由磨碎的豆子制成的发酵饮料

北京著名的小吃之一

带有强烈的“泔水味”

赢得大家的注意

酸中带臭，酸中带臭

质地厚重，回味悠长

咬一口，“恶心”一周

“恶心”一周，回味一辈子

但这就是味道

梅兰芳、老舍、梁实秋都是它的铁粉

北京人爱喝豆汁

这是一个外人永远无法理解的谜

相传，清初有一个粉房

一旦磨碎的绿豆汁没有用完

太热了，绿豆汁都发酵了

扔掉很可惜。老板不怕死，尝一尝

“哎哟！味道好极了！”

于是豆汁应运而生

开始统治首都，成为网络名人美食

经常被甘龙和慈禧翻，不可能爱

在大街小巷随处可见豆汁

有个笑话

男女老少聚集在朝阳门外

因为豆汁店关门了，哭了

说明豆汁已经融入老北京人的血液

就像广西人的螺蛳粉

长沙仁德臭豆腐

河南仁德热汤

豆汁的原料是绿豆

这原本是一个令人耳目一新的“shota”

成为一个品味奇特的“大叔”

它必须通过浸泡豆子、精炼和发酵等九个过程来摧毁

其中，“发酵”是人性最具破坏性的层面

它决定了它的“泔水味”有多臭

发酵过程中磨成浆的绿豆汁

你会遇到两件小事——乳酸菌和酵母

在他们“研究”绿豆汁后，

产生乳酸、乙酸、醛、酮等物质

“绿豆汁”变成了“生豆汁”

改造后，生豆汁的气质发生了很大的变化

它的体内混合着三四十种风味物质

像三四十种呼吸

让它由内而外地发展

它散发着“骄傲和放纵”的味道

在这些风味物质中，

生豆汁最值得骄傲的是

酸和含硫化合物

酸的种类很多，门槛低

舌头对它非常敏感

含硫化合物有独特的味道

它有洋葱、大蒜和腐烂的卷心菜的味道

这两兄弟密切合作

这是生豆汁“泔水味”的关键

最后，生豆汁再次被烹饪

成为最常见的熟豆汁

这时，许多又酸又臭的配料

它被挥发了

气味会变淡，味道会相对“柔和”

多读医学书籍:为什么那么多人喜欢吃闻起来像shi的东西？

豆汁发臭了

许多人担心它不安全

恐怕我不能忍受

事实上，没有必要担心这个

乳酸菌和酵母是“好细菌”

前者可以将牛奶发酵成酸奶

后者常用于馒头

他们努力工作后的豆汁

它不仅没有产生不好的东西，

营养反而更好

例如，乳酸增加

氨基酸也比绿豆汁丰富

看看哪里的豆汁味道好

我们专门拜访了一个家庭

要说北京哪里比较好

美食家研究员“冒死”总结了这张表

友好提醒

初学者最好喝熟的豆汁，这样不那么臭

除此之外，豆汁配英比和泡菜更好！

郭德纲有相声说:

“一个人从那边走过来，过去把他踢倒了。

拿一碗豆汁，站起来问:

有inby吗？

这是北京的！"

审阅者:宋新|首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师

参考

孔贞。北京旗人文化研究。北京:北京交通大学，2017。

，林，贾洪亮，等。北京豆汁加工技术研究进展。食品科学，2019: 242-243。

陈宇翔、陈立军、蒋铁民。北京豆汁优势菌群及其发酵性能试验研究。食品科学与技术，2013，38: 67-70。

鲁、、。不同来源北京熟豆汁风味物质比较及感官评价。食品科学，2015: 36: 103-108。