中新网9月27日电本质是鸭皮中的“一滴油”。当你到达餐盘上的烤鸭皮时，温度应该保持在40度以上，而且必须是热的。第一口一定是这个鸭皮，反复咀嚼，有水果和木头的香味，皮脆，然后是咀嚼过的清油，滑进喉咙，香味无穷，让人流连忘返。全聚德烤鸭的美就在这里。

如今，这个“香”已经渗透了155年，成为了一个正儿八经的“老字号”，也面临着“年轻化”的烦恼。在坚持与复兴之间，历史悠久的中餐厅全聚德做出了怎样的选择？

全聚德烤鸭师傅正在挑选鸭坯

坚持“一滴油”的高质量

全聚德烤鸭的这“一滴油”从何而来？

这背后是长期的“坚持”和“关注”。1864年创立于全聚德，挂烤鸭技艺源于宫廷。是当年大厨孙师傅传下来的，发展壮大到今天。经历了七代烤鸭大师的坚持和传承。鸭子必须按照严格的质量标准饲养加工，以果树为燃料，明火烘烤。焙烧过程环环相扣，18道工序持续100年。经过几十年的烤制，烤鸭外观鲜亮饱满，色泽枣红，皮脆肉嫩。一滴油的精华不仅体现了全聚德烤鸭的独特性，而且来自鸭肉本身的鸭味也与众不同，清纯香甜，却不油腻，回味无穷。

新中国成立以来，全聚德接待了来自200多个国家和地区的国家元首和政要。2008年，“挂炉全聚德烤鸭技艺”经国务院批准，被文化部确认并公布为国家级非物质文化遗产，被誉为“中国美食名片”。

“鸭子好，人要会，话要甜”是全聚德百年恪守的9字老经营经验，“鸭子好”是企业的生命线。鸭子更好，不仅指鸭子的健康指标，还包括鸭子的体重、体型、加工工艺等指标的优秀，这不仅是百年传承的精髓之一，也是全聚德烤鸭成为遗产的重要原因。老百姓吃的每一只烤鸭背后都有一个故事，是从不同的层面挑选出来的。据悉，仅去年一年，全聚德就通过自检，退回了上万只不合格的鸭子。“人们对菜品的要求会随着时代变化，但对品质的要求不会变。对全聚德来说，品质是核心，坚持高品质是百年品牌最重要的竞争力。”中国全聚德集团总经理张莉说。

全聚德第三代烤鸭大师张文藻教授弟子们烤鸭的制作技巧

“155岁”的复兴与改变

老字号的价值是传承的，出路是创新。

前年开始，全聚德所有门店都掀起了“夺星热潮”，争相跻身大众点评“五星榜”。他们认为，只有真正把玩的权力交给食客，他们才能以更高效的反向方式推广自己。不得不承认，对于一个有着足够历史和名气的老字号来说，需要勇气也是足够的。而这份勇气也帮助全聚德打开了一扇“新的大门”。

在这场“比赛”中，全聚德西站脱颖而出，夺得“五星”，从2017年的3.5星，到2018年的4.5星，再到现在的5星。在网友数以千计的评论中，好的口味、好的服务、精致的菜品成为最重要的推荐。有食客写道:“一提到老品牌，大多数人都会觉得老了，吵了。但当你来到全聚德，你就会知道，一个有着150多年历史的老品牌，应该有一种沉甸甸的感觉。特别是全聚德西站，有红漆木门、观赏空窗户、亭台楼阁、小桥流水、假山怪石，各有千秋，典雅独特，独具魅力。特色鸭菜一如既往，创新的菜品更有意思，比如，鸭子香浓血腥，让人吃得开怀；芥末芝麻酱拌西葫芦丝很妖娆，人们不忍心把芥末芝麻酱倒在上面毁了它……”

食客吃得开心，频频给高分，自然吸引更多人“拔草”。这背后是西客站店结合自身区域和经营特点，努力改善就餐环境、餐饮水平和服务质量。

其实全聚德西站店的故事是整个全聚德品牌年轻化过程的典型缩影，是每一家店都在努力实现的“小目标”。据悉，近两年全聚德旗下包括加盟店在内的100多家门店的公众评论评分发生了较大变化。截至目前，4星以上的占比已经达到85%，比2017年的37%提高了48个百分点，其中直营店全部达到4星以上。看似简单的价值观，对于一家百店百年历史的传统餐饮企业来说，每一次的提升背后都是改革的决心、勇气和艰辛。

值得注意的是，在每家门店都率先称霸五星榜的“小目标”背后，全聚德集团也有了新的“大梦想”，即适应新时代、新形势、新市场的要求，实施品牌系列化发展，重组品牌，重新设计公司整体架构。未来，我们将重点在全聚德、房山、丰泽园、四川大酒店打造全新精品门店，树立京式老字号在北京的全新发展形象。同时，“小全聚德”等“小而美”新品牌的布局适应了时代更快的发展，全方位满足了消费者的需求。

毫无疑问，155岁的全聚德正在重振他年轻的奋斗精神，朝着新的梦想前进。