因为四季豆不是很常见的食物，很多人可能不知道四季豆发芽后是否可以食用。青豆的营养价值还是很高的。四季豆经过一定的温度和湿度人工发芽后，就是绿豆芽，就像大豆在受控的光照和湿度下会变成黄色豆芽一样，所以四季豆发芽后可以食用。研究表明，青豆富含多种抗氧化成分，还能消除炎症。

绿豆芽可以为人体提供儿茶素和表儿茶素作为类黄酮抗氧化剂。这两种物质能有效清除体内自由基，预防自由基引起的疾病，延缓身体衰老速度，具有抗炎和广谱抗菌作用。青豆还含有两种类胡萝卜素:α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。2010年，根据一项长达14年的随访研究，美国疾控中心发现，血液中α-胡萝卜素的含量越高，个体的寿命越长。β-胡萝卜素也是一种抗氧化剂，可以明目护肝解毒，降低患心脏病和癌症的风险。

绿豆芽富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，能使血管更有弹性，益智健脑，防止脂肪肝形成。青豆还富含抗氧化成分，可以消炎。此外，它们含有儿茶素和表儿茶素，可以预防自由基引起的疾病，抗衰老，消炎和抗菌。

除了蛋白质和纤维，绿豆芽也是人体维生素A、维生素C、维生素K和维生素B的主要来源之一。绿豆芽还能提供少量的钙、磷、钾、铁、锌、硫胺素和核黄素。青豆还含有皂甙、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼和硒，这些都是非常好的抗癌营养素。

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