有朋友在文章的留言区写了这样一段话“中国白酒厂要说清楚有多难”。为了避免转述失真，原话引用如下:
“买金条，让厂家告诉你怎么冶炼搭配千金？明确告诉你，所谓调味酒是指陈年或不同轮次的酒。所有的名牌酒厂都讲究酒与酒的勾兑。酿酒厂的支柱是发酵剂、搅拌器和侍酒师。我真的不知道你想在这篇看似专业，实际上不合理的文章中表达什么。”
不知道这位朋友提出上述意见是出于什么目的。我认为有必要进一步解释的只有“酒换酒”和“调味酒”的解释。
关于白酒调味的定义、概念和类型，白酒大师赖高淮先生在《白酒勾兑新技术与生产工艺》一书中有所描述:
一、固态白酒调味的传统工艺
只有这种工艺或这种风味工艺生产的酒才允许作为调味酒，如双轮底酒、沙窖酒、发酵期延长的酒或存放时间特别长的酒；不允许使用本香型工艺以外的工艺生产的传统固态白酒，也不允许使用非发酵生产的食品香精、香料、香味物质，以及其他方法和材料生产的发酵物质。只有相同风味的酒才能进行勾兑，即必须遵守所谓勾酒的严格规定。
二、新白酒的调味
新型白酒突破了这个限制，走出了这个禁区。可以勾兑添加不同口味的白酒，也可以添加或使用可食用的非发酵物质和其他工艺发酵的发酵物质，甚至添加或使用食用香精香料。
三、新工艺白酒的风味物质
目前使用的调味物质分为三类，一类叫调味酒，一类叫调味液，一类叫调味剂。它们的制作和生产方法完全不同:调味酒主要采用特殊的固态法生产，酒精含量一般为60%；调味液由非粮食原料发酵、浸出或其他方法制成，基本不含酒精或酒精含量低；调味剂是用各种香精香料配制而成，基本不含酒精。
1.调味酒的生产:
调味酒多采用传统的固态法生产，如双底调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、酱香调味酒和老酒调味酒等。这一点在之前的数据中已经有大量的细节介绍，并引入了一些新的方法供参考。
窖香型调味酒的实验生产——浓香型白酒粮糟混合润粮粉时，加入老窖泥培养液和好的老窖泥，同时与粮粉、母糟混合均匀，然后加入谷壳开始蒸煮。在其他成分不变的情况下，适当增加谷壳的用量。将酒蒸馏后，在池塘中冷却发酵60天。出池后，加入粮食时会同时补充老窖泥培养基和老窖泥，然后均匀混合蒸馏。根据每行的这个操作，重复发酵和蒸馏；
浓香型调味酒的实验性生产——工艺操作同上，只是在粮食粉的伴随下，添加的物料发生了变化，主要是添加木粉，以楠木粉、柏树粉或樟木粉为主，还添加了一部分柞蚕粉，添加量为糟醅的0.5%，第二排后的补充量为0.05%。各种木粉的配比是根据木粉的来源和作用来确定的。另外，可以用花粉或碎花瓣代替木粉，用的花是茉莉花、桂花和香草，或者木粉、花粉和香草同时混合。实验证明，这种调味酒有一种特殊的芳香气味。
含氨类化合物调味酒的实验生产:将大豆、小麦、青稞等高蛋白质的谷物，或鸡、鱼、牛、羊等动物的肉、骨，经烘烤、炒干后粉碎，再加入适量的水和蛋白水解酶继续分解转化，得到氨基酸含量高的综合风味原料。
2.调味液的制备:
目的是使新型白酒的生产逐渐摆脱对传统固态白酒的依赖。从目前的情况来看，与全制法生产的白酒质量相比，仍有几大风味亟待解决，如浓香型、酱香型、糟香型、陈香型等。因此，在制作调味液时，应重点开发具有上述风味的调味液。只有朝着这个方向努力，才能不断提高全备新酒的质量。
制备具有浓郁窖香的调味液选用腐殖质含量高的土壤为主体，加入具有窖泥香气的动植物的肉和骨头，按一定比例与土壤混合均匀，然后加入2%的大曲粉和10%的老窖泥培养液菌种，混合均匀后，用60℃的热水调成糊状，温度保持在32℃-36℃之间，密封发酵30天。反复多次，直到培养出来的土壤达到自然陈年窖泥的香气。然后配制出酒精度为10%的新型白酒，将香蘑泥与10%左右的新型白酒以2:10的比例混合均匀，然后再次发酵转化，温度保持在36℃，每15天搅拌一次，发酵90天，将上清液蒸馏或用分子筛过滤，得到窖香型白酒，储存一段时间后使用。取出上清液后，加入等量的10%酒精含量的新酒，再次发酵，然后转化。发酵时间越长，次数越多，效果越好，窖香型白酒质量越高。
酱香液——将蛋白质含量高的谷物、有酱香的动植物、花卉的肉和骨头分别蒸熟、煮开，调整含水量至60%。如果高温黑麦曲和蛋白质分解酶，保持在一定温度，就会发酵分解。一个月后，加入高温曲和分解酶进行第二次发酵。此时，发酵后的产品具有浓郁的酱香味。如果不强烈，需要延长发酵时间或采取其他措施进行补救。在发酵产物中以1∶3 ~ 5的量加入30%的酒精酒，浸泡30天以上，过滤或蒸馏上清液，蒸馏液即为酱香型白酒。调味液也可以通过循环提取获得。剩下的残渣可以适当补充新材料，然后加入曲和酶继续发酵分解。如果反复的话，醅的质量会越来越好，做出来的调味酒质量也会越来越高。
酒糟调味液——以食用固体醋糟为原料，加入适当的熟麸皮和高粱粉，混合冷却，加入大曲粉和从传统固体糟醅中分离培养的醋酸和乳酸菌，半密封发酵30天，用30%的酒精液反复浸出醋糟中的香气物质和微量成分，就像制作食醋的方法一样，浸出后的醋糟按上述方法回收为原料，反复配制调味液。
酸味调味液——由醋制成，是一种发酵产品，其香气物质的定性成分一般与白酒相似。酸的种类多达21种。实验证明，粮食发酵食醋可以制成调味液，效果很好。过滤醋，滤液在蒸馏装置中蒸馏，蒸馏出挥发性香气物质，用适当白酒稀释。或者，醋和白酒可以混合蒸馏，蒸馏液可以作为调味液，储存一段时间后会更理想。
变味调味液——以植物或动物为原料制成的类似白酒的变味调味液。少数植物和动物与葡萄酒的陈腐味道非常相似。菖蒲、陈皮、蟑螂、瞿虫、沙蟹，腐烂后都有酒味。植物一般分别用水和酒浸提、过滤、蒸馏制成；动物通过添加细菌发酵分解，然后加入酒精含量为60%的液体白酒，然后过滤或用聚合物蒸馏制成这种调味液；也可将植物、香料、动物粉碎，加入菌液、酶液，混合发酵制成；此外，在混合发酵的废弃物中加入一定量的碳粉残渣，经共发酵后制成混合物。
多粮香型白酒——目前市场普遍喜欢多粮香型白酒，所以要做多粮香型白酒。用1/3的大米、糯米和玉米，大米和糯米不需要粉碎，玉米适度粉碎。糊化后加入20%高温麦曲粉密封发酵30-90天。发酵后，滤液澄清过滤，存放一年左右，即为多粮调味酒。发酵残渣中还可以不断加入新的原料，这种调味酒可以通过残渣延续的方法连续制备。
低度白酒是未来的主要发展方向。现在制作低度酒时，往往会出现短、淡、水的口感，影响酒质的提升。低度白酒就是为了解决这个缺陷而制造的。低度酒的调味液由醪糟水制成，醪糟经澄清过滤，滤液酒精含量调至25%，存放半年以上。这种调味液是由含糖多的水果发酵而成的。如用猕猴桃、苹果去核，粉碎成糊状，加热调节含糖量至20%左右，温度至28℃左右，加入酵母液或米曲密封发酵30天以上，然后澄清过滤，滤液酒精含量调节至25%左右，存放半年以上，即得到低度白酒调味液。
制作调味液需要注意的问题:目前调味液的制作方法并不理想，以上方法制作的调味液质量不高，每个人使用的方法也不一样，都是在摸索。因此，以上方法仅供参考和研究。关键是要注意在动植物中发现和发现与白酒主要风味相似的物质，正确选择后用科学的方法制作，这样才能获得成功或取得进步。目前，现代生物技术已广泛应用于中药注射剂的生产，相信在不久的将来，现代生物技术也将广泛应用于调味液的生产实践中。
3.调味剂的制备:
为了方便使用，避免香精香料对组合和调味的影响，一般在使用前将香精香料进行组合。调味剂的组合是根据企业的实践经验和微量成分的指定比例关系进行的，没有统一的模型。现在，我们将介绍常用调味剂的制备方法。
酯类调味剂——根据企业规定的最佳酯比关系或浓香型调味酒的酯比关系配制而成。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等。根据调味酒的酯比关系配制，己酸乙酯含量与其他酯总量的比例为1 ~ 2.5；添加的基酒浓度可提高0.1g/L，基酒的己酸乙酯浓度可提高0.03g/L..当风味不足时，可以加入这种调味剂。
酸味剂--以己酸为标准，根据传统固相法生产的酸味剂的配比关系配制而成。其他方法按照酯类调味剂的程序进行配方和计算。这种调味剂是在基酒粗糙，余味短淡时加入的。
醇类调味剂——以异戊醇为基础配制，其他方法同酯类调味剂。当酒体风味较差时，加入这种调味剂。
醛酮调味剂——以缩醛为基础，与其他醛酮按陈酿比例配制，方法与酸、酯相同。当基酒的陈味不足时，加入这种调味剂。
调味剂使用中需要注意的一个问题是保密性。企业也要严格保密。你不知道如何制作你所使用的东西，只知道它的功能和使用方法；同样，你知道自己制造和生产的是产品的哪一部分，却不知道如何使用；基酒组合时，都是酒和酒的组合，没有添加香精、香料和调味物质。基酒是如何生产的，组合者不应该知道；调味人员不应该知道哪些基酒是混合的；调味人员不应该知道调味物质是如何制成的，只知道如何使用它们。
结论
从赖高淮先生的作品中可以看出，固态发酵酒的传统调味方法——唯酒勾酒，这是严格规定的；但是，可以使用新工艺酒的调味，包括调味酒、调味液和调味剂。
我的问题是:第一，哪种白酒是传统的纯粮固态发酵酒，哪种是新工艺酒？二、新工艺酒用什么调味酒、调味液、调味剂——固态酒还是液态酒？对于这些问题，我们普通白酒消费者是不清楚的，希望厂家至少能在产品的酒标上说清楚。
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