新京报作为老北京的传统美食，过去炒肝可以给身体补充油水，但随着健康饮食的理念深入人心，很多人对炒肝的原料——猪肝和猪肠又爱又恨。如今，老字号天星居的鲜鱼口店又推出了全新的“素炒肝”，依旧有着原汁原味的味道。猪肠和猪肝被面筋和豆腐干代替。很多爱吃这一口的“炒肝粉丝”也纷纷“盖章”表示赞同。

清炒肝的主要原料

腌制好的面筋切成小块代替猪大肠，用豆腐干代替猪肝，再用香菇、松茸增强鲜香。郑建华做的“素炒肝”和传统的炒肝放在一起，几乎和“素”混为一谈。“保留了传统炒肝的红色和鲜亮的酱色，尤其是炒肝的‘宝灯带晶’形式，一点都不输。面筋和豆腐干也接近猪肠和猪肝的味道。”郑建华说，自苏超干儿推出以来，每个月能卖出三四千碗左右。“老顾客感觉很好，尤其是用‘端着碗底，边转碗边喝’的传统姿势，都觉得很好吃，解决了自己的问题。”

新京报记者了解到，目前天星居客流已恢复到同期80%左右，日均客流超过2万人次。郑建华告诉新京报记者，苏超感儿只在鲜鱼口店销售，如果销售情况良好，客户有需求，未来天星居所有门店都会销售。此外，天星居还在研究将素食炒肝改为“即食炒肝”:将面筋、豆腐干等原料烘干，将酱料做成粉末，吃的时候加入热水，就像方便面一样，可以随时随地满足你的渴望。

新京报记者王平

编辑王林校对李世会