今天和大家分享的是咖啡萃取的一些理论知识和实践分享~

咖啡萃取中必须理解的几个重要概念；

提取:提取这个词来自拉丁语，意思是挤出一些东西或获得一个提取物。在化学中，提取是指从原料中获得有价值的物质。提取方法有很多，最常见的是用热水从咖啡粉中提取香味。经常用煮沸代替提取。

过度萃取是指咖啡粉与热水接触时间过长，或者咖啡粉与水的比例过低。使用滴滤咖啡机冲泡浓缩咖啡时，过度萃取是研磨过细造成的。用手煮时，可能需要太长时间才能提取。水温过高也会导致过度抽取。过度提取会提取太多不需要的化学物质，如咖啡因，使咖啡口感苦涩且不均匀。

提取不足:是指咖啡粉与热水接触时间过短，无法从咖啡粉中提取出所有的风味，会使咖啡口感变得稀薄、苦涩、不平衡。提取不足也可能是粗磨或水温低造成的。如果咖啡粉和水的比例太高，你会得到萃取不足的浓咖啡，不仅缺乏咖啡的特性，而且有苦味。

萃取时间:指咖啡粉与水的接触时间，是好咖啡的重要变量。酿造时间或浸泡时间等其他术语也指提取时间。

粉水比:指咖啡粉与水的比例。为了达到最佳的风味平衡，每克咖啡粉和每毫升水都非常重要。

表面空缝隙很容易理解，就是无论你用手指还是工具辅助，你的粉饼表面都要平整无缝隙才可以压制。因为沸腾头在粉饼上面压水，无论哪里密度不均匀，提取都会不均匀。

最后，提取时间过长，也是过度提取的原因。

通过以上分析，我们可以将其应用到实际调整中

首先是粉末的量

压粉后，像这样握住整个手柄，用两个拇指触摸，感受整个粉锤边缘是否与粉碗平行，然后根据高度进行微调。记住只是微调调平，不能用大拇指压下去。

最后来一段正常的萃取视频，可以关注咖啡液开始下落的时间点，两侧分流的流量，结束时间，液体重量~

二、手工提取

我们已经分享了很多关于手冲洗的提取技术，但这里我们只谈论无序手冲洗。

这是新手很容易犯的错误，但老玩家可能会犯。这种波动通常发生在绕圈速度加快时，或者手部动作不注意绕圈注水时，也会造成咖啡粉不规则滚动。

3.冲洗滤纸

将水注入滤纸边缘，以便提取周边浸泡的咖啡粉，这是一个非常容易犯的错误。外层的咖啡粉随着水位的上升而往墙上爬，实际上相当于一个隔离层。如果你的滤纸和过滤杯不匹配或不适合在一起，这个隔离层可以防止多余的水从外围溜走。所以如果不能提取咖啡粉，尽量加快注水，加大水流，将外围的咖啡粉滚到中心。

根据基础化学知识，高极性的分子容易溶于高极性的溶液中，而低极性的分子不太溶于水。也就是说:

在酿造过程中，极性高的物质会被优先提取，然后是极性次高的物质，最后是极性低的香料

在咖啡豆的总重量中，只有30%溶于水，其余70%是不溶性纤维和碳水化合物。然而，这30%中只有20%是好的可溶性物质，其余10%是坏的可溶性物质。

不管是前段，中段还是后段。一个人喝酒不太舒服。不是酸就是太浓，或者后面有点干，香气不足，甚至有些木讷水润的东西。

平衡萃取，通常被强调，实际上是为了反映一杯平衡和完整的咖啡。刻意追求某样东西可能会在某些地方造成损失。做一个好的选择，否则你会得不偿失。

三|压力，虹吸，爱情音乐压力

这三种提取方法之所以放在一起，是因为它们都涉及到一个操作——搅拌。

搅拌力度、圈数，甚至是否“下压”滚动都很难掌握，会增加乱抽的风险。

简单来说，搅拌四字真言，中间偏软。咖啡粉一旦接触到水，就会开始萃取，所以要快速搅拌。但快速并不意味着剧烈搅拌。我们搅拌的目的是让咖啡粉快速均匀的接水，这样咖啡粉就可以同步提取。

虹吸锅搅拌咖啡的另一个原理是:搅拌得越多或越快，越涩；搅拌时间越长，越苦。这两种做法会使咖啡容易过度萃取。至于是压下去还是上下翻炒，要根据你泡咖啡的状态来调整。需要注意的是，搅拌棒不能碰到滤网，因为一旦你把滤网戳歪了，滚动的大气泡会让你的咖啡乱滚。

四|梯形杯、蛋糕杯、智能杯

这三个过滤杯放在一起是因为它们有共同的部分挡板。无论是一个孔还是多个孔，这些孔都需要在一个平面上制作，咖啡液的方式是:咖啡粉滤纸挡板孔。也就是说，在滤出之前，咖啡液会在挡板处集中，会导致底部的咖啡粉浸泡时间较长，容易过度萃取。

尤其是蛋糕杯，其滤纸形状注定需要更紧密的纤维结构才能稳定，要知道咖啡液的过滤速度其实和滤纸材质有关。

还有，当你的咖啡粉磨得比较细的时候，用上面的仪器冲泡，浸泡的时间会增加过度萃取的程度！

所以看来V60及其变种“无底胜无底”的抽取哲学可能更透彻！

还有其他的炊具，今天就不说了，以后有机会再慢慢聊~如果你对器具的提取有什么问题，欢迎留言和我们讨论~