看酒花判断白酒质量是玄学，还是有证据依据？我们从中国酒精饮料协会制作了一套中国白酒标准样品，以显示不同白酒的酒花状态。

1.什么是啤酒花？

摇一瓶白酒，白酒表面会形成一层泡沫，即酒花。啤酒花主要是由酒精和水之间不同的表面张力形成的。一般来说，酒精度越高，酒花越大，消散越快；酒精含量越低，酒花越细，消散速度越慢。

啤酒花根据其大小可分为以下几类:

大青花:啤酒花大如黄豆，整齐一致，清澈透明，消失的非常快。酒精含量在60%到75%之间，其中70%最为明显。

小清花:啤酒花大如绿豆，清澈透明，比大清花消失得更慢。酒精含量约为50% ~ 60%，以58%最为明显。

云朵:啤酒花大如米粒，相互重叠，滞留时间长。酒精含量在40%-50%之间，46%时明显。

二花:又称小花，与云朵相似，大小不一，最大的像米，最小的像小米，停留时间与云朵相似。酒精含量一般在15-40度之间，15%时最为明显。

油花:啤酒花有大米的四分之一大，上面覆盖着液面，是高级脂肪酸形成的油珠。酒精含量一般为5%~15%，尤其是4% ~ 5%时。

2.白酒酿造者如何“看花摘酒”？

在中国的白酒酿造技术中，酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒的度数。酒精度的掌握可以由工艺精湛的酿酒技师控制在0.5度以下。

蒸馏时，刚流出的白酒酒精含量高，酒花像黄豆粒大小，分散很快；白酒中段酒花均匀，慢慢消失；后段酒精含量低，酒花细；有水喷的时候会很快散开，有花的时候就要在这个时候停止采酒，然后采度数高的酒尾，取一些酸度高的，可以作为酒尾的调味酒。

3.白酒侍酒师如何“量花”？

“量花”的原理与“看花采酒”的原理相同，是品酒师需要掌握的一项基本技能。好酒评估师通过看酒花和口感，准确判断酒精度在0.5%以内。

他们凭借经验总结出一些规律:60%以上的酒酒花大，消失快；52%-56%之间的酒酒花丰富，经久不衰；40%左右的酒，酒花略稀，持续时间略短于50%左右；30%左右的酒，酒花很稀，持续时间很短。

4.用酒花判断白酒质量可靠吗？

不同风味、不同工艺的白酒酒花状态不同。酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸、高酯、高微量成分的代表，所以酒花的持久性远远优于其他香型白酒。相比之下，清香型白酒，如汾酒、二锅头等，由于工艺原因，比浓香型、酱香型或其他风味的白酒弱，酒花不持久。

根据酒花判断酒质更适合中国传统固态白酒。相比之下，液体白酒中的酒花不太明显，消散较快。不仅如此，随着勾兑原料的丰富和增稠剂等添加剂的出现，越来越难以体现葡萄酒的品质。

好了，以上都是今天分享的。如果你喜欢白酒文化的小知识，别忘了在评论里和我互动，给我很多支持