这几天我在家无聊的时候，成千上万的中国人在千千拿起了菜刀，然后一群“厨房杀手”诞生了，留下了很多传世的名作。

熏黑的煎饺:

小鸡的目光:

暗黑破坏神的糖衣浆果:

看了无数次厨房悲剧，人们终于明白了一个道理:看似简单的选菜、切菜、加油加盐，背后都是学问。

腾讯医典为未来的厨神们准备了20个超级实用的厨房小技巧。

第一阶段:帮助厨房

厨师从帮助厨师开始。别看那些“零工”。里面有很多门道。

1.黄瓜和茄子不必放在冰箱里

有些蔬菜可以低温保存，不一定要放在冰箱里，比如黄瓜、茄子、青椒、甜椒、未成熟的番茄、西葫芦、红薯和南瓜。

2.浸泡菌类不是越久越好

如果木耳在室温下浸泡时间过长甚至过夜，微生物很容易将其“锁”成培养基，使其增殖并产生毒素。一般来说，木耳用冷水浸泡3-4小时就可以食用，如果用热水浸泡，时间可以短一些。如果需要长时间浸泡，放在冰箱里比较安全。

3.把鸡蛋放在头上

鸡蛋的大头有一个气室。放鸡蛋时，大头朝上，可以让鸡蛋呼吸更顺畅，保持新鲜度。另外，鸡蛋放入冰箱前不要用水清洗，会破坏鸡蛋表面的“保护层”。

4.发芽的土豆应该完全扔掉

茄碱是一种天然毒素，在土豆发芽变绿时会增加数倍，而且具有热稳定性，一般烹饪中很难破坏，建议扔掉。

5.洗好的紫米掉色是正常的

紫米是紫色的，因为它含有花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，会跑出细胞，把水染成紫色。

6.冰箱冷冻肉解冻效果好

当冷冻肉在空空气或水中解冻时，很容易出现营养流失和微生物生长的问题。冷冻肉放在冰箱冷藏室中均匀解冻，可以更大程度地保护营养和安全。

7.不要用案板切生食和熟食

生的食物，尤其是家畜、家禽和海鲜，可能携带病原微生物。搬运时，应使用单独的切菜板、洗脸池、菜刀和抹布。不要和熟食共用一套，以免交叉污染。

8.有2个技巧可以切洋葱而不辣眼睛

洋葱刺激眼睛，因为它含有挥发性硫化合物。如果想切洋葱和“别哭”，可以把洋葱放在冰箱里10分钟，减少硫化合物的挥发。或者切洋葱的时候，把刀浸在水中几次，使含硫化合物溶解在水中。

9.要吃鱼，你必须去鱼胆

多种鱼类如草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼等。有有毒的胆汁。几克胆汁就能拖垮一个成年人，会严重引起急性肾衰竭、急性肝衰竭等症状。

10.剩菜放入冰箱前不需要完全冷却

不要马上把热饭放进冰箱，可能会影响降温效果，但也不需要完全降温。放入冰箱前可以盖紧冷却一段时间，产生负压，减少细菌进入。

第二阶段:厨师

通过了帮厨培训，是时候掌握“大厨”的真本事了。

1.烹饪前不要等油冒烟

过去土壤油的烟点低，大部分更容易冒烟；现在炒菜油烟点高，炒菜时油不冒烟。其实油温也不低。如果等到油冒烟，可能会失去营养，同时产生致癌物。

2.你可能希望在做豆子之前淹死

芸豆、扁豆、青豆、豇豆等豆类含有血凝素和皂甙。如果吃生豆，会出现头晕、恶心、呕吐等症状。为了保证豆子的安全，应该加热到失去原来的绿色，或者可以在烹饪前焯水5-10分钟。

3.用西红柿炖牛肉，把西红柿放在最后

番茄汤呈弱酸性，接近肉蛋白的等电点。这时，蛋白质和水分子之间的亲和力降低。先把西红柿煮开，然后加入牛肉。煮过的牛肉会使木头变坏，而且味道不好。最好先把牛肉炖好，再把西红柿放入锅前几分钟。

4.高筋面粉被用来做冷面

高筋面粉中面筋和蛋白质的含量相对较高。当它用作冷面时，可以洗掉更多的面筋，制成的冷面会更筋道，更有嚼劲。擀面条、做饺子皮最好也用高筋面粉。

5.用低筋面粉蒸馒头和做面包卷更软

低筋面粉和中筋的蛋白质含量相对较低，可以使面条更快，馒头和卷更软。

6.炒胡萝卜不需要放很多油

胡萝卜中富含的β-胡萝卜素是脂溶性的。确实需要油的帮助才能吸收，但并不意味着需要大量的油来炒菜，只要饭里有一些油腻的食物就可以了。放很多油，会让很多β-胡萝卜素溶解在油汤里，但是会浪费掉。

7.烹饪味精不会致癌，但少放盐

味精本身是安全的，世界卫生组织、美国等相关国际组织都将味精列为“安全”的。但是味精含有钠，所以放味精的时候要少放盐、酱油等含钠的调味料。在菜差不多做好的时候加入调味料可以减少消耗。

8.清炒蔬菜和炖肉以后要加盐

油炸蔬菜过早加盐，容易使蔬菜失去更多维生素C等水溶性维生素；炖肉如果腌制过早，会加速肉中蛋白质的凝固，影响肉的口感。出锅前放盐，控制盐量。

9.醋炒紫甘蓝不变色

紫甘蓝含有天然色素——花青素，当酸碱度不同时，花青素会变色。煮紫甘蓝时有机酸挥发，会变蓝。如果你加一些醋，它会再次变成紫色。

10.最好快速翻炒绿叶蔬菜

绿叶蔬菜中的叶绿素非常不稳定。大火快速油炸可以缩短加热时间，减少叶绿素损失。另外，烹饪前用开水烫一下，烹饪时不加醋，可以更好的保护叶绿素。

祝大家一路上唱歌称霸厨房！