谭家菜，中国最著名的官菜之一，是晚清官僚谭宗训的家宴，因为它是同治二年的第二好菜。

谭家菜的烹饪方法主要有烧、炖、煨、倚、蒸。是“胜于干货”“擅长高汤老火煮海八珍”。

因为谭家菜源于家常菜，所以讲究慢煮，与普通餐厅不同。为了业务的需要，往往是匆匆忙忙做出来的。

而谭家菜最急的是，好好品味，全靠时间和耐心。

谭家菜红烧鱼翅

京华轩的谭家菜怎么样？

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这种餐前小吃是一片酸菜包着一小块芒果，味道怪怪的。

据说这个著名的白菜卷是这样做的:珊瑚白菜卷是泡菜的精致版，不同于普通的腌制。它先成型，然后浸泡在果汁中。

1.将大白菜的老叶、老茎去掉，焯水，让其自然冷却，将切片揉成20厘米见方，将芒果包在中间。

2.将干辣椒切丝，少油小火，小葱慢炒，加入水、糖、盐、白醋，味甘、酸、微辣，做成“大糖醋汁”，自然凉透。

3.蔬菜卷用“大糖醋汁”腌制，浸泡10个小时左右，然后上桌接客。

这个味道不能说，你要自己尝，你不能理解...

这汤是京华轩的师傅，也是谭家菜清汤的杰作。

汤很清，但味道不淡。清亮的鸡汤、贻贝和茉莉花的组合，让这碗汤鲜美而富有层次感，透露出一丝甜味。明澈如水，汤味甘甜。

这是鸡汤，明明是时间的沉淀。

蟹肉焖鱼肚类似北京饭店的焖鱼翅。

也是京华轩的招牌，用的是谭家菜的另一个法宝——唐璜。

鱼肚通常是水做的，但这道菜的鱼肚是油做的。鱼肚干直接用低温油制作。油温几经变化，鱼肚充分膨胀，内部呈现出细密的蜂窝状，为浸泡黄汤做准备...

蟹肉和鱼肚对于CP来说已经很美味了，随着浓浓黄汤的渗透，想象一下...

虽然谭家菜擅长做参肚鲍鱼翅，但他在北京生活了很长时间，吸收了京菜的精华。

这个烧饼牛肉是典型的北京风味，北京洋葱牛肉也很常见。令人欣慰的是，澳门有这么酥脆可爱的烧饼。

裹着芝麻空煎饼，塞着浓浓的京味牛肉，面对碳水化合物+脂肪，这种超级组合，除了流口水，别做出不必要的反抗...

谭家菜没有守旧，而是继承传统，来到澳门，做出改变以适应当地的口味。或许只有包容中西的城市澳门，才能容纳来自世界各地的美食，在这里生根发芽。

现在，像刘国柱大师一样，能忍受脾气、手艺、传承和丝毫马虎的厨师越来越少；像京华轩这样，不考虑成本和时间，让厨师坚守传统，不断创新的餐厅不会太多。因此，谭家菜有幸来到澳门，绽放永利