今天的文章来自法国厨师蒋勋。她曾在巴黎三星级米其林餐厅Pierre Gagnaire工作，拥有法国CAP厨师证和甜品厨师证。她也是著名美食播客《品味之道》的主持人之一。

当她第一次来法国学习烹饪时，白酱仍然是一种她懒得学的酱，但她做不好。作为法国菜入门的第一课，这款酱多次成为她的绊脚石。

多年后，一个意想不到的惊喜让她意识到了奇妙的白酱的味道，改变了态度。在今天的文章中，让我们通过蒋勋的眼睛来了解法国白酱的存在。

黄油白酱是我在巴黎蓝丝带基础阶段学的第一款酱料。

蓝丝带作为法国三大专业烹饪学院之一，成立至今已有125年，其教学大纲多次变更。然而，作为专业法国菜的第一块砖，奶油白酱带领无数怀揣梦想的小玉走进了专业厨房。

年度和今日蓝带学校

*lecordonbleu

之所以是第一课，大概是因为经典易学:小洋葱切碎切丁，底汤喷少许醋，锅前放入冷黄油乳化收汁。偶尔，厨师会撒一些香草来增强味道和颜色。

黄油和白酱最常与大西洋龙利鱼搭配。肉质细软，鲜龙里鱼香气淡淡，让人想起初夏在任何一条沿海公路上行驶时的海风。

白汁大西洋龙利鱼

*接收者

鱼和香酥油和白酱重叠，冲突和互补和谐地呈现在同一道菜里。然而，这样美妙的感官体验绝不是我几年前刚当学徒时能体会到的。

大概是因为这种酱第一眼看起来很容易煮，我刚入门的时候总是不小心。那时候，我讨厌油腻的黄油，果汁往往不漂亮。

对当时的我来说，这酱料来自百年前，又老又不堪。很难与现代法国菜深厚复杂的烹饪技艺相提并论，是时代遗留下来的一种调味审美。有新的时尚技能吸引眼球，没必要练这种过时的手艺。

法国菜的精致来自于每个地方的细节

直到今年年初，5月35日和朋友一起去美食之旅，意外品尝到了类似的酱料，完成度惊人。酸浓恰到好处，汁美晶莹不腻。

不是怪酱以前不爱，而是以前学艺术学得差，还是看不懂《大道至简》的优劣，所以可以从温暖的知识中享受学习新事物的快乐。

奶油白酱是一种热乳化酱。这种烹饪技巧通过在食物中使用乳化成分将油和水结合成相对稳定的结构，在文艺复兴后迅速在法国流行起来。

得益于畜牧业的发展，黄油技术在当时的法国迅速成熟。优质牛奶不仅让农民收获了新鲜香甜的牛奶，还为法国菜带来了美味的黄油、奶酪和黄油。

法国优质牧场

*无糖营养学院

美食家们很快发现，法国奶牛生产的牛奶由于天然的地理优势，香气浓郁。好的黄油生牛乳通常会放置半天，让其自然发酵形成独特的风味，再加工成黄油。

法国西北部诺曼底和布列塔尼的地貌在文艺复兴后的数百年间发生了翻天覆地的变化，覆盖了丰富的牧场。黄油的高产量使其在法国菜中的应用大受欢迎，此后黄油乳化酱在法国菜中得到了广泛应用。

黄油是调味汁的最后一道菜。

加入黄油后，酱汁会变得很满。与流动性更强的汤相比，酱追求入口瞬间浓郁的香气对味蕾的冲击。同时，酱料依然追求质地顺滑，让食客在咀嚼的同时能感受到嘴里温和的水分。

黄油、白酱等热乳化酱，符合法国菜对美食的期待。好的热乳化酱在技术上极难操作，温度过高或过低都会影响酱的成型。但是因为操作步骤简单，即使初学者做的黄油白酱不够浓或者不够均衡，资深厨师也不会多加批评。

只有当你在以后日复一日的实践中逐渐理解你所做的每一个动作的意义，你才能表现出对简单的尊重。

像世界上许多流传下来的美食一样，黄油和白酱的发明也是偶然的。

1890年，在法国卢瓦尔河省圣朱利安·德·孔戴小镇的水手餐厅酒吧里，厨师克雷蒙·勒菲沃斯正在为客人烹制海鲜，但由于日程繁忙，他忘记了在传统的配有海鱼的伯尼斯酱中加入蛋黄和龙蒿，竟然在没有考虑新酱的情况下突出了黄油的复杂香气，这让这里的客人名声大噪。

黄油和白酱诞生了。

即使黄油和白酱在今天的法国菜中获得了不可动摇的地位，但在其发源地圣朱利安·德·孔特，当地历史美食家仍戏称其为“滑铁卢黄油酱”。

任何一个大一新生在法国蓝丝带烹饪学校学到的第一件事就是意外是极其不能容忍的，执行要求要精确到秒。

一切都是为了控制:厨房团队和烹饪食材在小厨房里互相检查平衡空，充满张力空；凡事也要提前:提前想象，提前准备，提前预防一切可能发生的意外。

这种近乎军事化的专业工作流程是由现代法国菜之父奥古斯特·埃斯科菲耶在20世纪初创立的，它使法国菜成为世界上第一种专业烹饪方法。

这个工作流程要求厨房有详细明确的分工，已经为厨房建立了高标准的食品卫生标准。它对效率有着极致的追求，同时也为厨师培养了一种谦逊的服务精神。

在接下来的一个世纪里，Escoffier的专业法国菜工作流程为整个西方专业厨房行业规则奠定了基石，至今已在世界各地使用。

黄油和白酱的失败就像塞翁失马焉知非福。在这样的对比之下，就显得格外的美。它们宣告了无法预测的生命可能性。

然而，所有的事故都有其必然性。

追溯到19世纪末黄油和白酱发明之时，在埃斯科菲尔建立的法国菜厨房专业化工作体系尚未成型，厨房内事故和意外事件仍时有发生。在两次工业革命的间隙，时代结构解体带来的松散刺激了人类的创造力，新一波美食浪潮蓄势待发，等待揭开序幕。

油画中的法国工业革命

*维基百科

第一次工业革命后，铁路在法国铺开，便宜又好的黄油从诺曼底和布列塔尼到达卢瓦尔河谷，在那里遇到了卢瓦尔河的两种土特产。

大量历史遗迹聚集在卢瓦尔河周围的河岸上

*精致的欧洲

确切地说，用来制作传统黄油和白酱的小洋葱叫灰狗洋葱，特别适合做美味的酱料，只能在卢瓦尔河省找到。另一种麝香葡萄酒是自中世纪以来就扎根于卢瓦尔河的葡萄品种。

卢瓦尔河葡萄园景观

*年度PLUS

优质的食材不全是天然的礼物，也是人类在漫长的岁月中主动向大自然学习所获得的教训:黄油白酱、葡萄酒、黄油中的灰葱，积淀了百余年的手艺，能到达卢瓦尔河省绝非偶然。

在接下来的一百年里，黄油和白酱在法国菜中获得了不可动摇的地位。然而，创新作为法国菜的核心精神，一直激励着一代又一代的厨师在不断变化的时代中探索新的可能性。

正是这种传承与转化，让食物常常让人泪流满面:它不仅承载着人类珍视的记忆，更承载着共同的求索精神。

排版:沉淀灰尘

头像:《风味世界》第二季

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