川菜不仅讲究选材，还讲究刀工。它有鲜明的原色和二次色，颜色种类丰富。最突出的特点是:一是继承和发展了“尊味”的历史传统，重视调味，所以口味变化很大，口味也多；其次，民间流行的烹饪技术和其他省市的烹饪技术经过提炼和改变后被广泛采用和应用，因此烹饪技术很多。这些“凉拌”是形成川菜独特风格的两大技术支柱。

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1.“百菜百味”，川菜最重要的特点是川菜风味特别深，以多、广、浓而著称。

虽然川菜的风味也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本风味调制而成，但却造就了家常、腥、怪、红油、白油、辣、酸辣、麻辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香

特别是有人把川味理解为麻味，真是一种误解。其实川菜的辣味只是一种具有川菜特色的民间风味。上面说的酱香、咸甜、咸鲜、酸甜、五香等口味都这么辣？而且川菜的辣味是辣，常辣而不燥，辣而不浓，层次多。有些菜是用辣椒、花椒、花椒调味，只起到去腥、解腻、增香、提鲜、强味的作用，所以辣味极其淡，甚至很难感觉到。

值得一提的是，在众多川菜中，只有五分之一是辣的。即使是家常菜或具有四川民间风味的麻辣菜，在保持其传统风味的前提下，根据食用者的不同年龄、性别、籍贯、民族，可适当调整调味品的用量，做到“适口珍贵”，所谓“美味一定要调好”。比如咸辣家常菜味减少了泡椒或辣豆瓣菜，增加了葱、姜、蒜的重量，从而成为葱、姜、蒜风味突出，咸辣酸甜的鱼味。

一般来说，川菜的风味特点是鲜香醇厚，但鲜香悠长，而民间家常菜则以善用辣味著称。

2.“一菜一式”，多种烹饪手法是川菜的特色

川菜善于根据原料的性质、季节气候和食用者的喜好来选择和掌握烹饪技巧。

李总结了当时的38种方法，并流传至今。随着川菜厨师的传承和发展，他们现在更加丰富多彩，如煸、炒、炒、煸、炖、炖、煮、蒸、烤、烤等。通常，一种烹饪方法包含更细分的准备方法。

以“蒸”为例，有干蒸、蒸、粉蒸、冲泡蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法。“烧”可分为红烧、白烧和干烧。

其中，川菜的烹饪技巧最能体现在通常所说的小炒、小炒、干烧上。比如做这道菜的时候，不油，锅也不换。“肝腰下锅十八铲”快速翻炒，一锅煮。凭借独特的调味技术，人们把它端上桌，香味浓郁，嫩而不生，热辣香浓。再比如用中火、中油温炒牛肉丝，将切丝的原料在锅里不断翻炒，使其脱水成熟，有异常的干爽和香味。

干烧法是在中油温、文火下烧，浓郁鲜香的汁液逐渐渗入原料内层，自然集汁提亮油脂，使成品蔬菜香极，例如干烧岩鲤就是一例。

一般来说，川菜的特点是各种技术，如不换锅，不加油，暂时混合果汁，快速翻炒和干烹饪，不上浆或增稠。