一个
大碗炖猪蹄
配料:猪蹄、干豌豆和山药
调料:姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉
练习:
1.干豌豆用热水浸泡，山药去皮切成滚刀块备用。
2.猪蹄洗净，剁碎。将它们放入装有生姜、洋葱和料酒的沸水锅中，然后倒出洗净。
3.锅中加入清水拌匀，放入姜、葱、豌豆、猪蹄，大火煮开，小火炖至猪蹄软熟，豌豆皮微微开花。
4.加入山药，炖10分钟。加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。最后放入大碗中，撒上葱花。
2
酸辣猪蹄
食材:3个干净的猪蹄和150克土豆粉丝
调料:姜片、姜末、葱节、小米椒、葱花、盐、料酒、酱油、麻辣鲜露、香醋、鲜汤
练习:
1.猪蹄放入沸水锅中煮开，捞出冲洗干净。然后锅里加入适量的水，加入姜片、洋葱片和料酒，炖软煮。
2.将土豆粉丝放入沸水锅中煮1分钟至熟。取出放到窝盘底部，舀入炖好的猪蹄。
3.锅中拌入鲜汤，加入小米椒、姜末、盐、酱油、香辣鲜露、香醋调成酸辣汁，倒入窝中，撒上葱花。
三
特别开胃的猪蹄
食材:2头猪，约450克，红薯粉丝，100克。
调料:自制味汁200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒10克，香菜10克，香油8克，花椒油15克。
练习:
1.猪手洗净去毛，加开水去血，捞出控干水分，然后放入蒸锅大火蒸30分钟至烂，取出换刀成块。
2.红薯粉用开水煮熟，然后放入沸水中煮1分钟至熟，捞出放入碗底，蒸好的猪手扣在菜里的粉条上。
3.另起锅加入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，加入小米椒粉、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜粉。
四
白切猪手
配料:20只猪前蹄
辅料:酱油60克、酸姜末20克、酸辣椒20克、花生油20克、蒜末15克、欧芹10克
练习:
1.将20只猪的前蹄放在火上，烧掉，刮干净，然后去掉骨头。
2.猪后腿上的12公斤瘦猪肉用血冲走，然后切成大小均匀的块。加入盐、味精、鸡精、葱、姜片拌匀，冷藏腌制2小时。
3.将腌制好的后腿肉放入去骨猪蹄中，用铁钎密封，用竹板固定，用绳子绑紧。
4.放入准备好的清水锅中，加入盐、葱、姜、白胡椒粉，文火煮1小时，捞出，迅速用冰水浸泡，冷却后沥干水分放入保鲜盒中，冷藏备用。
5.取一只猪脚，去掉竹片，修成圆柱形，纵向一分为二，切成薄片。
6.将猪蹄边角料换成小块，加入200克泡好的白菜，拌匀铺在盘底，然后将猪蹄片整齐地放在上面，放上50克泡好的姜丝，将黄瓜片装饰好，用蘸酱端上桌。
蘸菜制作:酱油60克，酸姜末20克，酸辣椒20克，花生油20克，大蒜15克，欧芹10克。
技术关键:猪脚一定要扎紧，这样瘦肉和猪脚皮才能完美融合，换刀后皮肉还能保持连接。煮猪脚的时候，一定要保持水面开放，这样猪手不用烧柴也能充分品尝和瘦肉。猪脚批量制作时，一般需要换三次冰水，帮助猪脚快速降温，使皮肤变脆。
五
盐烤猪蹄
猪手在萝卜盐水中煮熟，然后用热油油炸至起泡。最后用盐焗鸡粉和蔬菜颗粒炒熟。外酥里嫩，香而不腻，有蔬菜丝的清香。
练习:
1.把准备好的10斤猪手放在火上，烧毛，刮干净，然后分成四块。焯水后放入萝卜盐水中，大火煮开后转小火煮1小时，然后取出打开冷却备用。
2.取10只预制好的猪手，放入70%热煎至表面金黄，表皮起水泡，捞出沥干备用。
3.将洋葱丁30克、青椒丁20克、红椒丁20克、姜末丁8克、蒜末8克放入小碗中，加入咸鸡粉12克、鸡精5克、盐和胡椒粉4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀。
4.把锅底的油煮到六成热。加入第二步混合好的小料，翻炒。加入猪手，快速翻过来。抖掉猪手表面的蔬菜，装盘带走。
萝卜卤水:
1.猪骨20斤，鸡爪5斤，老母鸡一只，老鸭一只，分别洗净，用水煮沸，捞出，冲去表面的浮沫。
2.将猪骨放入汤桶底部，然后放入鸡爪、母鸡和老鸭，加入30公斤清水煮沸。
3.撇去浮沫后，倒入黄酒200克，加入姜片、葱段300克，大火煮开，转小火晾4小时，打去渣子，得肉汤约22.5公斤。
4.锅底油烧热，加入洋葱200克、蒜瓣80克翻炒，加入番茄酱250克、海鲜酱200克、花生酱200克翻炒均匀。
5.加入10公斤萝卜块，翻拌均匀，倒入汤桶中，加入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香辛料粉，大火至中火焖10分钟。
提示:
1.用冷水煮肉，用热水煮汤。所以猪飞的时候，也要往锅里放冷水，去腥更彻底，腌的时候更容易入味。
2.炒猪蹄时，油温一定要高，煮的时间不要太长，这样可以保证在最短的时间内把皮炸起泡，避免内部胶质流失。
3.炒菜时，先放入小料，煮好后立即倒入猪手里，让它们第一时间吸收锅里的蒸汽，然后迅速出来，保证猪手“染”出菜香，皮依然酥脆。
4.腌猪手不需要捞出萝卜。持续加热，萝卜可以吸收猪手的油腻，而它不断渗出的香味慢慢融化到猪手里。
5.盐水里的萝卜每天都需要更换，因为汤里充满了香味，捞出来以后可以用来员工的饭食，或者作为配菜免费送给客人，不会造成浪费。
六
香马猪蹄
练习:
1.将10公斤猪前蹄烧去余毛，刮洗干净，放入热水中焯一下，捞出冷却，剁成大块，放入高压锅中。
2.锅中放入200克菜籽油，烧至五成热。加入青椒40克、老姜片30克、蒜瓣30克、沙姜片15克、干红辣椒10克，用100克辣妹子酱翻炒。
3.加入清水6500克，大火烧开，倒入盛有猪蹄的高压锅中，加入100克藤花椒油、25克酱油、15克盐、10克味精、8克白糖，搅拌均匀，盖上SAIC盖，压15分钟，然后关火后继续浸泡2小时，捞出猪蹄，将原汤去渣留着。
4.将100克竹笋用开水浸泡，捞出沥干水分，放入盆中。
5.取猪蹄500克，原汤800克，加入红小米辣段20克，鲜青椒10克，煮2分钟，关火，加入保宁醋8克，藤椒油6克，将盛有食材的汤倒入盛有青笋丝的锅中，撒上20克韭菜末即可食用。
七
鳝鱼骨卤猪蹄
炒猪蹄，用自制鳝鱼骨卤水腌制，再炒，回味悠长。这盐水准备的时候，加入鳝鱼骨使其鲜嫩，煮好的葱油趁热搅拌，味道鲜美，微辣。
练习:
1.猪蹄洗净，表面刷一层色拉油，烧去残毛，用淡盐水浸泡30分钟，用刀刮去发黑的毛，冲洗干净，分成两部分备用。
2.锅中放入宽油，烧至五成热。用好刀放入猪脚，炸至皮紧，细泡出来。把它们拿出来排干。
3.将准备好的鳝鱼骨卤水烧开，放入炒好的猪蹄，调味后煮40分钟，关火后浸泡30分钟，取出放凉，改刀成块。
4.锅中放入100克色拉油，烧至五成热。加入干辣椒节20克，加入腌制好的猪蹄750克，加入蚝油5克，盐3克，龙酱油2克，鸡粉和味精，倒入香油5克，翻炒均匀，加入白芝麻5克，葱花即可食用。
鳗鱼骨盐水:
1.管子的骨头断了，用冷水把血从锅里取出来；将鳝鱼骨头洗净，放入油中炸熟，放入不锈钢汤桶中，用清水冲净，大火煮开后小火煮2小时，打渣留着。
2.八角、肉桂、香叶、白芷、陈皮、甘草、豆蔻、香附、肉豆蔻、草果、胡椒、陈皮、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，用清水浸泡5分钟，密封在香料袋中，放入步骤1煮好的基汤中。
3.将色拉油放入锅中，烧至五成热。加入大葱、小葱、洋葱丝、红葱头片、大蒜、姜片炒匀，将油搅入汤中。加入香喷喷的酱油、龙酱油、盐、白糖、酱油、蚝油。保持小火，继续煮50分钟。关火加入鸡粉和味精搅拌均匀盖上盖子
提示:
1.将猪脚浸泡在淡盐水中，可以有效去除猪脚的腥味。
2.烧之前在猪蹄上刷一层油，既能增强香味，又有助于燃烧，把深埋在毛囊里的胡茬烧掉。
3.猪脚上油后趁热放入煮好的盐水中，不仅可以使皮肤膨胀变厚，而且更容易入味。
4.腌制猪蹄时，保持“虾眼”水的状态40分钟后再炖30分钟，这样煮出来的猪蹄软糯，不易散开，更入味。
八
红薯猪蹄
食材:猪手15公斤，红薯5公斤，葱花3克。
调料:
材料a
材料b
白醋50克，大豆油80克，水3克。
练习:
1.将猪手洗净，烤干净，放入冷水锅中，加入白醋加水煮沸，捞出控水，切成四块。
2.将大豆油放入锅中，煮至30%至40%热。加入材料A，翻炒。加入猪手，用B料翻炒均匀上色。
3.加水烧开，倒入高压锅，加压40分钟。
4.取猪手和汤汁850克，倒入砂锅中，小火慢慢收汁。
5.再取原汤100克放入砂锅中慢慢收汁。
6.将5公斤红薯去皮，切成菱形块，在锅中加入5克盐、50克糖和水，用小火慢慢煮。
7.底部取熟红薯400克，将猪手倒在菜上，倒入收集的汁，撒上葱花。
密钥:
1.主要成分是猪的前蹄。与后蹄相比，它的肉质更多，口感更软，但要特别注意最初的加工。猪的手不要裂开，否则会影响外观；
2.成分我们根据季节有不同的选择。我们在富含香橼的季节选择香橼。价格贵的时候，我们选择红薯。两者都是口感柔和、易入味的原料，可以缓解猪手的油腻感；
3.取食物时，一定要用砂锅小火慢慢收集猪手里的汁液。用这种方法生产出来的果汁粘稠，倒在猪手上颜色很美。更重要的是，它锁住了食物的味道和香味。
九
煎锅猪蹄
雪豆和猪蹄是很好的搭档，这道菜是将猪蹄腌制后切成块，用煮好的雪豆炒熟而成的干锅菜。
练习:
1.先将红烧猪蹄放入热油锅中炸熟，然后倒出沥干水分。此外，将青椒节、红椒块、煮雪豆放入锅中，与干锅酱、干锅油混合，制成干锅料备用。
2.将干净的锅里的植物油烧热，先将姜片、蒜片、葱节、花椒、干辣椒节炒香，在准备好的干锅料中翻炒几下，加入猪蹄调味，翻炒至香味浓郁，然后出锅，上干锅即可。
10
雅彩猪蹄
练习:
1.猪前蹄洗净，剖开，放入加了姜、葱的沸水锅中，煮开后放入卤锅中煮。
2.然后放入油锅中炸至表皮紧实，倒出沥油，冷却后剁成块。
3.芽菜切碎，放入锅中加少量油，用干辣椒、胡椒粉、生姜、盐、白糖、味精翻炒，出锅备用。
4.将猪蹄放在扣碗底部，将炒好的豆芽铺在面条上，放入笼中蒸1.5 ~ 2小时，从扣盘中取出，撒上葱花。
