看了很多教程，被三花脚趾头、五花脚趾头、吊龙的名字搞晕了，但还是不知道怎么选最好的。
今天就和大家好好聊聊牛肉哪一部分最好，以及牛肉不同部分的区别。
但是，吃好牛肉的前提是“吃真牛肉”，而真牛肉指的是“生切肉”，这也是大家容易忽略的一点。其实牛肉切不切真的很重要。在市场上，很多标有“全切、生肉全切”等标签的牛肉其实不是生肉切肉，而是拼接肉。虽然看起来像生切肉，但口感和营养价值远不如生切肉。
生切牛肉是直接从牛身上切下的一大块肉，不添加任何添加剂和辅料，其口感和肉香味是食用胶合成的拼接肉无法比拟的。只有生切牛肉才能给你一种真正牛肉的味道，这样你才能获得牛肉中所含的所有营养。
因此，如果你吃牛肉是为了健康和营养，只有生牛肉能满足你，没有其他非生牛肉能做到这一点。
尤其是把一堆食品添加剂粘在一起，然后挤压成型，最后拼凑出一块牛肉，不仅没有营养，还可能面临食品卫生安全问题。
因为拼接的肉只要是肉基本上都可以做成牛肉，即使是鸭肉和猪肉，加上一些牛肉精，也会变成牛肉。因此，拼接肉的生产成本低，售价也相当便宜。
但由于生产工艺简单粗暴，且含有各种添加剂和辅料，营养流失也相当严重。如果非法经营假冒伪劣肉类或含有过量食品添加剂，将面临严重的食品卫生和安全问题。
然而，由于生切肉的高质量，它在消费者中非常受欢迎。所以很多商家会用“整切、整切、整切”来形容拼接肉，用文字游戏让你以为你买的整切肉是生切肉。
另外，拼接肉在口感和外观上与原切肉非常相似，所以对于很多没有歧视经验的普通人来说，当听到商家说“原肉完全没有拼接就切”时，基本上都会直接下单作为原切肉。此外，拼接制作的全切肉比原切肉便宜一倍多，戳中了大家的消费痛点。
但其实整块切好的肉根本不值得买，既不营养也不健康。
首先，现在菜市场的屠夫卖刚切好的牛肉的地方，肯定是原切肉。如果你早点去，你也许能买一整块牛里脊肉。
其次，如果去店里吃，尽量不加任何调料，把牛肉尽快切好。如果切开，肉会很紧，不容易撕裂；如果是拼接的话，稍微撕裂一下就容易撕裂，还会发现一些凝胶状的物质。
此外，如果你在网上或超市购买包装牛肉，你应该注意以下两点:
第一，看食材，只有牛肉才是真正的生切肉的食材。
如果配料表上只有牛肉，没有其他添加剂和其他辅料，那么这就是原切肉；
如果食材不仅仅是牛肉，还有盐、味精和各种添加剂，那绝对是拼接肉。
下图中用红线标注的食品添加剂是制作拼接肉的主要原料之一，用于将肉末粘在一起。
所以当你看到很多有配料的牛肉时，不要买。
第二，看产品标准号，也叫执行标准。
所有食品都有产品标准号，这是国家规定的。你可以把这个标签理解为这个产品的识别号。
如果是生切牛肉，其产品标签以“GB 2707-2005”畜肉)或“GB/T 17238”切牛肉)开头，表示是未经任何进一步加工的鲜肉。
标准号为“GB 2707”的生切牛肉
标准号为“GB/T 17238”
如果以“SB/T 10379-2012”开头，说明不是鲜肉，而是经过二次加工后添加了添加剂的速冻食品，即拼接肉。
标准号为“SB/T 10379”
在这两个健康标准中，“2005年”和“2012年”指的是本标准首次实施的年份，所以有些标签会省略这两个数字，但它们的含义保持不变。
开头提到的“三趾五趾挂龙胸油”这几个字，其实就是潮汕牛肉火锅的菜名，潮汕牛肉火锅也可以看作是一种最大化牛肉在不同部位的口感，可以为我们吃牛肉提供很多参考。
潮汕牛肉火锅认为，一只牛能用于火锅的不超过30%，即使是牛肉丸，也不会超过50%。其中，火锅里最好吃的牛肉集中在颈部和背部，其次是肩部、腹部，最后是臀部。此外，牛舌和牛肚也是刷火锅的经典菜品。
但是这些肉必须用手切才能保持原汁原味。而且牛肉不同部位的煮制时间不同，如博仁、吊龙、勺仁勺柄、胸油、脂肪块、三趾、五趾，基本涵盖了牛肉适合煮制的所有部位，但每种肉都有自己的煮制方法。
“伯仁”又称“牛蒲肉”，也是牛颈肉，是锻炼次数最多、口感最好的肉，只占一头牛的1%。这部分肉可以漂洗4-6秒。这时，博仁吃起来又软又肥，非常新鲜，又甜又脆。
“吊龙”是指牛背上的一长条肉，吊龙下面的一小部分肉称为“吊龙伴”。这里的肉略厚，肥而不腻，很滑很甜，这两部分肉一般6-8秒捞出后口感最好。
勺柄和勺仁主要指牛肉肩肉，包括牛眼肉，一般只冲洗8秒左右。一头牛只有两个“钥匙柄”。切片后中间会有明显的肉筋线，以键柄命名。这块肉非常脆。勺仁为牛眼肉，位于勺柄上方，比勺柄更甜更嫩，肉眼看是最好的部位。
胸油又称胸杵，是牛胸部的软组织，是非常珍贵的部位。它外表肥而不腻，耐嚼。这部分肉煮熟后会变脆，但最长时间不能超过2分钟。
“肥膘”就是牛肚夹心肉，其中脂肪的比例很高。用清汤冲洗6秒钟左右，口感多汁细嫩。
“三趾五趾”的独特名称主要指牛肉趾肉。它们的区别是肉上的纹路是三根肋骨还是五根肋骨。这部分肉因为牛筋的存在，非常有弹性和韧性，涮8-10秒味道最好。
当然，这道潮汕牛肉火锅并不局限于潮汕火锅，而只是为大家吃牛肉提供了一个参考。如果注重口感细腻，可以选择牛肉颈肉或者牛肉眼。如果你想要有嚼劲的东西，胸油或者牛蹄肉也是不错的选择。
