在广东顺德，有一家私人餐馆，众所周知。无数港台明星美食家来这里吃饭。这家私人餐馆的名字叫“猪肉女人”。
“猪肉婆”最早开在大良美食城后面，有柚子皮等名菜，还有各种重口味、重油的炒菜。后来，它成立了一家猪肉坡食品管理公司，并在容桂开设了一家大型酒店，专注于正宗的顺德美食。
后来因为央视纪录片《舌尖上的中国》的热播，“猪肉婆”酒店的人气被大大提升。此外，管理团队的营销很成功，客户连续几年每天都很忙。
这家私人餐厅为什么这么红火？
首先，这家私人餐厅完全由私宅改造而来，采用了岭南园林的风格，给客人一种回到昔日岭南水乡的感觉。
其次餐厅角落有几排煤球炉，老火汤在炉子上嘟嘟嘟，每天限量200份，来晚了吃不完。
第三，香脆皮的招牌烧鹅按规矩卖，每天只卖100只鹅，晚上7: 30前基本吃不完。
然后，没有烹饪私房菜的菜单。如果想吃海鲜，可以直接在海鲜摊下单，货真价实，很好吃。
最后，凭借独特的看家本领，只有正宗的顺德菜，顶级的食材，厚重的材料和保真，做法既古老又创新。
那么“猪肉婆”的私房菜是什么样子的呢？
接下来，我们来看看。
猪肉婆刘道招牌菜
帝蟹石三
一只螃蟹吃三种味道
私人储蓄的秘密:
产自智利的阿拉斯加帝王蟹，是一种肉质鲜美香甜、口感丰富的巨型蟹类，是其他蟹类无法比拟的。因为价格高，分量足，宴会接待特别气派。
阿拉斯加帝王蟹的肉比普通的海蟹甜，而且奶油不会凝固，也被称为蟹脑；肉纤维比其他螃蟹光滑；外壳大而薄，易于品尝。针对这些特点，我们介绍了“一蟹三吃”的做法，不同部位用不同的方法来体现不同的口味。
原材料:
帝王蟹5斤。
调料:
盐3克，白糖2克，鸡蛋2个，花雕酒和明治美味汁50克，色拉油1公斤。
制作:
1.螃蟹被分解成三部分:脚、身体和盖子。
2、蟹脚:将油烧开至四成热，放入蟹脚拔油；另起锅，加热底油，放入蟹脚，用鲜美的汁煸炒，加盐、糖调味，即可上桌。
3.蟹身:将蟹身切成块，加入花雕酒，放入笼中蒸熟。
4.蟹盖:将鸡蛋打散，倒入蟹盖中，放入笼中蒸熟。
鲜花椒蒸竹筒鱼
顺德蒸鱼有诀窍
私人储蓄的秘密:
独特的南北风味蒸鱼，浇上自制的酱汁。
原材料:
一条竹贝鱼，辣椒圈，丝瓜各25g，花椒5g，蛋清，生粉各15g。
调料:
盐、味精各4g，秘制酱75g，色拉油1kg。
制作:
1.竹壳鱼宰杀，取鱼，带皮切片；笼中蒸鱼头鱼骨。
2.将鱼用蛋清和生粉上浆，放入蒸锅中蒸7分钟，取出放在鱼骨上。
3.烧热锅里的底油，炒辣椒、辣椒、丝瓜，炒香放在盘子里，上面放鱼片。
4.煸炒秘制酱汁，倒在鱼上。
秘制酱汁:
清水5公斤，酱油1公斤，鲜汁200克，冰糖350克，干贝100克，文火煎制1小时。
油炸竹香肠
离肠头30厘米是最美的
私人储蓄的秘密:
可能大家都觉得这道菜很简单。可以在家煮，但是做不出里面又凉又脆的特别味道。这是为什么？
首先要从食材的选择入手:漂亮的竹香肠指的是猪小肠的前30 cm部分。只有这部分的味道清脆有弹性，超出了这部分，我们就不能要求了。当你看到肠头部的切口时，内膜和外膜都经过处理，用手挤压它们是有弹性的。而且，肠越厚，肠就会越漂亮。
原材料:
美竹肠500克，姜片10克，蒜片10克，青椒10克。
调料:
盐、酱油各5克，蛋黄、专用炒面、色拉油各50克。
制作:
1.将肠内杂物洗净，改刀成5厘米长的段，用80℃的清水焯水2分钟，去除竹肠异味，捞出沥干水分，用酱油3克、盐3克各腌制一次，然后加入炒粉、蛋黄液，搅拌均匀，腌制1分钟。
2.将油烧开至90℃，调至文火，放入竹肠中炸熟。大约3分钟后，竹肠变成金黄色。
3.另起锅，热油底油，放入青椒、蒜片、姜片调香，放入炒好的竹香肠，用剩下的盐和酱油调味，翻炒几下。
私人卤鸡
浸泡三次做出美味的鸡肉
私人储蓄的秘密:
这道菜风味独特，色泽透明，皮嫩味纯，让人回味无穷。
要达到这样的效果，必须在原料上下功夫，鸡肉原料非常重要。可以用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡，但必须是走地鸡，不能是喂饲料的吃肉鸡。
此外，鸡的体重必须控制在1250克至1400克之间，生长日期应在130天以上。对刚下蛋的鸡最好。这样的鸡口感嫩，没有糟粕。
原材料:
三黄鸡1300克，清水5公斤。
调料:
自制腌料，300克盐。
制作:
1.将裸鸡洗净，沥干水分，将自制卤汁涂抹在裸鸡全身，腌制两小时。
2.把盐放入冷开水中制成盐水。
3.开大火把清水烧开，水开后调小火，把鸡放入沸水中煮5分钟，然后捞起，把鸡肚子里的水倒掉，再把鸡放入水中煮25分钟。
4.观察鸡大腿肉的收缩情况。当鸡肉煮到9.5%成熟时，应立即捞起，然后立即用盐开水浸泡，使鸡肉收缩，保持皮层入味。然后沥干水分，切块上桌，倒入50克凉盐开水。
私人炸蟹
海水盐度决定新鲜度
私人储蓄的秘密:
这道菜色泽红亮，微辣咸鲜。原料是珠海斗门的公蟹。因为这个地区的海水咸度适中，没有污染，所以蟹肉吃起来最甜。
原材料:
珠海斗门产公蟹500克、干辣椒100克、大蒜30克、姜片15克、葱段。
调料:
白糖、蚝油、酱油各10g，色拉油1kg。
制作:
1.肉蟹宰杀干净，平均切成6块。
2.油烧开至六成热，放入蟹块，将油拉至金黄色，约八成成熟。
3.再取一个干净的锅，加热底油，放入干辣椒、大蒜、生姜、洋葱翻炒，然后放入蟹肉块一起翻炒，这样香味就会渗透到蟹肉里面。开锅前加入白糖、蚝油、酱油调味。
椒盐海蛇
海蛇先炸后炸
私人储蓄的秘密:
广东人以敢吃著称，只要无毒，可以煮成菜。海豹，也被称为泰国水蛇，喜欢生长在湿地。它们又短又厚又胖，又嫩又有弹性。这种蔬菜辣椒味道鲜美，肉汁鲜嫩有弹性。
原材料:
海蛇1500克，青椒4克，红辣椒4克，大蒜4克，干洋葱4克。
调料:
3克盐和胡椒粉，2克盐、糖和粘米粉，1个鸡蛋和1公斤色拉油。
制作:
1.取出蛇头，用热水烫蛇身，去掉鳞片和内脏，切成6厘米长的段，加入盐、糖和鸡蛋，搅拌，腌制2分钟，然后拍粘米粉。
2.将油烧开至200℃左右，将蛇段煎30秒，用文火搅拌，煎3分钟至蛇段呈金黄色。
3.取另一个干净的锅，放入青椒、红椒、大蒜和干洋葱翻炒。取出前加入盐和胡椒粉。
