文本/江蕙

图/王宇集团

行情

我最大的担心是我没有足够的时间，我想学很多东西。

我最佩服的人是任，他懂得人心，懂得人性。希望更多的任会出现。

除了工作，我一直走在学习的路上。

在为一个行业的三家头部公司服务后，我们在这个行业建立了声誉。

空见蜀王集团董事长、安徽省烹饪协会会长。27年前，她辞掉了稳定研究所的工作，在海边开了一家火锅店。1999年，蜀王进入团体用餐领域。目前，她拥有油福德、皖宴、余姚火锅、蜀王火锅四大品牌，横跨全国18个省份，拥有500多家门店。

有一次我收到了品尝安徽宴的邀请，安徽宴是汪束集团在2018年创办的。这次晚宴由孙昭大师主持，用“就地取材，以鲜取胜”来诠释现代新徽菜。当晚的菜品让人印象深刻，有五年多的龟裙“鸡火甲鱼汤”和安徽老鸡汤、徽州火腿，还有蟹粉煮河豚蛋、安徽豆腐的“蟹粉豆腐西施奶”。整个晚宴刷新了我们对徽菜的一贯认知，无论是环境、烹饪手法、选材还是呈现方式，都与传统徽菜有着天壤之别。在某种程度上，这里已经成为了徽菜的精神朝圣地。人们怀着各种各样的期望来到这里，希望看到不同的徽菜，但有些人看到后感到困惑。这是徽菜吗？

这正是蜀王董事长空见想要打造的现代徽菜。

企业发展壮大

老板应该懂得团队合作

中国美食:蜀王是从七张桌子发展而来的。很多人认为蜀王是一帆风顺的，但是做生意并没有那么简单。背后一定有一些特别的经历。

空见:汪束火锅开业第一个月收入就达到30万元，1993年到1997年门店数量每年翻一番。当时一赚钱就转手用它开新店。短短几年，蜀王已经拥有了20多家门店。这是艰难而痛苦的一天。最难的是学会翻炒火锅底料。当时厨师担心核心技术外流，要求为炒菜间搭建玻璃房。每次火锅底料炸了，都插门，但是两个徒弟学不会，只好自己动手。厨师把做饭时间从晚上10点改到了凌晨2点，我别无选择，只能晚上11点回家睡觉，凌晨2点回来看他们炒菜。每天早上4点学习后，我在店里拼了7条板凳，躺下睡了2个小时，6点起床买菜，然后回家看孩子，早上10点回店里打扫卫生。那时，我负责商业、送餐、跑步和收银，所有这些都是我自己的。

汪束火锅锅底

就是在那个时期，我逐渐意识到企业要学会团队合作，而不是单打独斗。真正聪明的老板知道如何利用团队力量。只有培养好每一个团队，培养出更多和老板一样有奋斗精神和管理意识的人，企业才能做大。因此，1997年，我去了中国科技大学攻读EMBA。回来后，我成立了一个培训部门，专注于服务、产品和团队培训，自觉进行组织变革。这非常有效。当时蜀王最大的店有3000多平米，60多张桌子，中午翻一次，晚上40多张桌子放在店外，内外协同，一晚上能翻两次100多张桌子。

在很多合肥人的心目中，汪束火锅就是四川火锅的代名词。

学习新模式

推动企业成长

中国烹饪:如何保持企业的持续增长势头？

空见:我一直在求学的路上，在中国科技大学、北京大学、新加坡国立大学和长江商学院学习EMBA课程。这对我很有帮助，我学到的好模式也会应用到企业管理中。比如我们现在引入阿米巴管理模式，员工既为公司工作，也为自己工作。每个部门都必须向公司上交利润，类似于合伙人模式。我会把从外面学到的新思想、新想法传达给企业的员工，鼓励管理层报班。只要你愿意学习，我们就支付学费。

集团现在的规模横跨18个省市地区，所以对我们来说，公司的组织实力是极其重要的。我们坚持以客户为中心的价值原则，以奋斗者为中心，每天进步一点点，然后赋能员工，给予他们关怀，培养和训练员工，让他们茁壮成长，成为合格的管理者。

同时，我们还需要提升品牌的产品实力，成立研发中心，邀请众多烹饪大师帮助我们制作产品，比如聘请著名厨师孙兆国先生担任蜀王总顾问。

有社会餐饮经验的反哺团体餐

中餐:汪束团膳的顾客中有很多世界知名的企业。如何拓展这类渠道业务？

空见:团餐肯定需要口碑。如果你服务好一家公司，他会帮你介绍其他客户。在为一个行业的三家头部公司服务后，我们在这个行业建立了声誉。

此外，还要考虑如何让团餐变得优秀。与社交餐饮不同，顾客几乎每天都在变化，但菜单相对稳定。团体用餐，顾客几乎没变，菜品总要变。集团目前已与五六位中国烹饪大师合作，还与多位在国内外重量级比赛中获得金牌的厨师合作。

他们与社会餐饮共享生态，互相学习。我们将他们的技术经验反馈到团餐中，推动团餐质量升级。

由现代管理机制运营的团膳品牌优福

中餐:有人认为“本次疫情客观上给团餐带来了一些发展机遇”。你怎么想呢?

空见:实际上，我们应该具体来看。比如在学校，我们有很多大学客户，很多地方的大学都关门了，所以我们会线上线下做，这也是一种新的尝试。疫情期间，只有医院等相关单位继续提供餐食。今年4月，我们的营业额恢复正常。但另一方面，我们也有损失。由于部分欧美企业员工大部分没有回国，部分欧美企业四假三假，团餐流失率在20%左右。

用国际视野和匠心打造新徽菜

中华美食:作为一个在安徽长大的企业家，你是如何理解徽菜的？

空见:徽菜是中国八大菜系之一，有历史背景。我们应该用旧元素和新组合的概念来仔细呈现它们。创新是我们将永远做的事情。

上海万艳

中国菜:上海的徽菜宴和传统的徽菜有很大的不同。为什么要做这样的徽菜？

空见:我们要用惠州的原材料做一顿大餐，呈现一场有惠州文化、有惠州情结的美丽宴席，用大餐的形式承载惠州之美——山水之美。

安徽酒席的菜品是融合世界各国元素创新而成。我们做的徽菜不是原来的老徽菜，而是精致的徽菜，以徽菜大厨的匠心，与国际接轨。我们的厨师应该走出去，开阔视野，发展厨艺，因为技术在不断创新。

黄山毛峰居牛扒

安徽宴有一道菜叫黄山毛峰烤牛排，是用安徽黄牛肉和祁门红茶一起烤制而成。牛排的酱色其实是祁门红茶的颜色，闻起来像祁门红茶。牛排切好后，可以蘸黄山毛峰做的绿茶酱。这是一道兼具安徽和国际元素的创意菜肴。

黑松露米粉老范

我觉得，作为一个安徽的餐饮人，要有使命感，把徽菜带到世界，为大家呈现时尚、健康、美味的徽菜。它是一种自然巧妙的徽菜，讲究的是它的真实性、浓郁的风味和深厚的底蕴。