靠水吃水。每到这个季节，沿江的安徽、江苏、上海都会品尝到江鲜的美味。
曾几何时，“长江三新生”名气很大，剑鱼、鱿鱼、河豚各有风味:剑鱼在“三新生”中排名第一，肉质紧实，味道鲜美；鱿鱼素有“鱼中西施”之称，鱼肉鲜嫩，烹饪时无需去鳞；河豚虽然有毒，但它的皮很厚很厚，味道也很独特。“三鲜”好吃，但以前是家常菜。但由于种种原因，近年来长江渔业资源逐渐枯竭，“三鲜”离普通人的餐桌还很远。20世纪80年代末，野生鲥鱼在长江消失，此后野生河豚几乎绝迹。剑鱼虽然生命力强，但产量不如以前，价值从普通的东西飙升到奢侈品。
长江大保护恰逢其时，深入人心。去年1月1日起，长江十年禁渔全面实施。长江沿岸，渔船被一艘艘拆解，渔民陆续上岸，盗猎被严厉打击。就连“江仙”这个词也成了餐饮业的敏感词。
告别野河清新，但舌尖上的乡愁仍落。沿江淡水养殖逐渐成为富民产业。
“吃河豚至死”在这里很常见
江苏省扬中是长江中的江心岛。当你开车去扬中长江大桥时，你可以看到窗外巨大的河豚。
“河豚”离地42米。它的正式名称是河豚塔。它建于2013年，已成为扬中最具辨识度的地标。也宣告了扬中“河豚之乡”的身份。
人们常说“吃河豚至死”，但在“河豚之乡”吃河豚却是家常便饭。扬中四面环河，特别是北江主航道水面宽阔，水流平缓。作为洄游鱼类，河豚每年春天都会随着潮水来到长江，扬中周边的河滩是它们最舒适的产卵地。因此，扬中是天然状态下河豚的天然繁殖地。
河豚塔已经成为扬中市的地标。余粮社
李，扬中人，退休后在当地一家渔业科技企业做顾问。他告诉记者，扬中吃河豚的习惯自古就有。过去扬中人在家吃河豚，不请外人。不过河豚真的很好吃，有一户人家烧了河豚，香味飘了半个村子。真的有贪心的人不请自来，主人家不拒绝。只是访客需要守规矩，桌上带个铜板，意思是自己掏钱，自己照顾自己。
河豚上桌时，排毒是前提，是手艺。朱是扬中一家餐饮企业的老板，她的另一个身份是目前正在试营业的扬中河豚文化中心的负责人。朱说，她的叔公在古代以给大户人家做河豚而闻名。她说:“河豚煮好之后，煮河豚的厨师要亲自品尝，没好之前不能上桌。这条规则一直延续到现在。”
中华人民共和国成立后，河豚因其毒性被长期禁止生产经营。然而扬中人却无法放弃这份来自母亲河的礼物，河豚的交易和消费转入地下，大家都心照不宣。朱英壮记得，上世纪50年代，在镇江一个煤矿工作的父亲带着同事去扬中找熟悉的鱼贩买河豚，偷偷带回家烧。
改革开放后，随着商品经济的大潮，扬中对河豚的禁令逐渐放松。当时扬中的“供销员经济”方兴未艾，扬中外出经商的供销员南水北调、海纳百川。谈生意时，我们应该请顾客吃饭。河豚作为扬中的特产，自然成为供应商和营销人员招待顾客的最佳选择。据李介绍，当时扬中街上大大小小的餐馆都卖河豚:“河豚可以说是当时扬中经济发展的‘润滑剂’。”
与旺盛的消费需求相比，那几年长江水质日益恶化，野生河豚数量明显减少。到1997年，野生河豚的市场价格已经涨到每公斤6000到8000元。
在餐桌上养殖河豚是正当的
扬中人向来有商业头脑。身处“河豚之乡”，扬中人不仅爱河豚本身，也希望更多的人来扬中吃河豚。从2004年开始，每年河豚上市的时候，都会举办当地的河豚文化节来刺激河豚的消费。
今年3月13日，历时49天的扬中市第十八届河豚文化节开幕，“河豚之乡”迎来了新一年河豚消费高峰。朱告诉记者，随着我国疫情的持续稳定，今年扬中河豚鱼的消费量较去年明显回升。河豚文化节开幕以来，来她餐厅吃河豚的食客络绎不绝，每天能卖出近200条河豚。河豚的热销也推高了市场价格，加工后的成品河豚零售价从之前的每条200多元涨到了300元左右。
扬中新建成的河豚文化展厅。照片由受访者提供
既然野生河豚早已难求，长江十年禁渔也开始了，那么扬中餐馆河豚的来路是怎样的呢？回答:人工养殖。
扬中水产养殖历史悠久。早在20世纪90年代就进行了河流人工养殖，河豚人工养殖的探索也是在这个时候开始的。据李介绍，1995年，一个南通团队率先在扬中开展河豚养殖研究。他说:“当时专家认为，扬中不仅是河豚的天然繁殖地，也是商业河豚的集散地，所以无论是寻找野生河豚亲本还是寻找人工养殖路径都应该是最适合的地方。”
人工繁殖的实验艰难地开始了。科研团队采集了400多只野生河豚作为养殖海豚，但200多只雌性河豚只有一个卵子受精，而这只河豚的卵子只有20%是有效受精卵，80%是无效卵子。因为河豚卵破膜需要7天，死卵很快长出水霉，健康的鱼卵包裹得很紧。如果不立即分离，健康的鱼卵就会窒息而死。为了熬过这一点点希望，队员们剥去鱼卵，一个个挑出健康的鱼卵。
由于疏忽，一些采摘的健康鱼卵在一次事故中掉进了养殖区一个废弃已久的池塘里。没想到，这个小意外成了扬中人工养殖河豚的开始。当年10月，工作人员在池塘里发现了三条和香烟一样长的小河豚。
三条小河豚给人希望。次年，由南京师范大学、江苏省淡水研究所、镇江水产站、扬中水产站联合成立的“长江暗东方豚人工繁育”研究团队进驻扬中。1997年5月，江苏省组织专家来扬中验收项目。现场共拉出3厘米长的小河豚苗13.5万尾。项目顺利通过审批，同年获江苏省人民政府科技进步三等奖。
此后，扬中河豚的人工养殖经历了多次波折，各企业纷纷参与其中，之后又因各种原因陆续退出。直到本世纪初，河豚的人工养殖终于在扬中形成了一定的规模。与此同时，对河豚的禁令也开始逐渐放开，人工养殖的带有毒物控制的河豚被以正当的方式端上了餐桌。
以河豚为契机，扬中特色水产产业大踏步前进。目前，扬中拥有各类规模的生态养殖基地100余个，特色养殖面积13340公顷，年产量8000余吨，特色养殖品种20余种，获得扬中河豚、扬中剑鱼、扬中蟹、扬中虾4个国家地理标志认证标志。
养殖的河豚也分为高品质和低品质
有些人总是对“野生”有一种神秘的执念，但河豚并没有被这个问题困扰。河豚全面进入市场后，消费者的接受度很高。
李说，上世纪90年代曾经上岸的野生河豚是罕见的东西，它们经常跑遍一个码头，只从渔民那里收集到十几条，价格极高。养殖河豚虽然作为替代品进入室内，但由于缺乏参照对象，很快成为主流。另一方面，只要养殖的河豚做得好，也不失野生河豚的味道。
朱原本从事有色金属业务，2013年才加入餐饮业。有一年，她回到家乡救母亲，父亲抱怨现在扬中很少有餐馆能做出像样的江鲜菜。说者无心，听者有意，决心转行开餐厅后，她采访了很多厨师，其中一个硬性指标就是她能把鱼做好。据她介绍，扬中传统的河豚烹饪方法是用汤、贻贝等辅料来提神。作为主菜，河豚本身就是野生或养殖的，没必要太纠结。当然，即使养殖的河豚一年四季都有，但季节依然精致。扬中一直说“清明后不吃河豚”，意思是清明后雌性河豚基本消失，体型变瘦，肉质变松；雄河豚精巢排空，豚白消失，味道变差。
李向媒体记者展示养殖刀鱼。照片由受访者提供
然而，即使它出生在人工环境中，质量仍然优越。在离扬中不远的江阴，郑金良和长江鱼也是打了一辈子交道。在他看来，河豚的人工养殖技术已经成熟，河豚已经得到了市场的认可。如今，竞争更多的是质量。郑金良说，我国南方的河豚养殖也相当庞大，生产的大量河豚被运往江苏靖江等商业河豚集散地。这意味着长江三角洲吃的河豚可能来自珠江三角洲。虽然珠三角河豚鱼产量大、价格低，但郑金良认为长三角地区养殖的河豚鱼品质优越。“南方地区气温高，河豚养殖不需要大棚。它可以在13到14个月内从幼苗运到大的。相比之下，长三角养殖的河豚只能在两个冬季生长，在人工条件下仍然经历了模拟洄游过程，所以两者的品质绝对不一样。”郑金良说，“长三角养殖河豚的零售价比南方生产的要高得多，但食客还是买单，这就能解释问题。”
养殖剑鱼很受欢迎，而且仍在不断改进
与河豚相比，《长江三大新生》中的秋刀鱼在长三角的讨论度更高。剑鱼很贵，所以吃一碗剑鱼馄饨或剑鱼汁面被认为是一种不错的味道。其实长江剑鱼也是人工养殖的，已经投放市场了。
在扬中、江阴，人工养殖剑鱼的探索从未停止。剑鱼养殖的门槛比河豚高。经过多年养殖，李工作的企业养殖了20万条剑鱼，但成鱼率只有1/10，所以价格更高，每公斤要价6000-8000元。然而，李对销售一点也不担心。今年餐饮行业全面复苏，养殖基地生产的剑鱼上市后将“杀一条空”。顾客需要预订。
郑金良还解决了箭鱼人工养殖技术中的关键问题，并因此获奖。然而，近年来，他没有进行大规模的耕作，而是专注于实验性的技术改进。不像他们自己的河豚，在郑金良饲养的剑鱼永远不能满足自己。他一直认为养殖剑鱼和野生剑鱼“味道不一样”。
在郑金良看来，这主要是因为口味上的借鉴和比较:“剑鱼不像鲭鱼和河豚，其实很‘浓’。即使是长江水质最差的那几年，也仍能零星捕捉到。与野生剑鱼相比，养殖剑鱼的口感差异是客观存在的。既然市面上还能买到正宗的本江刀，养殖剑鱼的地位自然会更差。”
人造秋刀鱼农场。余粮社
2019年，农业农村部停止发放三类渔业资源专项捕捞许可证，刀鲚被列入其中。野生剑鱼告别餐桌，市场上对剑鱼的养殖还没有达到规模。用郑金良的话说，现在的市场“全靠海刀支撑”。海刀夹在江口，过去的饕餮不屑。但长江禁捕后，市场对剑鱼的需求依然巨大，海刀开始作为替代品流行起来。郑金良告诉记者，今年市场上质量最好的海刀，清明前每公斤价格高达8000元。
河豚可以养殖，长江剑鱼有海中之亲，“长江三大新生”中最先消失的鲥鱼早已有了替代品。作为长江鲥鱼的“远亲”，美国鲥鱼传入中国后，人工养殖迅速传播并形成规模。虽然姿势和味道与长江鲥鱼不同，但美国鲥鱼也利用了这种缺乏参考的优势，在市场上被消费者广泛接受。
