发酵粉和小苏打经常被用来做蛋糕。

有时它们同时使用，有时只使用一个。有什么区别？

小苏打让蛋糕长高，小苏打让蛋糕变胖是真的吗？

事实上，两者都属于膨胀剂，它们的功能有显著的不同。学会了是加还是不加，还是两者都加。

小苏打——小苏打

成分是碳酸氢钠，能产生较少的二氧化碳，成品颜色会偏黄。如果用在巧克力蛋糕和饼干上用得好，会让颜色变深，给产品的视觉外观加分，缺点就是有点苦。

“发酵粉–发酵粉”

它还含有碳酸氢钠，除此之外它还含有能促进二氧化碳形成的酸性剂和封闭剂。

还改善了苦味，颜色变深，可以让蛋糕感觉蓬松，相当于高级版的小苏打。

烘焙发酵粉和小苏打可以互相替代吗？

在特定条件下，发酵粉可以代替小苏打

苏打粉需要和酸性物质结合才能完整，比如酸奶、柠檬汁、牛奶等。如果只用苏打粉但配方中缺少酸性物质，会影响蛋糕的膨胀效果。

加入过多的小苏打会使食物尝起来呈碱性。

配方中两种膨胀剂，发酵粉和小苏打粉的目的是为了达到适当的膨胀效果。

苏打粉应密封存放在干燥阴凉的地方或冷冻室，否则失效的可能性比较大。你可以拿一些苏打粉放在盛满白醋的容器里。苏打粉立刻冒泡，表示没有失败。

目前广泛使用的膨胀剂是发酵粉，也叫双发酵粉。过去常用的酸性添加剂是“铝盐”。众所周知，“铝”一直被怀疑是导致脑部疾病的元素，于是无铝泡打粉再次出现。如果选择发酵粉，一定要看包装上的配料表，注意不要看到铝这个词。

含“铝盐”的发酵粉比不含铝的发酵粉效果更明显。

在油炸食品中，人们经常加入泡打粉或小苏打粉来增加和保持酥脆的口感。

有些油炸食品味道有点苦。事实上，配方中加入了发酵粉或小苏打。这时候只能指望职业道德，加了发酵粉或者不加“铝”的发酵粉。

-有些图片来源于网络，最初是这样写的-

行走|阅读|品尝|三眼看世界樊华

做一个有温度的微信官方账号！