打茄子

另一端浇上炒蒜蓉酱

花生、芝麻和茄子

茄子切段，拔油，加入虾酱、味精、鸡粉，蒸熟。最后，在表面覆盖一层钓鱼材料。产品新鲜，茄子条表面均匀包裹碎料。入口风味十足，精品也有虾酱坚果的味道，很有魅力。

原材料:

茄子500克。

调料:

香菜粉、葱花各40克、炒花生粉25克、熟白芝麻10克、海鲜酱油5克、虾酱5克、味精、鸡粉各2克、白糖、生粉各1克。

制造过程:

1.茄子洗净去皮，换成长约6厘米，手指粗细的长条，放入70%热油中炸1分钟左右，待表面金黄时捞出，放入沸水中焯一下去油，沥干备用。

2.将茄子放入盆中，加入虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉，拌匀，上蒸锅蒸5分钟，取出盛盘。

3.将炒好的花生米、熟白芝麻、葱花、香菜粉、海鲜酱油混合，做成捞拌，盖在茄子条表面。

技巧二:油炸

茄子土豆泥

主料是炸茄子丁、蒸土豆、腌制咸菜，酥、软、糯、脆。加入大量香菜、葱花、香辛料油、白芝麻，拌匀。香味是酸的。

批量预制:

1.将一个圆形茄子洗净，切成1厘米见方的方块。加入50%热油，炒至颜色金黄。取出并排出油；土豆洗净去皮，水平切成0.3厘米厚的薄片，放在托盘上蒸25分钟至软烂。

茄子丁煎至金黄色

2.腌制泡菜:

5000克白菜洗净切碎，300克胡萝卜洗净切碎。沥干水分后，放入盆中，加入白醋至刚刚结束，然后密封、冷藏腌制一晚。

进食过程:

将炒好的茄子丁300克放入盆中，加入腌菜150克、香菜50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、酱油5克、孜然粉3克，倒入香辛料油30克，再加入蒸熟的土豆片200克。用力抓拌，直至散开。加入15克熟白芝麻拌匀。

炸茄子丁、泡菜粉、葱花、欧芹粉，用盐和香料油调味

放入蒸好的薯片，碾碎。撒上白芝麻拌匀

技术3:烧伤

八旗茄子

广东线茄子先炒后泡。又嫩又软又好吃。它是一种家常菜，产量快，销量高。

批量预制:

1.茄子1500克洗净，不用去皮，直接切成3厘米长的段。

2.将锅放入宽油中，烧至170℃左右。倒入茄子段煎1分钟左右。取出油，倒入铺有吸油纸的托盘中，吸收多余的油。然后倒入大保鲜盒。放入美椒段和杭娇段各200克，大蒜180克，去皮鲜花生150克，欧芹段130克，调味汁100克。

茄子段炒熟，去油后倒入铺有吸油纸的托盘中备用

将茄子与辅料和调味汁混合，腌制2小时调味

进食过程:

取咸茄子300克，辅料适量，盛盘即成。

制作风味果汁:

米醋250克，东谷酱油160克，蚝油65克。

技术关键:

在炒茄子的过程中，油温要保持在170~200℃。油温过高，茄子段会太软塌陷，香味消失；油温过低，茄子吸油过多，口感不清爽。

虎皮辣椒烤茄子

这是乌鲁木齐非常常见的家常菜。原来的方法是加老干妈豆豉做成家常菜的味道，太普通了。张彦龙将其改为糖醋，妇女、儿童、老人成为其忠实粉丝，销量较改善前增长50%。

制造过程:

1.青椒洗净切段，茄子洗净切条。

2.锅中放入色拉油，烧至六成热。倒入茄子炒至金黄色，再用青椒炒熟后倒出备用。

青椒和茄子分别拉油

3.将盐8克、味精5克、白糖35克、醋30克调成汁。锅中留底油，放入8克葱花和蒜末翻炒，放入20克蚝油翻炒，倒入调好的糖醋汁，再放入炒好的辣椒和茄子，倒入少许清汤，翻炒均匀，勾上细条，倒出香油出锅装盘。

锅内料香，倒入主料，收汁增稠

特点:

酸甜，辣椒和茄子的味道充分融合。

爸爸做茄子

这道菜是用蒜茸汁煮的，浓浓的蒜味和淡淡的菇味与土豆、茄子碰撞，产生一种不一般的家常菜味道。

制造过程:

1.茄子300克，小土豆200克分别上油，表面呈虎皮状时捞出沥干备用。

2.锅底放入底油烧至五成热，放入葱花蒜末10克调香，放入炸好的番茄条和土豆，倒入20克蒜茸汁，转中火1分钟，倒入香油，然后放入锅中，撒上5克葱花即可。

蒜茸香汁的制作；

锅中放入500克色拉油，煮至七成热。加入2500克去皮蒜瓣、750克葱姜片、100克陈皮翻炒，加入5000克汤汁浸泡原料，加入500克鲜香菇，大火煮开后小火煮1小时，去渣，加入东谷一品鲜酱油5瓶，李锦记酱油5瓶，酱料1500个。

技术4:烘烤

跳舞蒜香烤茄子

这款烤茄子有两大亮点:一是区别于市面上调料过多的烤法，调料使用较少，突出了食材本身的甜味。二是装盘前在茄子上撒些木鱼花，加热后会自动卷曲，仿佛在跳舞，故得名“舞动蒜香烤茄子”。

制造过程:

1.取一朵龙葵，剪去尾巴，放入火力适中的炭炉中烤10分钟。在此期间，滚动多次，使其受热均匀。

2.将茄子移到炭炉火力大的地方，切好用刀摊平，在茄子肉表面刷上一层蒜油，再刷上一层日式烤酱，撒上少许香草盐和香辛料粉，舀入3克蒜蓉酱，撒上5克熟白芝麻，再加入3克木鱼花装盘。

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