哪里有香肠
有一个故乡
烤中餐是四川人的执念。香肠是街头巷尾最受欢迎的食物。
20多年前，英国美食家傅夏·邓洛普来到中国成都。一种烟熏而奇异的川菜在她眼前迅速蔓延开来。“每一道菜都有自己的风格，百菜百味。”不用说，她成了川菜的忠实粉丝，写了一本关于中国美食的书《鱼翅辣椒》。
▲“川菜之光”麻婆豆腐，其中最重要的配料是豆瓣酱。图/VCG
川菜的发源地是古巴蜀。两个小国生活在四川盆地。巴基斯坦出产鱼、盐、茶蜜，而蜀国“满山是鱼，满园是蔬果，四代熟，物以稀为贵”。西汉时期，张骞出使西域，引进了葫芦、豌豆、核桃、大豆、大蒜等品种，并加入了大量的烹饪材料和调味料。
如今，川菜中使用的复杂多样的调味品令人惊叹。被称为“三椒”的花椒、辣椒与花椒、葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱的出现频率和数量，远非其他菜系可比。特别是豆沙是川菜的灵魂。它是胡椒和蚕豆的简单组合。随着时间发酵的魔力，它产生了无尽的变化。不同年份的豆瓣酱对应着不同的菜品，麻辣整齐，口感丰富，往往有着绝妙的点睛之笔。正是因为川菜的“一菜一式”和“七味八味”，四川在中国食品工业中有着不可动摇的地位。
川菜灵魂豆瓣酱
来自四川的美食家石光华认为，今天的川菜就是现代川菜，有着长达150年的历史。古代川菜文化因为战乱频繁几乎被切断。康熙以后，大规模的移民使不同的文化在这片土地上碰撞、交流、融合，重塑了新的四川本土文化。饮食文化是重中之重。毕竟，人们把食物作为第一要务。最终麻辣打通了川菜的七经八脉，构建了现代川菜独特的风味逻辑。
当香肠开始占据阳台，空香肠的味道散落在空气中，这是一年中最幸福的味道。
在这漫长的演变过程中，无论如何长时间的躲避，只有腊肉的味道从未丢失，它始终传承给人们，甚至成为了故土和节日的代言人。
腊肠是四川的象征
腊字，顾名思义，与腊月有关；另一方面，腊不仅是古代祭祀祖先和百神的名称，也与狩猎有关。腊祭也叫狩猎祭祀。在古代，年底的十二月属于“祭祀之月”。原因不外乎是，时代变迁，要祭祖拜神；又冷又闲，劳动力充足；最后，这是野兽冬眠和狩猎的机会，这是餐桌上增加肉的好时机。本月腌制、熏制的风干肉制品自然冠上了“蜡”。在没有冰箱的年代，盐和火是保存食物的最好方法。
在四川，衡量大家庭的标准是家门口晾晒香肠的数量。
几千年后，当空开始弥漫腊肉和香肠的香气时，中国人都知道那是新年的味道。离家在外的四川人给房子打电话，十句话里有九句问:“香肠填好了吗？”或者“你什么时候发给我？”尤其是成都人，对香肠的热爱是如此之深，如此之热烈。看看新开寺街就知道了，有名的香肠街。据说从10月份开始，人们陆续下单，临近年关，整条街都“无聊”了。
香肠上贴卡片，防止混淆，每一张都是顾客的“私人裁缝”。
虽然最早的香肠诞生于欧洲，但中国香肠一直走自己的路，北魏《齐民舒窈》中记载的“灌肠方法”早已见其形。而且中国香肠和欧洲香肠最大的区别就是没有添加淀粉。因为美味的香肠必须经过手工灌装、晒干、煮熟、油炸后才能进口。全国各地有1000多种香肠。随着当今物流的发展，各地的人们都可以品尝到。然而，川式香肠以其决定性和主导性的优势压倒了各方的香肠力量。
每年冬至过后，四川家家户户屋檐窗下挂着的腊肠都成了大观，红彤彤的就是一片“肉林”。油红色不仅是瘦肉的红色，也是辣椒的红色。如果香肠里没有辣椒或辣椒，即使肉质好，四川人也一定会摊手讥笑:“能叫香肠吗？”
藏在香肠里的“秘密”
在无数四川人的童年记忆中，每年年底做香肠都是一项庞大的家庭工程。
辣椒和辣椒是四川香肠的灵魂。
总是先选择一个阳光温暖的日子，准备肥瘦相间的前腿肉或后腿肉，切成两根手指长的长条，这是一项体力活动。不要一直用瘦肉，太肥了，什么都会散。瘦肉的比例在一公斤瘦肉左右，吃起来不油腻也不软。汉源花椒和双流黄荆也要细磨。将它们与盐、糖、酒和肉丁混合均匀，一点一点地放入绞肉机中，匀速摇动。这台机器的一端有一个干净的外壳。一个人要小心翼翼地把肉末捋到肠衣里，否则炸裂是浪费时间。这也是需要经验的，太满容易裂，而少则不满。浇至20厘米左右后，用线扎紧。取牙签，在肠内扎一些小孔，以免发酵后气体爆肠衣。
灌肠是个技术活。
虽然现在选择了加工车间的一站式服务，但总有人会提供自己的秘制调味料进行半加工；如果家里有有权有势的人，他们总会在宴席上摆一道菜，自豪地说:“自己做的，买不到！”自制香肠总有不同的口味，有的喜欢辣的，有的喜欢麻的，还有的一定要加一点蒜味才能显示出家族传统。和霍焰香肠一样，霍格必须加入核桃仁才能感受到“巴什”，坚果的味道和肉的味道混合在一起增加了一点山野的余味。
这是霍焰香肠，有辛辣和四川风味。
但无论如何，胡椒是必不可少的。
川椒作为当地的一种香料，早在丝绸之路上辣椒传入中国之前就被广泛使用。它清脆、略带刺痛的味道是香料界最难以驾驭的野性。四川最好的辣椒在西南偏远的汉源县，汉源最好的辣椒来自小镇清溪。
小的那个，满有味道！
连清溪镇都是分等级的，站在金字塔顶端的完美花椒只能从离清溪镇不远的监利乡牛市坡的树上采摘。曾经是送进宫的贡品，当地人还叫它“清溪贡觉”。正宗的汉源辣椒很容易辨认。每个辣椒与茎干连接的地方一定要有一个迷你辣椒，就好像是小孩子一样，所以也叫“娃娃辣椒”或“妈妈辣椒”。另外，汉源辣椒的颜色是艳红，越红越好。
花椒的麻是川味香肠最难忘的识别标志，明亮的烟熏味也加分不少。
在加工工艺上，无非是自然风干，风干后再烟熏。自然风干保留了肉的原味，而烟熏带来了独特的风味。从成都到南方的自贡、乐山，包括重庆，都属于烟区。
香肠干了，我就忍不住想吃。
“巽”字在四川人的西南官话中称为“巽”，有暗火细烟的视觉感。农民通常在院子里搭起简易的吸烟帐篷，上面挂着香肠，下面还有一层柏树树枝和杜仲树枝，上面覆盖着半湿的橘子皮或柚子皮。点燃后，烟雾中自然弥漫着一股清新的果香，柏树特有的脂肪香味逐渐渗入香肠中，沾着一抹金黄，最后变成了明亮的深棕色。这样古老的熏制方式，使香肠经过烟熏的洗礼，口感醇厚，与新鲜食材无法比拟。切成薄片，瘦肉红润，脂肪透明。随机切两个蒜苗翻炒，辅以川菜的独特食材。就连炸油都散发出一种神秘的香气。
宅？以香肠为生！
虽然一年过去了，但一打开蒸笼的盖子，香气扑鼻的那一刻，年味就转化成了家乡的味道。家人的依恋，那些充实而温暖的情感，似乎都封存在这些香肠和腊肉里，可以时不时地被激活和回忆。即使你一个人在异乡，当你切一盘香肠，做一个薄薄的入口，自然会留下无尽的思念。
我一家人的日子不能出门，只能看着文字流口水。风武军的好朋友霍格知道我们对四川香肠的喜爱，把他们的香肠送给我们吃。
“火宴之家”创始人霍格在美食中能感受到他对川味香肠的喜爱。除了选用青川高山土猪肉和使用汉源花椒，霍格的香肠经过蒸熟后，口中散发出核桃的香味，吃起来颇有“巴什”的味道。这是霍格的秘密武器“干核桃仁”，它被粉碎成粉末，并与胡椒、胡椒和其他调味料混合。它不掩盖肉的香气，还增加了坚果的味道。
