via rouge_berry_tea@ins

在秋冬寒冷的早晨和深夜，没有什么比一杯热奶茶更能减压的了。

由于电商平台上煮珍珠、芋头罐头等小料越来越容易买到，微博上每小时都有好几个人自制奶茶，但失败率还是很高。

的确，奶茶看起来很简单，就是牛奶和茶混合在一起，中和茶的涩味和牛奶的腥味。但是如果你真的去尝试，你会发现它要么像水一样轻，要么像牛奶一样稠，要么像水一样涩。这里有什么原因吗？

其实，除了原料的不同，自制奶茶和茶店最大的区别就是茶叶的提取方法。茶叶分为“一次提取”和“加压提取”。

第一次萃取:为什么自制奶茶味道太淡？

via littlemiss_do@ins

奶茶的“第一次提取”是指通过泡茶或煮茶从茶叶中提取茶汤。

在家煮奶茶的时候，容易出现的问题之一就是要么冲泡出来的茶跟牛奶味道淡，既没有茶味也没有奶味；茶和牛奶要么一起煮。虽然有奶味，但奶味掩盖了茶味，茶味油腻但不滑。在很大程度上，这是一个初始提取的问题。

因为家里原料有限，一般都是鲜奶或者纯牛奶，87%的牛奶都是水。如果不煮，肯定会稀释茶汤，煮后奶味会加重。

因此，建议第一次提取应与牛奶混合分离。狐狸尝试了鲜奶、纯牛奶、奶粉、植脂末之后，最终用“淡奶”来调和奶茶，因为淡奶是牛奶去湿的产物，因此省略了煮奶的步骤。

如果家里没有淡奶，可以用鲜奶，但需要降低奶的比例。

港式奶茶讲究“一冲二烤三撞四暖”，其中“冲”和“烤”是第一次提取，显示第一次提取至少占50%。

这是因为港式奶茶讲究“返甜”，返甜主要靠初提，最大限度提取茶多酚。茶多酚能提神，有涩味。即使在拉茶中脱涩加奶后，仍有淡淡的涩味，所以港式奶茶比台式奶茶味道更重。

正宗港式奶茶应该用德国电炉，因为升温快，调节方便，可以控制一次提取量。水温一旦过高，茶汤容易发涩，所以燃气灶和电磁炉都不理想。

通过minimokk@ins

台湾式奶茶不像港式茶那么讲究，通常采用简单的泡茶方法。

因此，茶叶中的高沸点芳香物质将得不到充分提取。不过台式奶茶比港式茶基地创新的好，比如白桃乌龙和桂花乌龙，用白桃丁和桂花增强香味。

所以，如果你自己在家做奶茶，不打算用小锅煮，最好选择这种风味的茶。

压榨:为什么自制奶茶容易涩？

“压力提取”是指将乌龙茶/红茶发酵后留下的茶氨酸和蜂蜜香味物质进行压力提取，可以说是奶茶工艺与传统茶最大的区别。传统茶叶只有一次提取，没有加压提取，很难消除涩味。老年人习惯了茶的涩味，但年轻人更容易接受奶茶的顺滑口感。

港式奶茶和台式奶茶最大的区别在于“压榨提取”的步骤。

港式奶茶标志性的“拉茶”，是在瀑布高空水流的压力下，使空气撞茶，使口感顺滑，减少涩味。一般至少要反复碰撞4次才能让茶汤顺滑，“挂杯”。

很大程度上，港式奶茶大师的技艺也是拉茶技艺的差异。根据奶茶大师的说法，手越高越好。这里的压力需要稳定、快速、均匀的控制。

台式奶茶没有港式的拉茶，但有另一种“压力提取”技术:手摇奶茶。

据台湾省饮料配制协会介绍，原来所有的台式奶茶都有一个名字叫“泡沫红茶”，每家泡沫红茶店都有一些小食材需要添加，其中珍珠一般是进店必备。随着时间的推移，随着顾客订购珍珠最多，“气泡茶”已经成为桌面奶茶的代名词。

最早的“泡沫红茶”是用沙克杯用手敲击牛奶、茶叶和冰块，产生丰富泡沫和细腻口感的压力提取技术。

类似港式奶茶，台湾式奶茶尽量不抖。有一种说法是应该握手15次，还有一种说法是打冰的声音均匀。所以技术和经验是有差距的。

via calvinho66es @ ins

至于为什么桌面奶茶上的泡沫能让口感顺滑，提升桌面奶茶标志性的高香气？

那是因为手摇“压力提取”形成的泡沫主要是茶叶中的茶氨酸和茶皂素。茶氨酸味道鲜甜，能抑制茶多酚的涩味。

同时茶皂素能够包裹茶叶中容易分散的风味物质，因此台式奶茶在香气上更为优越。

所以可以说，虽然港式奶茶和台式奶茶都有压力提取技术，但台式奶茶香气高、口感鲜，更适合年轻人的口味。

通过openrice

这也是为什么现在的“新中式”茶店主要被认为是发扬了桌面奶茶的精髓，而不是港式奶茶。

10万元以上的高端高压榨茶机来自台湾省的KLUB工厂。即使是像喜茶这样的高端品牌，也只能在最黑的科技体验店才能买到。

至于大多数茶店使用的提茶机或茶旋机，可以算是夏克杯手摇茶的升级版。

那么如何在家实现呢？

除了使用沙克杯，福克斯还发现用意大利胶囊咖啡机可以制作奶茶，甚至在15bar的压力下可以形成泡沫，入口顺滑不涩。

没有唐华，茶的鲜香和甜度是不够的。因此，在宋代，唐华被称为“茶花”和“疏星淡月”，与咖啡花相似。

另外，还可以用摩卡壶煮奶茶，压力只有3巴，可以算是低档版。

狐狸用的胶囊是用淘宝上买的一次性胶囊做的，平均每粒成本还不到0.8元。每个胶囊可以提取两次。

需要注意的是，意大利压榨需要研磨茶叶，不能太粗也不能太细，否则提取率低没有茶香，或者提取过多有涩味。

如果直接买碎红茶，可以做，但是味道会更接近港式。本文只涉及提取方法，对原料的选择没有太多的涉及。

经过“压力萃取”后，是牛奶和茶的混合物。是奶茶还是奶茶？这里的关键是混合均匀。像这位香港茶王，他喜欢单手一手“撞奶”的手法。

过去，在茶里加牛奶被视为香港的既定标准，这个问题不断被提出来讨论，直到一位在茶里加牛奶的茶艺师获得冠军。

小狐自己用咖啡机泡茶，茶汤是标准的，奶量可以调节，所以他用的是在茶里加奶的方法。这个顺序应该没有标准答案。

一般认为茶和牛奶的最佳比例是3:1，但实际上，如果使用鲜奶或纯牛奶，茶味会被稀释。

via riyutamahime@ins

最后，自制奶茶的关键在于健康和乐趣。

可以尝试不同的“小食材”来增加奶茶的丰富口感，不仅限于珍珠和芋泥。

比如在红茶中加入苹果，就有一种独特的甜味，不逊于桃乌龙茶。

你认为用自制的奶茶代替市售的含糖奶茶甚至奶茶可取吗？

如果你喜欢今天的内容，

请为狐狸点一个“在看”~