# @大董一天知道一道菜#

据研究，中国是最早发明酱油的国家。东汉王充的《论衡》中，有现存最早的关于豆沙的文献记载。

随着豆酱的出现，豆酱的衍生物“清江”应运而生，它是酱油的前身。南宋林鸿的《山甲清宫》中出现了“酱油”二字，如“山甲三翠”:将嫩竹笋、小蘑菇、枸杞放入盐汤中煮熟，用香油、胡椒粉和少许盐煮熟，拌入酱油和醋。在明清时期，酱油已经成为一种常见的调味品。

酱油是植物发酵大类，由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。在华南和中南半岛，鱼被发酵处理成酱油，也叫“鱼露”。清代顾仲《杨晓璐》中描述的酱油是用红豆做的；如今，在中国和日本，酱油是由大豆和小麦制成的。台湾省的酱油是用黑豆酿造的。此外，不同地区还增加了一些当地特色菜，以增加风味。苏州的虾酱；河南益阳香菇酱油；云南甜酱油用红糖、麦芽糖、香料和酒曲；印尼的甜酱油里有椰子糖；四川也有白酱油。

酱油有很多名字，如酱油、酱油、秋油等。秋油也叫母油。“清酱”是使用时间最长的酱油的名称。爸爸在家做饭，让我批量买酱油的时候，他会说供销社给我一瓶“清酱”，教我在家做饭，放一些“清酱”。我父亲是天津人。我的主人王怡君先生来自山东浮山。和主人聊天时，经常听到他说“清酱”。

我喜欢吃蛋羹，它光滑、柔软、嫩滑。我点的是酱油和芝麻油，一直到现在都没腻过零食。我吃得越多，就越想吃。还有带海藻的开水。这时，只要有一点好酱油和葱花和香油，就很好吃。北京最常见的吃酱油的方式是“酱油炒饭”。小时候，我的扁桃体经常发炎。发高烧几天，突然觉得想吃酱油炒饭。基本上，我的热度下降了。那时候，一口酱油炒饭是一大美味。原来只要有好的酱油，美味就这么简单。

湖南湘潭的“龙牌”酱油厂用古法酿造酱油，非常罕见。制酱工艺有22道:去杂、浸泡、沥干、蒸熟、冷却、混合接种、室内制曲、成曲、制醅、抹面、夜间暴晒、翻醅、抽油、后煮酱油、勾兑杀菌、成品包装。

酱油作为调味品，最显著的口感特征是鲜香。是什么塑造了酱油的独特味道？曲霉是酱油风味的灵魂。酱油生产中使用的微生物种类很多，如米曲霉、甘薯曲霉等，属于丝状真菌，具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力酵母如鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱油醪结合酵母等。，属于单细胞真菌，能与酒精一起发酵，为酱油增添特殊风味。在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，创造出独特的风味；小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变得又香又甜。所有这些产品都在几个月内发酵分解，最终产生了无数增强酱油风味的物质，这些都是微生物引起的。此外，酿造过程中还会产生黑色素和类黑色素，共同构成酱油的颜色。

按照老方法做酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，至少需要三到六个月才能做出酱油。清代王世雄的《趣生饮食谱》说:“用豆沙做食用油比较好，三天晴，晚上晴，晚秋第一次胜。叫秋油，也就是母油。调配食物既适合素食，也适合素菜。”清代食谱《调鼎集》中说:“酱油越老越好，留十年者为优。”因此，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感越丰富。

说到酱油味，各地差别很大。其实，风味的形成与工艺、环境、产品密切相关。和“龙牌”酱油厂一样，它也有280年的历史。在这种环境下，空有着多年形成的丰富微生物，陈年风味前体也留在了上个世纪的酱缸里，这就是“龙牌”酱油的独特优势。龙牌酱油采用湖南新田富硒梯土大豆，蛋白质含量42 g /100 g，无豆腥味，颗粒均匀，皮薄、丰满、有光泽。水是来自湘潭十八将军窑湾石咀坳深潭的自来水。这些都是形成“龙牌”酱油优良品质的重要因素。

龙牌酱油厂的酱油烘干场内，数千个直径一米五的大桶整齐排列。经过近七个月、八个月和九个月的日晒，工人们制作出来的酱呈金黄色和深黄色。工厂充满了成熟酱的脂肪味和宜人的美味。

酱油是农耕民族的特产。中国人的很多烹饪方法，尤其是“爆炒”，都离不开酱油。当酱油遇到炒锅的高温时，味道会是世界上最好的。我最喜欢的广东菜“炸牛河”，美得让人欲罢不能。但是现在吃一个真正的酿造酱油不容易。据说市面上大部分酱油都不是植物酿造的真酱油。来自台湾省的美食家焦彤先生一针见血:“市场上很多无良商人利用盐酸分解黄豆粉，牟取暴利。中和酸度后，他们加入盐、香料和色素合成，三天后就会上市。这种化学合成的酱油在这个过程中会产生一些致癌物质。”这是一件可怕的事情。

酱油离不开中国人的饮食。不说一日三餐，想吃到一道有味道的菜，无论大餐小菜，几乎都离不开酱油，酱油已经深深地嵌入了中国人的味觉基因。

大东

北京烤鸭代言人

北京烤鸭代言人

阿尔巴白松露全球大使

阿尔巴白松露世界大使

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉市民

博尔塔拉蒙古自治州荣誉市民

世界中华烹饪联合会名厨协会主席

“世界中餐烹饪协会名厨委员会”主席。

大东中国艺术美食创始人

大东中国易经美食的创造者

大东餐饮投资有限公司董事长

大东食品饮料投资有限公司董事长

北京职业教育杰出专家

职业培训计划专家