经常喝白酒的朋友，尤其是年轻朋友，知道什么是酒曲吗？也许我们只是知道它是用来酿酒的物质，却不知道它的来历和去向。在酿酒过程中，我们经常听到大曲、小曲、二曲、散曲等。我相信80%的饮酒者处于一种无知的状态，不知道如何区分他们。今天，黄丽娜老师给大家讲讲如何区分酒歌。

在此之前，我们先来看看什么是“九曲”。

当我们用肉眼观察酒曲时，它看起来像一些发霉的细菌。其实有些谷物发霉了，发霉的物质也可以用来酿酒，对健康无害？这就是九曲的神奇之处。人们结合微生物原理，对发霉的谷物进行加工改良，经过一系列步骤得到酒曲。下面是酒曲形成的基本原理。

在不同的环境下，用不同的发霉原料制作不同的酒曲。这就是为什么许多种酒曲诞生的原因。

那么，酒曲有哪些种类呢？

按照现代人的分类方法，酒曲大致可以分为五类:

大曲:这种类型的酒曲主要是通过改良大麦、小麦和豌豆生产的。很多名酒都是用大曲酿造的，因为酿出来的酒质量比大曲好很多。如振泉良提供的“茅台酒曲、泸州老窖有限公司酒曲”属于大曲。

小曲:小曲是由米糠或米粉和一些中草药制成的。它有淡淡的香气。用小曲酿酒转化率更高。人们喜欢用它酿造黄酒，因为它消耗的酵母少，出酒率高。

红米:是由长粒米经现代先进分离技术制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅可以应用于酿酒工艺，还可以应用于食品和药品，大大减少了制造工序，提高了制造效率。

麦曲:主要成分是大米和小麦。

麸曲:随着现代的发展，制曲工艺提高了很多。人们开始以麸皮为原料，利用霉菌接种技术培养麸曲。因其酿酒率强，过去已取代大曲小曲。当代人酿酒，多用麸曲酿酒。

五大类中，似乎没有我们平时听到的两首、三首甚至是第一首。这些类别来自哪里？

随着现代的发展，人们对酿造工艺的要求越来越严格，每个工艺都有一个标准化的定义。我们通常会听到第一首歌、第二首歌、第三首歌，这三首歌指的是蒸馏酒的酿造过程，以及由于接酒时间不同而对白酒不同馏分的标准化定义。