在中华民族悠久的历史中，中国烹饪在中国文化中占有重要地位。改革开放以来，烹饪文化与经济的结合更加紧密，餐饮企业更加注重品牌和文化内涵，对于麻辣火锅的起源，商界众说纷纭。笔者认为，学术界有必要对麻辣火锅的起源进行研究，以便更好地服务于餐饮旅游经济和教育。

首先，麻辣火锅起源于重庆

长期以来，人们在谈论麻辣毛肚火锅时，普遍认为它起源于重庆。如今，重庆火锅热在中国如火如荼。据重庆电视台2009年10月31日报道，2008年中国火锅数量超过5万个，年营业额超过130亿元。13家重庆火锅企业跻身中国餐饮百强，美英等十多个国家和地区都有重庆火锅。以火锅为主题的节日已在重庆举办4届，其中南滨路3公里段沿江布置火锅宴1100场，火锅桌1100桌；一个展示56个民族团结席位的巨大火锅；重庆火锅文化节在北京举办了四届...重庆让火锅文化惊艳。甚至在第四届中国重庆火锅美食文化节上，重庆市商务委员会副主任陈国华在回答记者提问时表示:“火锅起源于重庆，历史悠久。几千年后，它已经演变成中国烹饪的经典。”

目前，文字记载最早的火锅是公认的洗兔肉。即“拨夏府”。它的历史可以追溯到南宋李宗春游城下游约五公里处，是宜宾至重庆水道著名的低水浅滩之一。小米滩在泸州高坝泸州化工厂附近。1938年3月，河南巩县兵工厂迁至卢希安县高坝，更名为第二十三厂。1950年6月更名为兵器工业总局255分局，1957年6月第二工厂定名为国营泸州化工厂。早年，长江边的船工经常在小米滩落脚。冬天，船夫们会在小米海滩停下来生火做饭驱寒。炊具只有一个瓦罐，里面装着水、胡椒、胡椒和各种蔬菜。这种吃法流传到重庆。据说当时重庆人把重庆江北的“火锅街”叫做“小米街”，是为了记住这种吃法来自泸州的小米滩。

泸州不是井盐产区，服务用牛比自贡地区少。当时船夫得到牛肉和内脏的机会自然少于盐工，蔬菜反而放入麻辣火锅。这也是当地生产和社会职业的分工，决定了泸州不会生产毛肚火锅和水煮牛肉。

第三，麻辣火锅的起源在自贡

据火锅经营者、研究员康介绍，四川火锅的原产地是自贡盐场。在我看来，应该定义为:麻辣火锅起源于自贡盐场，不是广义上的火锅，因为四川火锅形式多样。

历史上对麻辣火锅的背景略有记载。主要原因是自贡因盐而立城。因为盐市场的普及，食材丰富，牛肉、牛肉大量生产，口感丰富。所谓“人因利而聚，人因人而城”。这个好处就是盐的好处，汇聚人气，导致城市的建成。早在东汉张地时期，第一口盐井——付逸盐井就开始生产井盐。咸丰三年，太平军定都南京，淮盐运不到湘鄂。清廷下令川盐造福楚国，这给川盐在湘鄂地区带来了广阔的市场，也为自贡盐的快速发展带来了机遇。直接和间接从事盐业生产的人数达到30万至40万，盐业相关产业发展迅速。清朝提出“川盐为楚”政策之前，由于四川私盐价格便宜，形成了运输路线，四川私盐很早就流入湖南、湖北，为“川盐为楚”奠定了一定的基础。咸丰七年，空之前，四川产盐区迎来了一个盛况。虽然云阳县、奉节县、射洪县的食盐产销也因“川盐为楚”而有所增长，但最大的受益者还是四川食盐的中心产区，即四川南部的富顺县、容县、犍为县。也就是说，流入四川湘鄂地区的白银大部分都流入了这些地区，所以富顺县的自流井和荣县的贡井地区在空之前就繁荣起来了。抗日战争爆发后，1938年自流井和贡井合并为自贡市，川盐二次助楚，再次得到了发展的好机会。

牛为服务是麻辣火锅食材的保证。菜品的创新需要食材，传承自世界的菜品需要来源广泛的食材。麻辣火锅所需要的牛肉、内脏毛肚等109种原料一定要保证，否则就没办法谈麻辣毛肚火锅了。“古代，自流井、贡井地区制盐的动力源除人力外，还有牛力，用于卤盐运输的牛，用于煤、水、菜、盐的短途运输的牛。”由于盐业的发展，直接从事盐业和间接服务盐业的分工越来越细化。“清朝光绪年间，自贡盐场的推卤牛数量常年保持在3万头左右。”当时的统计数据显示，“有水井的家庭有1700多户……”只是“芙蓉西田首富胡申义堂，拥有盐气井26口，火圈500余个，牛骡700余头，工人1000余人……”由于各个时期役牛的广泛使用和明末桓侯宫的建成，屠宰业在当时非常繁荣。

民国初年，自贡盐场牛年营业额为3000头，抗战时达到1万头。自贡盐场常年生产牛约5万头。据记载，在盐业鼎盛时期，自贡盐场有10万头生产牛。从单位面积来看，可以说自贡是全国产牛密度最高的地方。相传自贡:“山中有许多牛犊，矮街上却有许多牛肉”，这已成为一句脍炙人口的顺口溜。1938年孙先生在自贡盐场给工人们拍照时，工人们健美的体格引起了他的好奇心:他们那么努力，身体却那么强壮。学过营养学的孙先生知道，强健的体魄必须有充足的营养支持。于是他问:“你平时吃什么？”工人回答:“如果有什么好吃的，一般都是牛肉！”孙先生又问:“一月能吃多少次牛肉？”工人回答:“天天吃，不吃哪能做这么重的事？”对于从小受西方教育的孙先生来说，吃牛肉并不是一件容易的事情。他问工人们:“你们一天吃多少牛肉？”工人回答:“请自便。”他又问:“你自己掏钱买的吗？”工人回答:“哪一个花钱买的，主人给的，最便宜的那种牛肉，推卤累死的牛，不给我们饭吃，哪一个吃？”

以上数据反映出自贡牛肉原料和内脏丰富，从而为麻辣火锅提供了丰富的食材。

工作生活条件的影响:冬季驱寒，夏季开胃的麻辣火锅，是一种简单的烹饪方法。“自贡盐场工人工作时间长，劳动负荷重，尤其是手工采卤工人。对于工人来说，用脚踏水轮直接从低到高提升盐水特别困难。手动运输盐水，使用超大盐桶，可装380公斤盐水。因为长期过度劳累，搬运盐水的工人都变形了。烧盐的工人也很辛苦。在炉子上煮盐时，他们几乎不睡觉。他们的床是包和床板。冬天很冷，坐在包里是烧盐工人的板凳和床。座椅包是一个两英尺见方的竹包，一边有一个缺口，里面有几根吸管。烧盐的工人太累了，即使他们睡着了，他们也坐在袋子里喘口气。在炎热的夏天，烧盐工人睡在6英寸宽、6英尺长的窄睡板上。既没有枕头、蚊帐，也没有垫子。”当时的生活条件艰苦简陋，就餐环境可想而知。盐工不能离开工作岗位，所以营养需要满足超强体力的努力，饭菜要起到冬天祛寒，夏天增进食欲的作用。麻辣火锅这种简单易做的烹饪方法诞生也就不足为奇了。

地域产品对菜品的影响:辣椒的起源影响了辣菜的创新。重庆不是四川花椒的主产区。麻辣火锅离不开辣椒，而辣椒的起源也决定了菜肴的创新和发展。四川花椒主要适宜川南河谷地区、盆地边缘山区和川西高山河谷地区，其中路征花椒又称“路楠花椒”，故称“蜀椒”，适宜川南河谷地区的汉源、雅安、冕宁、泸定、岳西、甘洛、西昌、喜德等地，以汉源最适宜。大红袍，又名“西路椒”，古称“秦椒”，四川称“小路椒”。适宜川西北部的汶川、茂县、金川，盆地边缘山区的平武、川北，盆地边缘的青川，以汶川、茂县最适宜。

在与川菜学院中国烹饪博物馆馆长陆教授交谈时，笔者也认为川椒主要产于四川西南部，包括麻辣火锅在内的麻辣川菜应该起源于这些地区。

麻辣火锅影响了煮牛肉的创新:康先生认为:清代永安年间，自贡盐场出现了类似麻辣火锅的“焖锅牛下水”。过去卫生条件差，疫牛疫情连年持续。在特别严重的年份，数千头牛经常死亡。对于老牛、死牛的处理，自贡盐场有一套特殊的方法，多年来形成了一套体系。其中，无论是老牛还是死牛，都必须卖给汤锅店宰杀剥制，零售牛肉和杂肚。有些养牛户养的老牛到死都不能用，卖价比普通死牛还低。牛在汤锅店宰杀，剥后卖生熟牛肉、杂肚和血。因为治疗的奶牛多，所以汤锅也多。民国时期，集中在滩坝头的贡井有20多条，大芬堡两岸有10多条河流。人们称之为110贡井牛肉街和大芬堡牛肉街。自流井也有三个交叉点。养牛的人把老牛和死牛卖给汤锅店，因为实际上他们只卖肉和牛杂，但他们要带回去皮、骨头和蹄角，所以价格特别低。笔者认为自贡大量的汤锅并不排斥像麻辣火锅这样的汤锅。“清朝光绪年间，从自流井推卤的牛常年保持在3万头左右。病牛和退牛需要随时宰杀。牛肉食品越来越多，越做越有特色和风味。其中，水煮牛肉、火牛肉、菊花牛肉火锅、热黄喉、牛头汤、牛尾汤等成为川菜中的上品。”这些都是饭店经营的菜品，穷盐工拿着不能像平时饭菜那样上档次的麻辣火锅，也是顺理成章的。

四川名菜“水煮牛肉”起源于自贡盐工在役淘汰牛的肉，用盐、辣椒面、辣椒面加水煮制而成。虽然方法简单，但肉煮后吃起来很新鲜。经过厨师长期的烹饪实践，逐渐成为麻辣烫风味浓郁、代表性强的川菜名菜。宋良喜先生提出了麻辣火锅和水煮牛肉的关系。这道菜是自贡名厨樊姬安在20世纪30年代牛肉汤锅的基础上创制的。从烹饪专业和教学的角度来看，这两道菜的口味都是辣中有辣。

在我看来，当时的盐工用清水和干辣椒、胡椒粉、盐、牛肉、内脏一起煮，就是简单的麻辣火锅。而水煮牛肉工艺复杂，以麻辣火锅为主，更适合餐厅制作。因为水煮牛肉和麻辣火锅都是麻辣的，所以也是汤菜。甚至到了现在，一些家庭或厨师煮好水煮牛肉或水煮肉片后，剩下的麻辣汤用来煮豆腐、蔬菜、粉条等。如果装在小锅里，放在火上，就是麻辣火锅，如果和火源分开，就是麻辣汤锅。可以认为，煮牛肉有一个从低级到高级，从简单到复杂的过程:把牛塞进水里-牛肉汤锅-麻辣火锅-煮牛肉。结语综上所述，自贡盐业创造了麻辣火锅，而泸州、重庆发展麻辣火锅的时间晚于自贡。因为“卖井盐促进了巴蜀交通的发展，在一定意义上促进了与外界的文化经济交流，对巴蜀社会的繁荣发展起到了积极的作用”。麻辣火锅是由具有固定工作性质的自贡盐工发明的，通过在川江工作的船工传播到泸州和重庆。经过重庆多年的打造，尤其是改革开放后，受到了大众的欢迎，使得重庆麻辣毛肚火锅成为四川火锅的主流，享誉海内外。