目前最受乘客欢迎的是那些性价比高的火锅店。

要让顾客感受到好处，首先要把锅底的价格降下来，不要失去味道和安全性。

尤其是每家店都有一个牛油锅，点餐率最高，成本最高，顾客觉得不值得吃。

今天我们就来说说如何固定黄油锅底，大幅提升性价比，用黄油创造独特的竞争力。

第624期

文字|田果

奶油底的研究

高成本、金钱损失和食品安全风险

“几乎桌子都要订了，牛油壶却赔钱卖。”

采访中，很多老板反映火锅锅底成本高，尤其是黄油锅底，基本不赚钱，甚至赔钱卖！

河南济源网上名人的一家火锅店，黄油锅底的价格是56元，鸳鸯锅的价格从48元到56元不等。两者的单点率都在70%以上，是店内最受欢迎的招牌锅底。

当被问到锅底的成本时，老板恨恨地抱怨:“这锅亏本卖，黄油成本价太高。如果我的价格太高，顾客就不会买。”。

牛油锅虽然是火锅店的老大，但是利润空很小。比如舒大侠的黄油红锅58元，小龙坎的48元，仙河庄的料红锅46元，黄油底料平均成本15元/斤。如果标准的3公斤加62，这个毛利不言而喻。

“牛油壶的味道差不多，没有记忆点。”

说到火锅风味，你能分辨出海底捞和巴努黄油麻辣锅的区别吗？

锅底同质化是一个不争的问题，因为锅底基本都来自工厂，口感上的差异太细微。

“一条街上有5家火锅店。我都尝过了，吃不下了。差别很大。”一个火锅老板自嘲。现在锅底高度工业化、供应链化，口味记忆逐渐弱化。

“锅底有问题，没有安全感。”

除了餐饮方的反馈，丁建军还调查了消费者对锅底的认知变化。

回收得到的反馈大多是:“我宁愿选择海底捞的巴奴，也可以放心吃”，“我不断曝光锅底很多回收事件，一次次扼杀我对牛油锅的好感”等等。

疫情过后，顾客的消费习惯和观念发生了深刻的变化。他们更理性，更注重安全和健康，相信看得见的保护。

▲以谭鸭血为代表的锅底，人气高，看着安全

一针见血。

不仅好吃，而且安全

除了以上存在的痛点，如何解决锅底问题？黄油锅底如何与菜肴搭配？等等，都是火锅店老板亟待解决的问题。

近两年来，谭鸭血用心形打锅巴，仙鹤庄用手枪形打锅巴，都走出了圈子，成为业内的仿制品，甚至掀起了“奶油造型”的热潮。

心形黄油的出现，让很多火锅品牌都有了自己独特的符号，让锅底更有内容，也让打黄油的操作过程更加规范、便捷。

他们的黄油产品全部来自张冰冰火锅黄油，24年前已经从几个炼油锅发展成为一站式黄油解决方案提供商，专注于火锅黄油，不断发展创新。

在本周的火锅行业大会上，张冰冰火锅黄油推出了两款新产品:6味黄油和特级黄油。

让我们看看他们在火锅店和底料厂能满足哪些迫切需求。

锅底成本降低25%，更好锁香

▲针对不同客户开发不同包装:袋装、罐装、盒装

餐建军发现6味黄油的产品设计非常鲜明，底色为翠绿色，代表鲜绿色，中间有一个大橙色6，代表活力和热情，是行业内一次大胆的创新尝试。

传统的火锅底料炒制过程中，第一步是将油炒至鲜香，然后将辣椒与豆瓣酱、香料一起炒香，最后焖熟。前三步需要2~3个小时。

光是第一步就要30分钟，140~160℃油炸会使鲜香料的香味流失，而且工艺复杂，费工。

但是6味黄油可以直接省略30分钟的过程，可以在后续底料出锅前加入。

在市场上测试了15种经典口味的底料后，用6种口味的黄油代替第一步油炸，每锅加入40kg6的g6口味黄油，每锅底料可节省62元和122元。

位于的火锅黄油市场总监彭表示，“除了节约成本，还能节省时间，提高效率。"经计算，底料的油炸成本可降低25% . "

此外，该产品最大限度地保留了黄油的风味。

首先在原料配置上，只选用两年以上的牛肚油，天然带草香。选用六种新鲜食材作为配料:“葱、姜、蒜、葱、葱、香菜”。

其次，在生产过程中，采用了细胞破壁技术，整个过程采用了真空萃取技术和留香专利技术，100%保留了食材的鲜香。

值得一提的是，这款产品还能满足客户对风味的个性化需求，比如洋葱、大蒜等，可以独家定制。

安全可控，解决“老油”痛点

▲采用中国传统的“红墙金瓦”配色，致敬传统技艺，回归瓦罐炉制作。

“通过调研发现，一些火锅店想要追求自己的锅底特色，比如想要一个脂肪味浓郁的锅底。”彭对说。

特级黄油的选用只选用牛腩油，采用陶罐炉和传统的小罐火精炼工艺，避免了工业化精炼加工带来的脂肪味和臭味的流失，恢复了老火锅的风味，解决了“老油”的痛点。

▲发布会上，不少火锅老板被新产品吸引，前来咨询。

此前，陈先生参观张冰冰火锅黄油厂时，深深感受到他们对食品安全的严格管控。

比如投入巨资建立研发中心，每天进行不同批次的黄油质量检测；仓库建立管理制度，先进先出，追溯责任人......

每一包产品都有一种产品和一种代码。用手机扫描产品包装上的二维码，就可以清晰地追溯到黄油来自哪个屠宰场，何时被屠宰。

“未来，我们将构建从源头到终端的完整信息追溯体系，确保每一袋黄油的安全。”

从幕后到舞台

黄油行业已经进入“品牌化”效应

随着消费升级和国内40万家火锅店的激烈竞争，火锅产业链更加成熟完善，黄油行业更加规范。

大多数黄油公司也有很强的品牌意识。“我以前不懂营销，但现在不会了。品牌也是实力、安全和质量的体现。”

这一时期，以张冰冰火锅黄油为代表的生产企业逐渐从幕后走向舞台。在这次火锅行业大会上，往年的聚餐都是“晚安”，今年却改名为“张冰冰火锅黄油爱心之夜”。言外之意是什么？

爱心晚宴上，创始人张泽兵率先号召现有客户发起“爱心基金”公益活动项目，每销售一份心形黄油，就拿0.05元作为公益基金。

▲项目由张冰冰火锅黄油发起，中国食品协会携手六大火锅品牌

这些公益基金可以帮助火锅创业者和从业者，基金平台上的所有客户都可以免费使用。

这种行业创新将火锅企业和供应企业捆绑在一起，变成了“利益共同体”，从而增加了抵御风险的能力。

有业内人士预测，“未来黄油行业绝对是赋能火锅行业的全产业链。”

火锅企业和生产企业不再局限于业务往来，而是共生共赢。

福利:今天，鼎健君带来的福利是有机会尝试一下张冰冰火锅黄油“六味黄油”和“特级黄油”。感兴趣的读者可以在留言区互动询问。