纯碱也叫“块碱”。纯碱起源于自然界，在欧洲国家通过化学方法合成，然后分为天然产物和化学制品。为了区分两者，人们称化学物质为“苏打灰”或“苏打”。

苏打苏打常被用于肉类食品，因为它能膨胀肉中的水溶性蛋白质，这是中国食物的特点。那么，为什么西餐不在肉和盛水方面使用纯碱呢？还有为什么中国人不怕纯碱应用于肉类和持水？

为什么西餐不在肉和盛水时用纯碱？一般有两个原因:

首先，西餐是以刀叉文化为基础的。吃饭时，食客有必要自己切肉。厨师切肉很简单，只要把肉切成大块，就是俗称的“牛排”。面对这么厚的肉，少量的汽水可能起不到作用。

其次，纯碱虽然有扩大肉类水溶性的能力，但也有一定的后遗症，即呈现出类似金属味的碱性味道，尤其是大量使用时。

为什么中国人不怕纯碱做肉和盛水？一般有两个原因:

第一，中餐主要是以筷子文化为主。吃饭时，食客会用筷子夹起自己需要的食物。要符合要求，厨师要尽可能把肉切成小块，即“丁”、“司”、“粒”、“片”、“条”。这么小体积的肉，加入少量的纯碱就能轻松达到效果。

第二，当纯碱用量合适时，纯碱的味道根本无法感知。

然而，后来，中餐也停止使用纯碱。有没有更好的避免纯碱的材料？不尽然，但国产纯碱质量不符合食品要求。