先说说高压锅:

压力锅锅盖上的三个零件叫做排气阀和两个安全阀。排气阀在中间。当压力达到所需压力时，会打开上面的重锤，排出气体，稳定锅内压力；另外两个是安全阀，另一个是易熔件。另一个原理与排气阀类似，只是设计压力高于前者，达到报警压力时工作。

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高压锅工作时，需要用火加热。当达到一定压力时，锅内的压力会提升排气阀排到锅外，这样锅内就能保持一定的压力。由于火的持续加热，排气阀会持续排气，保持锅内压力不持续上升，形成持续向外排气的气流。如果锅内的水滴或小而轻的物体在持续气流的排气阀出口处堆积，很容易形成堵塞。堵塞后压力过高，安全阀失效或锅体老化，会引起爆炸。

压力锅排气图原图

再来说说电压力锅:电压力锅采用电加热，当锅内压力达到一定水平时，转为保压状态，基本不向外排出蒸汽，很难在排气口形成水滴和杂物堵塞。排气操作仅在烹饪完成后进行。

图片来自网络电压力锅

以上说明了压力锅和电压力锅工作原理的本质区别。

总结:高压锅压力控制不稳定，锅内压力靠不断排除蒸汽来维持，容易堵塞，在锅内形成高压，容易爆炸。高压锅需要用明火加热。电压力锅压力控制稳定可靠，不形成持续的排气气流，不需要明火加热。