“醋”是家家户户必备的厨房调味品，在“醋”的生产过程中，微生物的辅助是不可或缺的。哪些微生物帮助我们有更多的味蕾？是醋酸菌。
醋酸杆菌是一种能不完全氧化乙醇或糖类为乙酸或葡萄糖酸等有机酸的革兰氏阴性菌或变种。醋酸杆菌是一种重要的工业细菌。除了醋的生产，醋杆菌对于酶的工业生产也很重要。
基础
这
信
兴趣
中文学名:醋酸杆菌
拉丁文学名:醋酸杆菌
世界:细菌的世界
门:变形菌
类别:α-变形菌
目的:红酵母
家族:醋酸杆菌科
醋酸杆菌属于革兰氏阴性菌或变种，能将糖类或乙醇氧化成葡萄糖酸或乙酸等有机酸。通常，氧被用作最终的电子受体，并转化为水。醋酸杆菌为了在厌恶气体的条件下生存，偶尔会使用其他化合物作为最终的电子受体，如酒精发酵过程中的氢受体乙醛。在显微镜下，它通常表现为单个、成对或连锁、椭圆形或杆状、直形或弧形。一般不产生孢子和蒴果，菌落呈灰色，一般不产生色素，但少数菌株产生水溶性色素。
一个
种类
特别的
性
醋酸杆菌是以单链、成对或短链排列的革兰氏阴性或革兰氏无定形椭圆形或杆状细胞。醋酸菌不形成孢子，细菌是附生或末端鞭毛，所以有运动能力。生长的最适酸碱度为5.0 ~ 6.5，在较低的酸碱度下也能生长。醋酸菌最适宜的生长温度在28℃-30℃之间，只有少数菌种具有一定的耐热性。
以醋酸杆菌为代表的醋酸杆菌能氧化乙酸和乳酸，能氧化乙醇生成乙酸。泛醌是Q-9型。葡萄糖芽孢杆菌是液化葡萄糖芽孢杆菌的典型菌株，能氧化葡萄糖酸盐和乙酸盐，能氧化酒精产生醋。辅酶Q是Q-10。
酶
系统
特别的
智
醋杆菌具有很强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶活性，因此能氧化乙醇生成乙酸、其他醇和糖类，并产生相应的酸和酮，如丁酸、葡萄糖酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸和乳酸，还能氧化甘油生成二酮，甘露醇生成果糖。醋酸菌也有产酯的能力，接种产芳香酯较多的菌株发酵，可以使醋的香气倍增。这些物质的存在对酶的风味形成起着重要作用。
活着
长的
想要
乞讨
醋酸菌是需氧菌。进行液体培养时，液体表面会形成菌膜，但葡萄糖氧化为芽孢杆菌时不会形成菌膜。醋酸菌在高浓度乙醇和醋酸的环境中对缺氧非常敏感，供氧中断会导致细菌死亡。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热，60℃10分钟后死亡。醋酸菌生长的最适酸碱度为3.5-6.5，普通醋酸菌对醋酸的耐受性可达7%-9%。醋杆菌对酒精有很高的耐受性，酒精浓度可以达到5%-12%，但对盐的耐受性很差，当盐浓度超过1%-1.5%时，它就停止了活动。在生产中，醋酸发酵结束时加盐，不仅调节了醋的口感，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化成二氧化碳和水的有效措施。
醋酸杆菌最合适的碳源是葡萄糖和果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖。醋酸杆菌不能直接利用淀粉等多糖。酒精也是合适的碳源，一些醋酸菌也可以使用多元醇如甘油和甘露醇作为碳源。
时常
使用
细菌
种类
在工业生产中，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯接种进行发酵。由于醋酸菌的种类不同，它们氧化酒精的能力也不同。在实际生产中，菌种的选择非常重要，最好选择酒精氧化快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在产酶方面，常见的有横纹醋杆菌、徐氏醋杆菌、巴氏醋杆菌和巴氏亚种。
奥兰德醋酸杆菌
奥兰德醋酸杆菌是奥兰德生产葡萄酒醋的主要菌株。能产生少量酯，产乙酸能力弱，但耐酸性强，能以葡萄糖生产5.26%的葡萄醋。
恶臭醋酸杆菌
这是中国食醋生产中使用的菌种之一。它在液体表面形成一层皱皮膜，菌膜沿容器壁上升，使液体不浑浊。一般可产酸60-80g/L，部分菌株可产酸20g/L..葡萄糖酸可以进一步将乙酸氧化成二氧化碳和水。
徐氏醋酸杆菌
徐氏醋杆菌是国外知名的快速产醋菌株，也是制醋行业最重要的菌种之一，产酸量可达115g/L..最适生长温度为25-27.5℃。在37℃时，不再产生乙酸，也不会进一步氧化成乙酸。
沪酿1.01醋酸杆菌
沪酿1.01醋杆菌属巴氏醋杆菌亚种。巴斯德埃拉。该菌株于1972年从丹东速溶醋中分离得到。在上海酿造科学研究院实验厂和上海醋厂投入使用，已被全国多家醋厂用于液态醋生产。其细胞为0.3-0.55μm，为特化需氧菌。酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌落呈乳白色；酒精静态培养表面形成不透明膜。
主
想要
使用
途径
醋酸杆菌是一种重要的工业细菌。醋酸杆菌主要用于工业生产中的发酵醋、酵素和果醋饮料。
目前，食用酶产生的优良菌株分为醋酸杆菌和葡糖杆菌两个属。植物酵素采用现代生物发酵技术，以水果、药食两用药材等植物为主要原料，经微生物深层液体发酵生产而成。醋酸杆菌能将乙醇氧化成醋酸、糖醇、有机酸等物质。它味道独特，营养价值丰富，具有一定的保健功能。
参考文献:
费阳、秦岭云等。、“醋酸杆菌的分类及应用研究进展”；
李欣、黄芳等。、“醋杆菌的营养特性分析及研究进展”；
王斌，陈复生，“醋酸杆菌的分类进展”，等。
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