鹅肉的腥味比鸭鸡重。烧鹅时去腥是最关键的一步，其次是口感问题，最终解决肉质软烂的问题。后两个问题可以很好的解决，可以通过延长烹饪时间来解决。第一个问题比较难，怎么才能去腥？溶液是用香料焯水，可以去除一些土腥味。加入香料可以使炖好的鹅味道鲜美，醇香酥脆。

今天买了一只土家鹅，净重7.4斤，才138元，太便宜了。土鹅太大，分两餐，一半用来做客家菜鲁鹅，另一半用来做家常菜炖鹅。炖鹅，最好的工具就是用厚的铸铁锅，炖久了肉会软烂。

铁锅炖鹅是北方菜，玉米是南方人，有南方味道。炖鹅时，准备了一些面条，放在锅的铁面上。最后，炖鹅成了一种南北结合的味道。

那么炖鹅需要放什么调料去腥呢？让我们来看看跟随玉米脚步的做法。

家常菜炖鹅

大雁、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶、陈皮、花椒、盐、酱油、酱油、腐乳、冰糖、醪糟、白酒

1.芹菜和蒜苗洗净，切成段。如果你喜欢它们，你也可以准备一些欧芹。

2.然后准备更多的姜蒜和一点香料。把大蒜切成两半。生姜切成和大蒜一样大小的块，然后准备一些姜片和洋葱备用。

香料是为了去腥增香，不能放太多。加多了会掩盖肉的香气。只需为三四磅肉准备一点香料。

3.再准备一个酱料，酱油，酱油，一块腐乳和腐乳，一勺半后酱，搅拌均匀备用。

4.鹅洗净后切成大块。

5.将鹅肉放入锅中，倒入清水，加入姜片和葱段，倒入一些白酒，大火煮沸，保持撇渣，焯水5分钟。在逐渐加热的过程中，鹅要不断翻面，这样肉才能加热均匀，焯水。

去腥的第一步，把它放在有冷水的锅里，大火煮开，慢慢加热把鹅肉里的血推出去，然后借助白酒的挥发带走一些腥味。

6.然后捞出，用冷水冲洗掉肉表面的浮沫，控制水分干燥。

在去除腥味的第二步中，附着在表面的漂浮泡沫是由血液水加热后凝结形成的。腥味比较浓，尽量冲洗掉浮沫。

7.然后烧热炒锅倒油，放入鹅，炒干鹅的水分至表面微黄。

第三步去腥，大火翻炒，随着表面水分的不断蒸发，可以很好的去除一些腥味。

8.然后加入两勺醪糟、冰糖、姜蒜，炒出姜蒜的香味。

第四步:用醪糟、姜、蒜、香料去腥。

9.然后倒入准备好的酱汁，小火翻炒，上色。看，这一步的颜色已经很漂亮了。看看是不是很开胃。

第五步:用酱汁掩盖残留的腥味。经过这五步去腥，剩下的只有浓浓的香味，完全没有腥味。

10.之后倒入开水，水量比鹅肉少。大火煮开，加入适量盐，小火炖30分钟，鹅肉才能充分入味。

11.30分钟后，品尝肉的软硬度。肉差不多后，把面饼贴在锅的侧面，盖上盖子，继续炖12分钟。最后撒上芹菜和蒜苗。香气扑鼻，鹅肉软烂可口，一点腥味都没有。

炖煮时间供参考。我喜欢软炖的时间长一点，喜欢耐嚼的炖的时间短一点。

12.上菜后，可以在便携灶上用小火吃、煮鹅，保持鹅的温度。冬天，用铁锅煮一锅热气腾腾的鹅，很舒服。我万万没想到的是，贴饼吸收了鹅汤的香气，甚至比鹅肉还香，全家人都能玩得开心。

玉米饭后总结:

1.鹅在水中焯水去腥。记住它是用冷水煮的。缓慢的加热过程迫使鹅的血液排出，达到去腥的目的。不能省略。

2.八角、桂皮等香料是用来去除鱼腥味的。记住不要再有香料了。如果调料多了，锅里就会装满调料。

3.有朋友会问料酒能不能用来闻鱼腥味。鹅有很强的土腥味，料酒去腥效果不如白酒。

4.冰糖可以换成白糖吗？建议用冰糖，可以让成品比白糖吃起来更甜更美味。

5.吃饭的时候可以多准备一些配菜，比如冬瓜和青菜。你可以一边做饭一边吃。食材吸收了汤的味道，非常美味，可以缓解鹅肉带来的油腻感。不过炖肉的时候记得多放点水，以免煮到最后汤烧干。