油鸡胗
原材料:
鸡胗250克芋头块500克小米椒50克干海椒节50克干辣椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤、色拉油500毫升。
制作:
1.用花刀吞下鸡胗，加入姜末、大蒜、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、豆粉拌匀。
2.色拉油放入锅中烧至六成热时，加入干海椒和干辣椒，使其变香。当口感好的鸡胗滑至90%成熟时，出锅倒入长柄勺中备用。
3.将芋头块放入鲜汤锅中煮熟，取出放入热铁锅中，然后与盛在勺子中的鸡胗一起食用。
4.服务员把勺子里的鸡胗倒入铁锅里，盖上盖子1分钟后，撒上葱花。
姜汁鸡肉
原材料:
净剑阁土公鸡半个蒜苗头50克小黄姜米150克鸡米酱油20毫升盐10克糖10克鸡精2克香醋20毫升姜、葱、花椒、水淀粉和食用油
制作:
1.将土公鸡放入清水锅中，加入姜、葱、花椒，烧开水，关火闷15分钟，捞出凉透，然后剁成块。
2.锅中放油，将小黄姜米煸炒，鸡块煸炒均匀，烧开鸡块前加水，加入鸡米酱油、盐、糖、鸡精，然后加入蒜苗，待鸡块入味，汤汁减半后，勾入水淀粉，倒入香醋，提亮油，起锅装盘。
龙井西冷
制作:
1.将牛腩排放入盆中，加入盐、红酒、蔬菜汁、果汁腌制备用。
2.用开水将龙井茶泡入茶水中。茶叶沥干水分后，放入油锅中炸至酥香。在茶水中加入少许绿茶粉拌匀备用。
3.在锅里放一点油，加热。加入牛排煎一下。倒入适量的茶叶。等煮到熟了再铲出来切成小块备用。
4.在锅里放一点油，加热。蒜片炒好后，放入牛肉块和炒好的茶叶翻炒。同时，加入适量的茶叶，搅拌均匀，然后取出锅，将面包片放在锅的一边。
水煮蟹粉丝
原材料:
湖蟹250克，干丝400克，姜末少许，盐3克，肉汤400克，鸡油10克，菜籽油10克
制作:
1.将干丝切成细丝，焯水沥干水分备用。
2.湖蟹蒸熟，然后去掉蟹肉和蟹粉，保留蟹壳。
3.蟹壳用菜籽油翻炒，然后加入高汤做蟹粉汤。
4.姜末在另一个锅里煸炒，然后倒入蟹汤煮开。
5.将蟹粉和干丝加入4中，加盐调味。
6.上菜前倒入鸡油。
一锅咸潮牛肉
爆炒牛肉是传统的湘菜，但餐厅厨房服务总监李平却改变了上菜方式:将牛肉、自制剁椒、啤酒、香菜放入小碗中，放入红色木箱中，用烤箱和砂锅端上桌，服务员当场翻炒。牛肉从生到熟的整个过程只需要4分钟，又快又暖。现在炒牛肉香气浓郁，滑嫩香辣开胃，推出以来每天能卖35份。
提前预制:
1.牛肉用刀切片，冲洗掉血水，倒入蔬菜酒汁打至牛肉完全吸收。加入盐、淀粉、蛋清继续打匀，放入白色小碗中备用。
2.将自制的剁椒、啤酒、香菜放入小碗中，将以上四个小碗放入定制的红色木箱中，用卡式炉和砂锅取食。
现场操作:
1.上菜后，服务员打开火，倒入自制的碎辣椒，用小火煸炒，直到辣味消失。
2.倒入牛肉片，翻炒至变色。
3.倒入啤酒，盖上盖子炖2分钟。
4.揭开盖子后，撒上香菜拌匀。关火吃。
签名肉谢宝
这两年，肉蟹锅突然爆了。用甜面酱烹制，老少皆宜，风味浓郁，迅速传遍全国。如何在众多品牌的肉蟹煲中脱颖而出，做到与众不同，与众不同？王晖的做法是:三种原料分开加工！
螃蟹用辣酱和阿胶浆煮，味道浓；鸡爪是用盐水煮的。这种卤水不仅有药香，更好的是用无花果代替冰糖来品尝，甜度上有果香；土豆、豆腐、年糕都是用酱油水煮的，味道比较清淡，可以清口。
批量预制:
1.压鸡爪:将300只鸡爪清洗干净，剪去脚趾甲，剪开，放入沸水中焯一下，迅速捞出放凉，放入高压锅中，用带药香味的盐水浸泡，盖上SAIC盖，压6分钟，打开备用。
2.蒸土豆:将小土豆洗净去皮，切成小块，放在托盘上大火蒸熟后取出备用。
进食过程:
1.将青蟹去壳清洗干净，将蟹身分成四份，加入料酒和葱、姜水去腥。
2.锅里的汤烧开，加入少许酱油和盐调味，加入100克豆腐块、土豆块和年糕片，中火煮2分钟。等年糕软了，土豆有味道了，捞起沥干，放在砂锅底部。
3.将底油放入锅中，烧至五成热。加入10克姜丝和蒜瓣使其变香。加入青蟹块和蟹壳翻炒至变色。舀入300克鸡爪，加入1000克高汤，大火烧开。
4.蟹酱45克，阿胶浆20克，干辣椒10克，中火煮4分钟，然后转高火收浓汤汁，出锅放入有素菜的砂锅中，挑出蟹壳盖面，撒上葱花10克，白芝麻10克。
阿胶膏:
将500克阿胶和250克冰糖用5000克黄酒浸泡12小时融化，然后倒入砂锅中，小火煮沸搅拌，加热至粘稠。
蟹酱:
锅烧热至四成热，放入100克蒜茸和干洋葱翻炒，加入800克海鲜酱、500克韩式辣酱、300克四季花生酱、200克李锦记蒜蓉辣椒酱和麻酱，小火翻炒，倒入500克高汤煮10分钟，关火。
自制蟹酱
马铃薯肉片
原材料:
猪里脊肉150克欧芹粉10克新鲜小土豆200克盐、鸡精、味精、红薯淀粉、鲜汤和猪油
制作:
1.猪里脊肉切片，加盐和红薯淀粉调至大小。另外，将小土豆切成厚片，放入清水锅中煮熟，然后捞出用勺子捣碎。
2.锅中放入融化的猪油烧热，放入土豆泥翻炒，放入鲜汤烧开，摇匀，放入肉末片，放入盐、味精、鸡精，撒上香菜末，推匀，盛入碗中即可食用。
油炸欧冰
这是一道具有杭州特色的家常菜。选用西湖嫩藕切丝，用其淀粉粘度制作藕饼，口感酥脆爽口。
原材料:
选用西湖嫩藕500克，切成细丝。胡萝卜、蘑菇和洋葱
制作:
1.锅中放入热水，将藕丝放入水中30秒，然后捞出。
2.莲藕丝中加入20克胡萝卜粒、香菇粒、葱花，拌匀，加入5克盐，用手拍匀，分成几块，成团压平。
3.锅内放入色拉油20克，加热，放入莲藕饼，小火煎至两面金黄，一分为二即可食用。加入5克青豆和20克萝卜。
密钥:
1.在制作藕饼的过程中，不需要加入生粉或面粉，加入生粉后口感会变硬。所有的原料都可以利用莲藕本身淀粉的粘性粘合在一起，所以莲藕一定不能冲水，因为冲水会把莲藕中的淀粉冲走。
2.水中焯水时，焯水至半熟，约30秒。
