一、用原料酿酒的原理
生料酿酒是微生物直接利用生淀粉进行生长、繁殖和代谢产生酒精的过程。这种不用蒸煮原料的酿造技术关键在于原淀粉的糖化，不仅需要转化率高的糖化酶，还需要能直接利用原淀粉进行液化糖化的酶。为了使淀粉充分参与，使淀粉分子充分暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，可以在糖化过程中加入少量的纤维素酶来分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产量。
二、原料酿酒的具体操作流程
工艺流程:原料酿酒工艺确定为双发酵工艺。原粮-混合-糖化发酵-蒸馏-基酒；该工艺操作简单，参数易于控制，适合车间生产。
三、操作方法
1.器具清洗:发酵操作前后使用的器具要用自来水清洗，减少杂菌的污染。
2.拌浆:使用的水应符合饮用水标准，加水量按料水比1: 3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4-5，按实验要求加入糖化酶等酶，再加入活化后的原酒曲。
3.糖化发酵:发酵过程中料温控制在25-30℃，发酵前缓后中缓，夏季加强通风降温；尤其是冬天，要做好保温工作。发酵过程中，容器应密封并每24小时搅拌一次。3天后，应每24小时测量一次酒精含量，直到5-6天。酒精含量应每2-3小时用酒精比重计测量一次，并记录结果。发酵周期一般为6-12天，取决于发酵温度。发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡，上部为淡黄色澄清液体，酒香突出，用手摸底部沉淀物感觉松散，但酒精含量不再增加甚至下降，则发酵醪完全成熟，可立即蒸馏。
4.蒸馏:两头急中间慢，即火升温，酒慢慢蒸，火追尾。蒸馏时控制冷凝水的进水量，使流出酒温度在30℃以下，第一次流出酒样4-5ml为酒头，中间馏分酒酒精含量控制在20%以上。将酒精含量低于20%的酒尾加入下一个蒸馏锅中再次蒸馏。我院的间接加热设备可以避免蒸馏过程中的沸煮现象，主要控制发酵的成熟度、醪液的量、掌握温度，不适合大火蒸酒。
