本周是上海企业复工的第三周。上海老饭店大厨朱松涛今天在手机上新增了8条微信。“朱师傅，我今天中午要订20包，10个八宝辣酱包，10个黑胡椒牛肉包。地址是南京西路...中午11点前能送到吗？”一个微信发的。
2月10日，上海企业陆续复工。上海老饭店开始为企事业单位员工提供团膳。这是这家拥有145年历史的上海餐厅从未做过的生意。为谨慎起见，订餐广告的联系电话上留有主厨朱松涛和总经理叶君的电话。
太好了。最近他们两个的电话都没怎么停过。在忙于厨房操作的同时，他们不得不接收订单电话和微信，这使得两者都很难兼顾。于是他们迅速请同事帮忙接电话，看微信。
27年春节不休息的厨师，今年第一天就休息了
从今年除夕开始，朱松涛就请了一天假——元旦。“这是我27年来的第一次，也是第一次休息！”朱松涛强调了这一点。
朱松涛，45岁，1992年进入上海老饭店。也是在今年，上海老饭店首次推出了年夜饭。
上海老饭店厨师朱松涛
假期是上海老酒店最忙的时候，尤其是春节期间。上海老饭店，总部位于富友路。古色古香的上海老饭店有三层，大堂有450多个座位，40多个包间和一个可容纳500人的宴会厅。这种规模的酒店，每年春节前夕都是客满，包间里的很多顾客都没有吃过年夜饭，订了第二年的年夜饭。春节假期，上海的老饭店也如云。为了做好春节工作，厨房的75名员工春节期间都没有休息，通常要忙到元宵节结束，才有机会放松一下，休息一下。
在上海老饭店，烧年夜饭是一件很有仪式感的事情。在上海老饭店，一般只有10年以上资历的厨师才有资格做年夜饭。除夕夜，厨房从一大早就开始忙碌，所以我们应该更加注意检查食材和烹饪配菜。客人吃完后，做年夜饭的厨师也会给顾客拜年，问有没有不好的地方可以上，哪些菜最好，哪些菜常见，以便来年改进。
然而，今年是个例外。今年1月中旬，上海老饭店开始陆续接到客户取消或改期年夜饭预订的电话。“目前，顾客对在餐厅就餐有顾虑是正常的。”朱松涛说。
对于取消或改期，上海老饭店“一切照单全收”。顾客更少了。今年春节厨房工作人员轮流休息，朱松涛被安排在元旦。
然而，对于朱松涛来说，这难得的第一天休息并不是一种滋味。
春节，上海老饭店早早采购了鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、蔬菜、水果等食材。看着盘点单上的数字，朱松涛着急了:肉菜还能冷冻，蔬菜水果保质期不长，多储存一天就是亏。“当时，心理落差很大！我们想，我们得想办法自救！”朱松涛说。
这时，一位常客发来微信提醒他们。原来这位客人新年第二天在店里订了餐，现在不得不取消。然而，客人建议他想请商店为他们做一张桌子。客人自己开车，打包带回家吃。
受到这位客人的启发，朱松涛向豫园餐饮集团领导提出了制作外卖菜品的申请，想试一试。没想到，大家一拍即合。集团内部各部门立即开始行动:厨房部负责制定菜单，运营部负责联系采购物资，市场部负责设计发货所需的菜单...不到14个小时，上海老饭店“试水”取出的基本准备工作就完成了。
从做菜到白领餐，餐饮老师傅都想不通
“嘿，我想订3套B套餐，明天中午12点过来取。”1月27日，上海老饭店推出外卖套餐，周边社区居民成为首批顾客。
烂锅斗、乳猪红烧肉、松鼠大黄鱼、本地红烧肉、腌鲜，都是经典的上海菜，也是老上海餐馆的特色菜。老字号产品，加上人均50元左右的价格，受到了顾客的欢迎。平均每天能卖出近百本，一定程度上缓解了门店的库存压力。
随着上海企业复工日期的临近，“白领如何吃午餐”成了难题。意识到这一新的市场需求，上海老饭店团队响应豫园餐饮集团号召，开始为企事业单位员工准备团膳。
没有我想的那么简单，因为我习惯了在餐厅吃饭，换成员工餐。使用什么样的包装盒？运输的时候会凉还是会翻？应该煮哪些菜才能保证味道？三菜一汤还是两菜一汤？价格怎么定？成本控制在多少？……
餐饮界的“老法师”朱松涛也对随之而来的一堆问题有点不解。
幸运的是，他们背后还有另一批合作伙伴:去年12月，上海老饭店在浦东活力城开设了第一家分店。开业后不久，分公司为附近企业年会提供了80人的定制员工餐。支部的同事提出了很多有价值的意见:吃一顿“简单”的工作餐不简单，素食的营养要均衡；“面值”也要高，而且看起来有食欲；包装箱必须密封好，以便经受运输的颠簸...
既然是员工餐，就一定要让人吃好。三菜一汤在上海老字号餐馆并不罕见，但菜的分量不可能和汤的分量一样。饭堂里的大量食物满足了很多人的需求，而员工餐往往是“一人吃”，满足了单人的胃口。朱松涛动员厨师们思考如何搭配平时的员工餐。“大蛤蜊、小蛤蜊、蔬菜，晚餐最好有一点咸菜。”“米饭多一点。”“汤一定在那里。”大家的“七张嘴”浓缩成一张笔下菜单:红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑胡椒鲍鱼牛肉、XO酱炒贝类、红烧狮子头、本地酱鸭、上海菜腌。
套餐价格定在26元到38元之间，这也是成立145年的上海老饭店的首次尝试。“现在是特殊时期。作为当地的老字号餐厅，我们要承担起我们的社会责任，为大家服务！”叶君说。
机遇伴随困难而来，老品牌更有创意
2月8日，上海市餐饮烹饪行业协会发布《上海市餐饮企业名单》，其中包括上海老饭店。2月10日复工第一天，上海老饭店预订了70多个套餐；之后直线上升，现在日均600份左右。厨房工作人员从刚开始的4人逐渐增加到11人，开始“精简”高效运行，口罩、手套、洗手液等特殊材料的采购量也有所增加。
一切都朝着积极的方向发展。“不仅周边企事业单位预约了，就连浦东很多公司都打电话咨询预约，每天忙得跟中午打架似的！”朱松涛说。
为企事业单位员工服务后，邻居们不能忘记。最近附近社区的老人不太方便“买烧”，孩子也不放心。当他们听说上海的老酒店提供便民套餐时，纷纷打电话询问。“在上海老饭店设置员工餐的出发点是为了解决多人集体用餐的问题，最近店里人手不够，所以已经设置了20份的最低起订量。但听着电话那头失望的声音，我们还是觉得自己在做些什么。”
为此，上海老饭店在一楼大堂临时增加了一个孵化器，每天为周边居民准备50个套餐。“一个也卖。人力充足的时候，我们计划多准备！”每餐的销量都很好。人们每天10: 30左右来买，11: 30前就卖完了。
看着不断增加的订单量，朱松涛的信心慢慢回来了。前不久，上海老饭店试图通过微博视频向网友传授在家做“Aauto更快工作餐”的秘诀。接下来，上海老字号酒店团队将总结客户对产品口味、分量、温度的评价，与豫园餐饮集团旗下其他老字号餐饮团队分享应对这一非常时期消费变化的运营经验，携手提升产品品质和生产效率。“我们也考虑将团体餐发展为老酒店的常规服务项目，补充现有产品结构，扩大品牌业务范围，持续为有需求的人群提供服务的可能性。”
“机会往往伴随着困难出现。与其担心现在，不如考虑未来。”朱松涛说，他越来越能体会到这句话的意思。
除了上海的老字号餐厅，豫园酒家旗下的德兴酒家、南翔馒头店、冯春宋岳大厦、老同春、宁波汤团店、松禾楼苏式面馆等老字号餐厅也推出了专项行动，不仅推出了各大外卖平台，还专门开通微信群为顾客提供送货上门服务，解决了这个非常时期的用餐难题。
