完全剥开蛋壳绝对是最好的时刻之一。然而现实往往是这样的，剥好的鸡蛋表面凹凸不平，坑坑洼洼。

去壳后的新蛋

太难了。为什么剥鸡蛋这么难？

第1部分

为什么煮蛋清会和蛋膜纠缠在一起？

剥煮鸡蛋时，我们经常会遇到蛋白质会一起剥落的情况，俗称“护壳”。主要是由鸡蛋内壳膜和蛋白质的粘附引起的。

鸡蛋是鸡下的蛋。最外层是一个坚硬的蛋壳，蛋壳和鸡蛋之间有两层蛋壳。外壳膜紧密附着在蛋壳上，内壳膜紧密附着在蛋白质上。

鸡蛋的部分结构

第3部分

什么情况下容易脱皮？

要使鸡蛋更容易去壳，需要减少鸡蛋内壳膜与蛋白质的粘附，提高鸡蛋环境中的pH值。

如何提高鸡蛋的pH值？科学家们做了几个小实验来探索温度和鸡蛋去壳难易程度之间的关系。科学家将鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃下，发现38℃下煮熟的鸡蛋最容易去皮，24℃下的鸡蛋次之，4℃下最慢。也就是说，放置鸡蛋的环境温度越高，鸡蛋的pH值上升越快，鸡蛋煮熟后越容易去皮。

在一些鸡蛋加工厂，为了让新鸡蛋容易去皮，会将其放在高温和空空气循环的环境中。但是在家里，鸡蛋通常保存在冰箱里。

同时，储存时间也会影响鸡蛋去壳的容易程度。在不同的环境下，轻松剥开蛋壳需要不同的时间。比如鸡蛋38°C去皮1天，24°C去皮3天，4°C去皮5天比较容易..也就是说，鸡蛋放久了更容易去壳。当然，存放时间不能超过保质期，否则，容易脱壳又有什么意义呢？

光滑圆润的鸡蛋

或者氨水，但是你可以用一勺小苏打解决这个问题。煮鸡蛋时，在水中加入一茶匙小苏打。小苏打的水溶液呈弱碱性，会升高蛋清的pH值，使鸡蛋更容易去壳。

科学家还设计了一个实验。他们煮了540个新生产的鸡蛋，分成三组。它们在液氮中冷却30秒，在冰水中冷却1分钟，在室温下冷却10分钟，然后将处理过的鸡蛋扔进沸水中煮10秒，这样鸡蛋会变得更容易去皮。原因可能是蛋白质和壳膜的膨胀系数不同，再加热时蛋白质和壳膜的膨胀程度不同，导致蛋白质和壳膜分离。

即使家里没有液氮，煮熟的鸡蛋也可以用冰水或冷水冷却，然后在沸水中煮10秒钟，蛋壳就会变得容易剥落。

参考文献:

储存条件对蛋白酸碱度和随后的硬熟鸡蛋剥离性和蛋白剪切强度的影响。家禽科学，1989，68: 1226-1231。

熟鸡蛋的可剥性。家禽科学，1969，48: 1145-1151。

储存环境对煮熟的鸡蛋去壳难易程度的影响。家禽科学，1987，66: 453-457。

通过快速冷却和重新加热将煮熟的鸡蛋去皮。家禽科学，1974，53: 1069-1077。

从熟鸡蛋中去除蛋壳:美国专利3，216，828。1965-11-9.

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