谭家菜，中国最著名的官菜之一，是晚清官僚谭宗训的家宴，因为它是同治二年的第二好菜。谭家菜是汉林在中国历史上创造的唯一一道菜。他和儿子故意吃，用重金聘请北京名厨，练就厨艺，将粤菜和京菜结合，形成了自己的学校。

谭家菜的烹饪方法主要有烧、炖、煨、倚、蒸。是“胜于干货”“擅长高汤老火煮海八珍”。

谭家菜兄弟蔡妍

谭家菜的形成

著名的都城谭家菜是由晚清官员谭宗训建立的。1874年，宫廷考试第一中学和第一中学的两位学者谭宗训入京为官。他一生爱吃山珍海味，喜欢请客，经常在家摆宴席，厨房水平也很高。

后来，谭宗俊之子谭竹青的妾赵喜欢烹饪。家庭衰败后，她把家当成私人宴会，从外面接受。但碍于面子，他拒绝挂上“餐厅”的招牌，反而生意一天比一天红火，很多陌生人都来这里要酒席。

因此，“谭家菜”通过这样一个小小的家宴传播到了社会。渐渐地，“谭家菜”成了经久不衰的时尚特产。所以社会上一直有一种说法，“戏曲界不学谭无腔，美食界不夸谭无口”。

1943年和1946年，谭震青和赵相继去世。谭玲柔小姐主持，厨师彭长海负责厨房，继续操作。1949年谭灵柔参加工作后，彭长海、崔、搬出了谭宅。至此，应该说以谭家族为首的走到了尽头。

1945年，彭长海、崔、加入国营企业，在巷经营“谭家菜”。自从郭子巷搬到西单“恩城居”后，彭长海也开始学习和传播技艺，以弘扬和推广谭家菜；1957年，西单商场扩建，“恩城公馆”并入“曲园酒楼”。从那以后，一个住宅提供了两道菜。

1958年，由于过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后大多销声匿迹，珍贵的菜肴几乎卖不出去，使得谭家菜发展起来，连传承都成了问题。这一年，周总理曾在西单程恩居餐厅接待过外宾，了解到这一情况后，立即提议将谭家菜团队全部搬到北京饭店，并在那里邀请客人。

当时北京饭店国宴大师很多，川菜范，湘菜，豫菜侯瑞轩...在其中服务中外贵宾，历史得以延续，但此时与南海谭家无关。

谭家菜门头

谭家宴的文化精髓，在体现了多少内涵？

谭恩美的家宴一直精彩到1943年谭震青去世，之后由三姨太赵和帮工彭长海照顾。1946年赵去世后，由她的女儿谭灵柔接管，厨房由厨师彭长海负责。但谭灵柔解放后参加了工作，于是谭家的家宴不得不停止，随后厨房解散。

谭家厨房解散后，他不得不吃饭，于是谭家厨房彭长海带着弟弟妹妹到郭子巷开了一家名为“谭家菜”的餐厅。虽然彭长海掌握了的风格和味道，而且“善做干货”“善做高汤老货海八珍”，但谭的文化精髓在体现了多少内涵？只能用现在的一句行话来概括:有传统无真实性。

彭长海师傅棕榈炉

当然，谭佳厨师做的谭家菜，让谭家菜走出了谭佳的家庭，走进了社会，这确实是谭佳的贡献。

谭家菜是怎么到澳门的？

我们上面说过，1945年，谭家菜厨师彭长海、崔等人搬出谭宅，加入国营企业经营郭子巷的“谭家菜”。自从巷搬到西单“恩城居”后，1958年，周总理在西单的一家承恩居餐厅招待外宾，了解到的情况后，立即提议把团队全部搬到北京饭店招待客人，师傅从厨房出发的旅程就是从北京饭店开始的。

从学徒到行政总厨

刘国柱出生在一个讲究饮食的家庭。他的叔叔擅长烹饪淮扬菜，而他的父亲擅长上海菜。家庭环境的影响让他从小就接触烹饪。他16岁进入北京饭店，此后在北京饭店工作了十多年。他从烧煤清渣的学徒做起，一直是厨师。正是这十年，刘国柱奠定了谭家菜烹饪技艺的坚实基础，与谭家菜结下了不解之缘。

从学徒到行政总厨，刘国柱认为，进步离不开努力和勇气的展现。

据刘国柱师傅介绍，此前在北京饭店举行的烹饪比赛中，其中一项是将整只鸡去骨做成青椒炸鸡，最快的厨师获胜，他以3分1秒6的成绩获得第一名。

北京饭店是很多高官出入的地方。很多厨师听到行政长官到来都躲得远远的，生怕行政长官上菜不满意。然而，刘国柱并不怯场，但他谨慎的态度使他大胆。他总能在关键时刻表现得超出标准。高年级老师因此很欣赏他，领导经常会在饭后带他来当面表扬他。一点一点积累，刘国柱逐渐从厨房角落走到中心。

打开新的视野

在北京饭店工作十几年后，刘国柱去了北京贵宾饭店当行政总厨。如果说之前的经历让他打下了扎实的谭家菜技能基础，那么贵宾楼的工作真的打开了他的烹饪眼界。贵宾楼由香港巨人霍英东投资建造。按照国际五星级酒店标准设计，理念更具包容性和国际化。除了谭家菜，还有京菜、川菜和其他菜系。

京华轩行政总厨刘国柱及其团队

贵宾楼让刘国柱在厨艺上实现了飞跃，而他在香港的教学经历则让他的烹饪理念得到了提升和升华。2003年应邀赴港，担任中国烹饪学院总教导员，教授中级和硕士班。在香港的六年里，刘国柱在厨房里的生活没有那么热闹，而是有更多的时间进行安静的思考。教书的日子成了刘国柱非常感激的时光。他说:“厨师很少有时间回顾和思考自己做过的事情，但作为老师，我有时间不断总结和纠正。

谭家菜的毅力

对于热爱烹饪的人来说，荣耀的战场终究是回到厨房。2009年，永利澳门酒店费尽心思寻找中国名厨。酒店管理看到刘国柱写的书，马上决定去香港，邀请他去澳门。热爱谭家菜的刘国柱表达了继续做谭家菜的想法。就这样，谭家菜主力球员京华轩从此出发了。

澳门位于中国南部，其餐馆主要以粤菜为主。

但是出生在谭家菜的刘国柱打算在澳门继续谭家菜的技艺。其实这个想法是有风险的。在粤菜流行的地区，不知道食客会不会喜欢，也不知道会不会有人买单。不过，永利让他试一试。

事实证明，天地自有天理，付出总有回报。

开业第二年，京华轩就获得了一颗米其林之星。从第三年开始，年年获得两星，连续六年成为《福布斯旅游指南》五星级餐厅。

李咏澳门京华轩厅

刘国柱团队制作的谭家菜以其小品美食得到了国际餐饮界的认可，不仅在澳门如此，在世界各地的米其林指南中也是罕见的。

因为谭家菜源于家常菜，所以讲究慢煮，与普通餐厅不同。为了业务的需要，往往是匆匆忙忙做出来的。

而谭家菜最急的是，好好品味，全靠时间和耐心。

谭家菜红烧鱼翅

谭家菜的核心是汤

俗话说:唱戏是大厨的汤。

谭家菜最出名的是它的汤。

最常用和最核心的两种汤是清汤和黄汤。

汤的煮沸有很大的压力

谭家菜对煲汤的要求非常高，对食材、重量、温度、时间、具体方法和原则都有严格的传承和重视。为此，通鉴品鉴组专门制作了纪录片《濠江味传》。

邀请了著名的美食纪录片导演陈晓卿一起去发现，并揭开了里面的一个小秘密:

食品纪录片导演陈晓卿也称赞了京华轩的制作

京华轩的谭家菜怎么样？

这种餐前小吃是一片酸菜包着一小块芒果，味道怪怪的。

根据网上的说法，这个著名的白菜卷是这样的:珊瑚白菜卷是泡菜的精致版，不同于普通的腌制。在这里，它首先形成，然后浸泡在果汁中:

1.将大白菜的老叶、老茎去掉，焯水，让其自然冷却，将切片揉成20厘米见方，将芒果包在中间。

2.将干辣椒切丝，油少火小。慢慢煸炒小葱。加入水、糖、盐和白醋。味道大，甜，酸，微辣。做一个“大糖醋汁”，让它自然冷却。

3.“大糖醋汁”腌菜卷，浸泡10小时左右，上桌迎客。

这个味道不能说，你要自己尝，你不能理解...

这汤是京华轩的师傅，也是谭家菜清汤的杰作。

汤虽清，味不淡。清亮的鸡汤、海蚌和茉莉花的组合，让这碗汤富有层次感，透露出一丝甜味。明澈如水，汤味甘甜。这是鸡汤，明明是时间的沉淀。

清汤怎么煮？怎么会这么清楚？戳上面的纪录片。

蟹肉焖鱼肚类似北京饭店的焖鱼翅。

也是京华轩的招牌，用的是谭家菜的另一个法宝——唐璜。

鱼肚通常是水做的，但这道菜的鱼肚是油做的。鱼肚干直接用低温油制作。油温几经变化，鱼肚充分膨胀，内部呈现出细密的蜂窝状，为浸泡黄汤做准备...

蟹肉和鱼肚对于CP来说已经很美味了，随着浓浓黄汤的渗透，想象一下...

黄汤是怎么来的？清汤有什么区别？继续戳上面的纪录片。

虽然谭家菜擅长做参肚鲍鱼翅，但他在北京生活了很长时间，吸收了京菜的精华。

这个烧饼牛肉是典型的北京风味，北京洋葱牛肉也很常见。令人欣慰的是，澳门有这么酥脆可爱的烧饼。

裹着芝麻空煎饼，塞着浓浓的京味牛肉，面对碳水化合物+脂肪，这种超级组合，除了流口水，别做出不必要的反抗...

继承而不是守旧，谭家菜来到澳门，也有自己的变化，以适应当地的口味。或许只有包容中西的城市澳门，才能容纳来自世界各地的美食，在这里生根发芽。

现在，像刘国柱大师一样，能忍受脾气、手艺、传承和丝毫马虎的厨师越来越少；像京华轩这样，不考虑成本和时间，让厨师坚守传统，不断创新的餐厅不会太多。因此，谭家菜有幸来到澳门，绽放永利。

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