某个菜里的皮牙可能只是一个短暂的配角；但是，纵观整个新疆风味舞台，它是一个著名的主角！

离开了皮和牙，手里的羊肉就不香了！

皮牙之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人。做饭自然少不了，生吃更野更无拘无束。

所谓“肉无蒜，味不到一半”，对于最喜欢羊肉的新疆人来说，皮雅子已经取代了生蒜，成为了一种能帮助消化、缓解油腻味、增强风味、具有降血脂功效的“肉类神品”。所以，有了“皮”在手，就可以放开肚子，大口吃肉，吃肉狂欢。

▲皮牙是蔬菜，所以吃羊肉会减肥。摄影/守护天使图片/画虫创意

在新疆，最常见的羊肉做法无疑是炖。好的食材往往只需要用最简单的烹饪方法。大块羊肉在锅里炖至肉烂。期间根据个人口味放入葱、姜、盐、胡椒粉等调味料。但是，被放出锅后，需要大量的皮牙。

原汁原味的炖羊肉细腻柔软，肉香浓郁；皮牙辣脆，入口甜。两者味道互补，风味一致。当炖好的羊肉鲜嫩多汁，满足了皮和牙的甘爽，就是“金风玉露相逢”，足以赢得无数人的心。

▲复古搪瓷茶缸是坛子肉的标配。摄影/北方用户狼图/图虫创意

喀什人发明的锅巴肉是袖珍版的炖羊肉。灶上摆放着复古珐琅茶壶，里面加入了羊肉、胡萝卜、皮牙等食材，有的地方还会放一些新疆特产“Chamagu”。这一次，羊肉和皮雅子在小茶壶里“长谈”，在不断的炖煮中融合，皮雅子消失得无影无踪，变成了肉的香味和汤的甜味。

▲撒一撮盐，足以刺激羊肉的鲜味。摄影/牧羊人的星星

新疆最有名的烧烤需要皮牙辅助。

烧烤的做法堪称“极简风格”:食材方面，羊肉往往是“三瘦一胖”，不需要刷油。肥肉中的羊油会自然冒出，渗透到瘦肉中；调味的时候，只需撒一把盐，或者在盘子里滴一池盐水，最多一把孜然，烧烤的风格就会完全显露出来。

时机成熟时，把发亮的肉串铺在馕上，切几片皮牙，一个一个吃。油腻的味道被皮肤牙齿完全消除，只留下迷人的烟火和持久的烧烤香味。

▲新疆烧烤的正宗吃法。摄影/wangfjuv地图/图片蠕虫创意

在新疆北部的乌鲁木齐等地，也有一种叫“赛皮”的烤串，就是把羊的脾脏切掉空，再把皮牙、肥羊肉、碎羊肝等。都塞进去，然后密封起来，放在架子上烤。当脂肪油随着皮肤和牙齿融化时，脂肪的香气和皮肤和牙齿的香味交织在一起，味道不会输给极其新鲜的烤肾。