了艰苦的从艺历程。
如今的丰泽园饭庄
旧社会厨师的规矩很多，"教会徒弟，饿死师傅"的旧观念，像紧箍咒一样制约着人们，要真正学到手艺谈何容易。被视为"小力巴"的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰等活，虽然人小，然而坚强的他却能付出常人做不到的努力，他干活不怕脏、不怕累的冲劲，讨得师傅的欢心。他终于被师傅提拔，去厨房"蹭勺"。
"蹭勺"是一个非常辛苦的活，因为"丰泽园"的汤勺很讲究，专门用来做扒、烩、氽菜的带汁菜。菜出勺后，师傅顺手就放在一旁，当时的"丰泽园"有三个火眼，汤勺47把，一天下来王义均师傅就得"蹭勺"上百个。
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可是，机会就出现在这"蹭勺"上，学艺不光要勤快，还要长心眼。王义均师傅从小聪明过人，爱动脑筋，在"蹭勺"的同时总琢磨着师傅们的厨艺。于是，他偷偷地准备了一把小铜勺，趁"蹭勺"的机会，每次都刮出一点残汁尝尝，天长日久，他弄明白了，并牢牢记在心里。功夫不负有心人，他终于学到了赋味的技巧，慢慢地，师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待。这对他以后的厨师生涯产生了意义深远的影响。
除此之外，王义均干完分内活，只要有空，就抢着帮师傅们干活，杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物，朱家德师傅在回忆录里夸奖王义均“他特有眼力见儿，你在哪儿炒菜，他准知道你下一步要使唤什么家什，总得是给你预备得好好的。
师傅们出个‘外烩’什么的，都愿意带上他。他那个麻利劲儿就甭提了，只要你一张嘴，什么‘大海’、‘鱼盘’、‘九寸’，他随着声儿就把家伙都给你摆设好了。”
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王义均说，为了学本事，他真是什么都肯做，有一次，王明理师傅和他开玩笑：“要是给我踢下屁股，就教你切肉丝！”王义均二话不说就照做了……“那王师傅教您切肉丝了吗？”我问。“那当然，师傅切肉片简直像弹琴，肉切完，肉片一片不挂，肉丝一丝不连，墩子上的白纱布，一丁点儿刀痕也没有。我心想，学了这功夫，脱裤子真是太便宜了！”
在丰泽园的生活虽然辛苦，三餐有保障，攒下的工钱也没地方花，渐渐长大的王义均险些开始跟着伙计师哥们“学坏”了。有一天，“外面认识的朋友”约王义均去“好玩的堂子”里，天还没黑，王义均开始按捺不住心中的兴奋，东张西望起来，这一切，都被大师傅郭友忠看在眼里。郭师傅是当时北京城的鲁菜名师之一，是经理1946年从东兴楼挖来的高手。他的长相酷似《三国演义》中的关云长，又爱成天板着脸，大家就叫他“郭老爷”。“我看着天黑，偷偷摸摸就要往外跑，忽的看见一个黑影子坐在门口，是‘郭老爷’。他把白围裙和护袜往地上一甩，叫我去洗。”王义均洗完，“郭老爷”又有了别的活，一直折腾到夜里10点。一连三天，均是如此，王义均的“约会”就这样被“搅黄”了，他也渐渐回味出“郭老爷”的苦心，从此收心，再不惦记烟花柳巷。
半个世纪之后，已过耄耋之年的王义均想起这件事，笑着说：“多亏了郭师傅，否则，大概就没有今天的我了！”
成名
1949年解放后，王义均更加勤奋好学，人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中王义均当自己的助手。
1954年，22岁的王义均以切配厨师的身份，被派往中国国际贸易促进会在东德莱比锡国际博览会上举办的北京餐厅，向世界展示中国的烹饪技艺。当他圆满地完成任务回到丰泽园时，孙茂举决定把切配掌案的重任交给他.
1955年9月27日，党中央、中央军委在中南海怀仁堂向十大元帅、十大大将授衔授勋，王义均经过组织层层政审和筛选，成为了去中南海怀仁堂烹饪“百桌将军宴”的丰泽园名厨之一。
1957年，王义均又正式拜丰泽园掌灶厨师牟长勋为师，签订了师徒合同。牟长勋当时是全国人大代表、特级厨师，有几十年的烹饪经验，特别在制汤技术上堪称一绝。王义均在牟师傅口传身教下，经过刻苦钻研，在3年中基本上掌握了山东菜的烹调技法，尤其在制做各种汤菜上，深得牟长勋的技术真谛。
1963年，被评为一级厨师，1971年主持了丰泽园整个厨房工作 。
1972年中日邦交正常化以后，有不少日本朋友邀请王义均去日本表演中国菜，日本朋友给他的评价是：其人聪明绝顶，其技炉火纯青。
1978年经过技术考核，晋升为特级厨师 。
1982年王义均随“中国菜谱名菜集锦”代表团赴日本表。
1983年，首届中国名厨烹饪大赛上，王义均被评定为中国十大名厨之一成为唯一双会奖获得者。
1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，获得冷拼、热菜双项金牌奖，并荣获“全国最佳厨师”称号 。并且凭着一道葱烧海参，在中国餐饮界有了“海参王”的美誉 。
1984年，意大利格兰德酒店百年大庆，请王义均去表演。此后20多天时间里，格兰德酒店每天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人，中国菜一时轰动罗马.
1986年，美国新泽西州的中国饭店邀请王义均进行技术指导服务。《纽约时报》惊叹“王大师魔术般的技艺”外，还特意介绍了几道“格外适合美国人口味的中国菜” 。
王义均大师的其他荣誉
2000年3月，被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委；4月 ，经国家国内贸易局全国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位厨师授予“中国烹饪大师”称号，王义均名列第一。
2002年，荣获“国宝级烹饪大师”称号 。
2003年4月18日，丰泽园举办了一场寿宴，专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过七十大寿。
2006年，商务部授予中华名厨称号。
2007年6月3日，王义均在京举办收徒仪式，在王义均高徒——中国烹饪大师屈浩的主持下，张伟利、孙家涛两位青年厨师向王义均拜师。
2008年被授予餐饮业终身成就奖，作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记。
2012年3月被选入《国家名厨》。
2015年9月，经中国烹饪协会注册中国烹饪大师评审委员会领导小组批准，被授予元老级注册中国烹饪大师荣誉称号。
王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写，为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬，他授徒育人，不仅为丰泽园乃至烹饪界培养了大批高级技术人才，如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。
王义均的徒弟遍布中国各地，屡屡在大赛上获荣誉。史连勇、尹振江、李启贵、屈浩、王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得过金牌。在美国、日本、新加坡，他的弟子也依然运用他教授的技艺，发扬中国的饮食文化。
王义均大师的菜品
王义均师承于鲁菜名师孙峰、朱家德学习刀工，继又拜牟常勋、郑福祥、吴行官为师，后又投王世珍、郭有忠、王景春、罗国荣大师。
代表菜品有葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎 。研制了珍珠活鱼、脊髓四宝羹、扒云片裙边、翠玉鸡圆、香酥鸭方等创新菜肴 。王义均还吸收了美国烹调的一些方法，不断推出创新菜美国风味龙凤配、干烧龙虾、西式柠檬鸡等.
图片来自网络，仅供参考，不一定是原图
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1、王义均技艺精湛、实力超群、手法独特、自成一家，被誉为当今“鲁菜泰斗” 。其深得众多名师的指点，以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘，获得了丰硕的成果。他继承了诸多鲁菜名师的烹调风格，融汇贯通，形成了自己的特色。王义均的制汤造诣颇深，制作的各种汤菜，汤鲜味美，清而不薄，酽而不腻。他做的酱汁鱼，与众不同，鱼只用清水氽而不用油炸，燎的时候也不用高汤而用清水，再加以甜面酱、猪油、糖调味，鱼鲜酱香，不杂它味，非常突出地体观了鱼的鲜味。
2、王义均技术全面，不墨守成规。在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时地对菜品进行改革和创新。他和同事们一起创造的“蝴蝶戏牡丹"、 “云片牡丹”、 “七星猴头蘑"、“水仙玉笋”等多种高级菜肴已成为宴会上的大菜 。
葱烧海参当属鲁菜中的佼佼者，软滑肥糯、汤汁鲜香，对汤汁和火候的要求极高，代表了以精著称，以雅闻名的鲁菜格调。葱烧海参一直都是丰泽园的名菜，梅兰芳、齐白石、侯宝林等知名人士都曾对此赞不绝口。1983年第一届全国烹饪大赛上，王义均凭借这道葱烧海参，一鸣惊人，成为当年的热菜、冷拼双料冠军，被正式授予国家名厨称号。这在新中国历史上是第一次，也是唯一一次。
葱烧海参是中国名菜中响当当的一绝，不是每个厨师都能做好，更不是每个厨师都有机会上手。经过数十年苦练，王义均又将蒜、姜等新鲜原料加入到海参汁的调制当中，经过反复试验和创新调整，将葱烧海参练成绝技。
鲁菜的前景
具有大将风范的鲁菜，近些年却总有人说其一直处于岌岌可危的状态，常常以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。对于此，鲁菜泰斗王义均王老认为：鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份来自传统的坚持。
在坚持中创新境
对于鲁菜的现状及前景，王老不同意一些人说“鲁菜没落”的说法，他觉得鲁菜的生命力还很强，“鲁菜目前的水准和几十年前相比，是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说，如今供应的菜品，无论是色、香、味、形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是过去不可同日而语的。
丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜，也是他与师傅们反复研究改制而成的。“我们把原来菜品上存在的色乌、汁稀、味薄、葱淡的欠缺加以改良，从色、香、味、形几个方面进行上档包装。食客再吃这道菜的时候，感觉到的是质地软润、色泽光亮、汤汁浓厚、味道鲜美、葱香浓郁的新口味，其受欢迎的程度只能用‘滴水不剩’来描述。”
除了在海参烹饪上具有独特领悟和终极造诣外，鲁菜还拥有许多独家秘笈，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤这些济南菜的手法，是鲁菜师傅必须极其精通的厨艺；像烹、煮、扒、炒、熘这些烹制海味原料的山东福山技法，也必做的得心应手；烹制中常用的水焯、水划、水煮、油划、油氽、油炸的方法更要为厨师所惯用；注重火候、讲究口味亦是鲁菜大厨的不二心法。
王老概括说：“总而言之，鲁菜的优势在很大程度上在于传统的魅力，过去的东西要继承、要坚持，鲁菜基本风味不能变，不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说：鲁菜我吃不惯，总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多，带色的多，油大。要改变人们对鲁菜的印象，就得靠厨师去努力，去改变手法、改变品种，又要有应变的能力才行。”就如同糟熘鱼片，老的方法是将鱼肉取下，挂糊熘一下，倒在盘中就这样上桌了，鱼的头、尾弃之不要。后来，王老将其改进，先将鱼头、鱼尾在油里一汆，再一煮上味，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼，既美观又不浪费，在口味上也更加丰富。
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坚持背后的无奈
虽然鲁菜曾经创造过无数辉煌，但今日的鲁菜也受到很多方面的冲击。王老说：“过去，一个鲁菜老字号最多也就卖几十种菜，客人来了不看菜单就能点菜。推荐新菜，客人还不见得高兴，因为每个铺子都有自己的个性。来丰泽园就是冲着它的招牌来的，点别的菜没准会让人笑掉大牙，说明你不懂吃。加上老师傅很保守，你点的菜我有料也不做，因为各家有各家的拿手菜，做的不地道丢人。现在不一样了，一家餐厅需要供应一两百种菜品，哪个也做不精。”这是鲁菜的困惑，也是鲁菜师傅的无奈。
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选料精细是鲁菜的又一大特点，像葱烧海参必选胶东半岛产的优质刺参，以及章丘产的优质大葱，且只用其葱白精华部分配菜。再如山东名菜芙蓉蜈蚣，必须选用猪脊大动脉血管、猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还必须去脂、去膜后才能烹制。“如果餐厅为了追求利益，而放弃这些沿用了上千年的原料搭配，那么一定会丢失鲁菜的原味。”
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王老还提到：“谁都知道冰冻的大虾现点现解冻跟自然解冻是两个味道，可是点菜的客人急，催菜，稍慢一点就退菜。为了迎合客人，为了快，很多厨师都是拿微波炉加热，外面是化了，里头还冻着呢，来不及想那么多直接下锅了。那味道自然相差很多。”这就不难理解，过去的老字号都是订位制，所有的菜品都要提前预定，提前按照步骤一步一步准备原料。选料精细是鲁菜的一大特点。
坚持是一种心境
自从14岁进丰泽园，王老就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜，这对于很多今天的厨师来说是不可想象的经历。“那个时候我在单位挣5块钱，有其他单位出80块钱挖我，我和我的师傅一说，结果师傅觉得还是不要动好，我就哪儿也不去了。”
可见，即便在过去的年代，厨师也会面临很多诱惑，“对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。特别是鲁菜厨师，要求对各种食材一年四季的特性都要掌握，香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段时间方能入菜，这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”所以，坚持不仅仅是坚守传统，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一门心思的研究食材、烹饪技法，才能做好鲁菜。
王老从14岁起就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜。
当然，掌握并肯花心思以最精准的技法烹饪也是极其重要的环节。就如同王老做菜，无论什么菜的原料，都要经过两次以上的热加工，从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口，且很少采用生鲜原料一次加热至熟食的做法；不论何种烹制方法，都强调火候掌握恰到好处，尽量做到无过无不及，突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。所有这些看似有些固执的坚持，其实都是鲁菜好味的最强大保证。
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