重庆火锅做法 重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法

栏目:生活 2021-12-01 00:25:14
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如何做火锅汤料?俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不厚”。要想做出美味的汤,这些原料不能少。以下是一些制作骨汤底的常用方法:

一、汤的制作

一、猪骨汤:

所用原料比例:管状骨10公斤,清水100公斤,生姜0.5公斤,大葱1公斤。

向管状骨中加入50公斤清水,用大火煮沸。

沸水煮10分钟后,加入生姜,用中火煮沸。

中火煮30分钟,揭去盖子吹掉表面的泡沫,然后盖上盖子中火煮。

煮2小时后,汤开始变白变稠。

加入25公斤清水,中小火煮沸。

煮30分钟后,加入葱花,用中小火煮开。

煮30分钟后,加入25公斤清水,煮1小时。

这时,汤全煮白了,奶酪也已经分开了。用小火保温备用。

如果生意好一点。肉汤要2桶煮,其中一桶是专门煮的,煮好后打在另一桶里保温备用。

注意事项:每天下班后,将肉汤煮沸,揭开盖子,盖上纱布。不开盖煮的话,虽然已经关了火,但灶内还有余温,会使汤上下受热不均,汤变酸有异味。汤最长四天内必须更换,生意好的时候至少三天。

再煮法:将剩余的汤汁用勺子打匀,放入另一个桶中煮开备用。然后把骨头全部倒出来。按照做肉汤的方法再做一遍。

二、鸡骨汤

鸡汤制作方法:将鸡架洗净,放入沸水锅中焯水,放入汤锅,加入适量清水,小火煮2小时,加入几片生姜调味去腥,继续煮至汤汁浓香,撇去浮油。鸡汤可以作为肉和蔬菜汤。根据个人口味,可以在其他汤中加入新鲜的汤头。

三、牛骨汤:

牛骨汤制作方法:将牛骨洗净,切成大块,放入沸水锅中煮去血腥味,捞出,放入沸水中,加入葱段、姜块,小火煮,煮4-5小时。当汤呈乳白色且浓稠时,就可以了。牛骨汤可以用来煮各种肉菜汤,用牛筋肉或牛杂、陈皮、姜片熬制的牛肉汤可以代替牛骨汤。4、熏骨头汤:熏骨头汤的制作方法,取小牛骨洗净去多余油脂,切段放入烤箱,烤至焦黄,再将烤好的牛骨放入沸水锅中,加入香叶、百里香、丁香、陈皮,用小火煮3~4小时,撇去汤面,并用纱布过滤。骨熏汤可以用来煮各种汤,具有骨熏汤特有的焦味。

第四,什锦果蔬汤:

果蔬混合汤制作方法:根据个人喜好,将各种蔬菜水果放入榨汁机中,加入适量清水,搅打成汁,入锅煮沸。果蔬混合汤颜色多样。由于蔬菜和水果的比例不同,它既有营养又能引起食欲。它用于海鲜、水果和蔬菜的热烫和调理汤。

五、蘑菇汤:

本发明涉及一种蘑菇肉汤制备方法,包括以下步骤:将松茸、冬虫夏草、羊肚菌和牛肝菌的干品分别用温水洗净,用软水浸泡,用纱布包裹,放入汤锅中,加入清水,大火煮沸,文火煮沸2-3小时,关火。蘑菇汤可以用来做肉菜汤。作为汤底,蘑菇味鲜香,一般不需要其他咸味调味品调味。

第六,蘑菇汤:

香菇汤汤制作方法:将干香菇用清水洗净,泡软,去蒂,洗净,用清水浸泡50分钟,清水用纱布过滤,或放入汤锅中,加入清水,大火煮沸。香菇汤主要是用来增强汤里的味道和颜色,一般不单独使用,而是加入辅助调料进行调味。

七、柴鱼汤:柴鱼汤汤制作方法,将海带洗净,放入汤锅中浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,加入柴鱼片煮沸,打去浮沫,去火,滤出清汤。柴鱼汤,因干得像块柴火而得名,是日本料理的基础调味汤底,广泛用于各种汤中。

掌握了以上风味汤料的制作方法,煮汤时就可以灵活运用,无论是鲜度还是提色,都是美味营养的。

煮汤的调料虽多,但严禁乱拌,否则不仅味道混淆,而且味道独特,鲜美纯正。

第二,制作不同口味汤的调料组合的简单规则:

1.咸鲜汤:依次加入鲜酱油、料酒、鸡精和盐。

2.鲜辣汤:依次加入葱花、虾油、辣酱、盐。

3.酸辣汤:依次加入醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱、姜。

4.麻辣汤:依次放入麻辣豆瓣酱、大蒜、葱花、姜末、酱油、盐、白糖、味精。

5.五味汤:八角、桂皮、茴香、花椒、白芍粉、盐、葱姜依次放入。

6.咖喱汤:依次加入姜黄粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、胡椒、丁香、月桂叶、姜末、盐和料酒。

7.糖醋汤:依次加入番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜。

8.葱椒味汤:依次加入葱、葱、红椒粉、盐、鸡精、料酒、香油。9.麻辣汤:依次加入辣子、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。

10.酱汤:依次放豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。

三、热汤的做法:

胡辣汤起源于明朝嘉靖年间。当时,为了讨皇帝欢心,葛老阎嵩从一个和尚那里得到一种调味药,给皇帝烧汤喝。此汤鲜美欢腾,故名“鱼汤”。明朝灭亡后,厨师赵霁带着这种药逃到逍遥,并在那里传播。当地人有一种麻辣汤,所以他们把名字改成了“胡麻辣汤”

逍遥汤的功效是:

该汤具有消食开胃、化痰止咳、祛风散寒、活血化瘀、清热解毒、行气除疟、杀虫散结、利尿通淋、消除湿疹的作用。消除瘙痒和其他影响。

热汤食材:

羊肉、羊骨、面粉、海带、黄花菜、花生和粉丝

热汤调料:

八角、胡椒、肉桂、白芷、陈皮、胡椒、盐、料酒、香醋和香油

主要成分:

一锅高汤,两两面粉和水往一个方向打,成为与淀粉和面筋分离的面糊备用。煮熟的鸡肉或猪肉丝是三两,还有少量的食用菌、海带、香菇、黄花菜,浇的很好,一两条粉丝,一打生花生。调料:盐、味精、胡椒粉、辣椒粉

热汤做法:

1.炖汤:将羊肉和羊骨用清水浸泡1小时,然后放入清水锅中加热至沸腾。取出肉骨头,将浸过肉骨头的血水倒入锅中,搅拌均匀,小火加热至汤中的浮沫完全浮在面汤上,去掉浮沫,继续将肉骨头放入汤中,加入八角、花椒、桂皮、白芷、陈宝制成的香料包。

2.面筋洗净:面粉中加入少许盐和水,做成面团,醒发30分钟,反复揉搓,然后慢慢加水揉搓,沉淀出面筋。

3.准备材料:海带、黄花菜分别浸泡软化,洗净,海带切碎,黄花菜去老根;花生洗净;粉丝泡软后洗净,切成10厘米长的条;将面筋放入水中煮熟,取出后切成小块。

4.煲汤:将炖好的高汤放入海带、黄花菜、花生、面筋片、羊肉片、盐、料酒、胡椒粉中,炖30分钟,加入粉丝,继续炖10分钟,将洗面筋时沉淀的面条水慢慢搅拌入汤中,煮5分钟,放入碗中,点香醋,倒入香油。

5.将高汤放在火上,等待水烧开,加入除面粉以外的其他主料。煮开后,将搅拌好的面糊均匀倒入,用铲子推动使其不粘锅,煮开后加入适当的配料。

注意:面粉要适量。它太稠太稀,不能喝。辣椒和胡椒要根据个人喜好添加。羊肉也可以用来做肉丝。

第四,汤中所用药材的属性列表

药材:

陈皮:调中带滞,顺气化痰,宣五脏。

田七:又名三七,能止血散瘀。

枸杞:又称枸杞,有益明目、润肺清肝、滋肾益气。

胡爱山:健脾益肺,清虚清热,巩固肠胃。

银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜美容,不含胆固醇。

黑木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。

南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘,刺激食欲,滋润大肠。

清除和刷新:清除和刷新

北芪:又名黄芪,补血补脾益气,强筋骨。

西洋参:补血健脾润肺。党参:健脾益气,生津益气。

沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。高丽参需要:补气。荷叶:清热。

人参:味甘,微苦,微温;它含有人参元素、人参副元素、钙、镁和皂甙,能安神养心、补肺气、补五脏、健脾胃。皂苷具有溶血作用,能驱散风湿性心脏病引起的各种瘀血。

桂枝:性味甘、辛、温,能增强新陈代谢,刺激黏膜充血,利关节、利汗液,温经络中肌肉,清风温。

灵仙:性味辛苦,适用于五脏,祛风湿,利关节,通全身筋脉。

何首乌。:性苦,性甜,微涩。其中所含的大黄酸能明显促进肠道蠕动,其中所含的卵磷脂可用于削弱精神和精气,促进血液再生和发育,强心。

夜交藤:性味苦、甘、温,可治风湿、头晕、贫血、失眠。

乌药:性味辛、香、苦、温,能刺激、清粘膜,麻痹中枢。

胡爱山:性味甘平,富含淀粉液,能滋养五脏,健脾胃,补虚损,止渴健脾,利湿。

地黄:性味甘、温、微苦,含糖甘露聚糖、地黄、铁等。,能滋肾补血,养血补血,具有强神经的功效,适用于贫血、体虚、呼吸困难等。

园珠草性热辛,有祛寒湿、壮阳强心、益气之功。

护心藤:性苦,性温,微香,邪气胀痛,破血利水,血流通畅。

茯苓:性味甘、淡、平,含茯苓多糖、植物纤维素、葡萄糖、果糖、灰粉等。适用于心悸、小便不利、皮下浮肿、睡眠障碍等症,可清胸、助心气郁结、治疼痛、寒热心烦、咳嗽、利尿、利湿、健脾和胃。

麦芽:甜而平,富含维生素、麦芽糖和卵磷脂。可以和胃促消化,打破冷空气,解除心满,促进消化,治坏食,停食积滞,去苦去腻,胸满烦闷。

玉竹:养阳润燥,生津清热。

川贝:润心肺,化痰。

百合:滋补肝肾,清热健脾。

朱智:清肺健脾,润燥化痰。

夏枯草:清肝降压。

生田:凉血解毒利水。

罗汉果:清肺润肠。

老苋菜茎:解毒清热,补血止血,利尿。

银杏:益肺气。芡实:补肾健脾止泻。

图:润肺清咽,健胃清肠。

竹藤:润燥和胃,清热解毒,去腥如蛇。土茯苓:清热利湿,解毒利水。

当归:补血调经止痛。

天麻:祛风定惊。

冬虫夏草:补虚益精化痰。

茉莉花:提神醒脑,清虚散寒。

中国林蛙:滋肾补肺健脾。

五、汤,又称鲜汤,一般可分为三类:毛汤、奶汤和清汤。

1.毛汤:原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等。先用冷水煮开,然后去沫,再加入葱、姜、酒,慢慢煮几个小时。

2.牛奶汤:选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等易出白汤的原料,用开水烫一下,加冷水大火煮开,去沫,加葱、姜、酒,慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。

3.清汤:分为普通清汤和精制清汤。

a、普通清汤:用天然放养的老母鸡,加入瘦肉,用开水煮沸,放入冷水,大火煮沸,去除泡沫,加入葱、姜和酒,然后改小火,保持面汤微开,并翻小水泡。如果温度太高,会被煮成白奶汤;温度太低,鲜香不强。

b、精制清汤:普通清汤用纱布过滤备用。然后把鸡肉切成肉末,用葱、姜、酒和清水浸泡一会儿。将鸡肉末放入清汤中,用大火搅拌,当汤沸腾时,改用小火。千万不要让汤滚落。汤中浑浊的悬浮物被鹿茸吸收后,将鹿茸去除。这个提炼过程叫做“吊汤”。两次精制的清汤叫“双调汤”。清汤是最难做的汤。清亮可口,常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴。

六、常用原料对肉汤的功效

1.猪肉:补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤可以弥补因津液不足引起的烦躁、干咳、便秘、难产。

2.牛肉:具有健脾和胃、补气血、强筋骨、消水肿的作用。红枣炖牛肉有助于肌肉生长,促进伤口愈合。

3、羊肉:温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒引起的恶心、消瘦、畏寒等症;温肝益肾,用于治疗肾阳虚引起的腰膝酸软、风寒疼痛、阳痿等症;补血温经法用于产后血虚、月经冷引起的腹部冷痛。

4.鸡肉:可温中益气,填精补髓。可用于治疗乏力、头晕、心悸、月经不调、产后缺乳、口渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣。

七、熬汤注意七个细节:

想要喝汤,喝出健康的体魄,就要在做汤的细节上讲究科学,做到“七要”。

首先,材料要讲究

选料是做鲜汤的关键。要做好汤,必须选用新鲜的动物原料,如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭干、鱼等。这类食物中含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,这些也是汤汁美味的主要来源。

第二,食物应该是新鲜的

也就是说,选择风味充分、无腥味的原料。新鲜不是“吃鲜肉、杀鱼、吃、跳”的“鲜”。现代的鲜度是指鱼和畜禽死亡3~5小时后,鱼或禽肉的各种酶将蛋白质和脂肪分解成人体容易吸收的氨基酸、脂肪酸等物质,不仅营养最丰富,而且口感最好。

第三,应选择炊具

最好的效果是用陈年的瓦罐煮鲜汤。瓦罐高温烧制,具有通风、吸附力强、传热均匀、散热慢的特点。煮汤时,瓦罐能将外界热能均衡持久地传递给原料,而相对均衡的环境温度则有利于水分子与食物的相互渗透。相互渗透时间保持得越久,溢出的美味食材越多,汤的味道就越醇厚,原料就越脆。

第四,温度要适宜

煮汤的关键是用大火煮,然后用小火煨。这样可以尽可能地溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质,使煮出来的汤汁更加鲜醇可口。只有文火才能溶解更多的营养物质,汤色清、味醇。

第五,水量分配要合理

水不仅是美味食物的溶剂,也是食物传热的介质。水温和用量的变化直接影响汤的营养和风味。煮汤的用水量一般是主菜重量的3倍,食物和冷水要一起加热。热水不应该用来煮汤。如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面会突然暴露在高温下,外层的蛋白质会立即凝固,这样内层的蛋白质就不能完全溶解到汤里。另外,如果在煮汤的中途往锅里加入冷水,蛋白质不会完全溶解在汤里,汤的味道会受到影响,不够鲜美,汤的颜色也不够清澈。

第六,匹配要恰当

有些食物有固定的搭配模式,营养成分有互补作用,也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖汤。酸性猪肉和碱性海带的营养可以相互搭配。这是日本长寿区冲绳的“长寿食品”。为了让汤的味道更纯正,一般不宜用太多种类的动物性食物熬制。

七、手术应该没问题

煮汤时不宜先放盐,因为盐有渗透作用,会排出原料水分,使蛋白质凝固,缺乏风味。煮汤时,温度应长期保持在85~100摄氏度。如果汤里加了蔬菜,应该按照你喜欢的方式吃,以免破坏维生素C..可以在汤中加入味精、香油、胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜过多,以免影响汤的原味!