《史记·货殖列传》是最早的专门描写从事“货殖”活动的杰出人物的史书。司马迁济世济民的经济思想和商业智慧被誉为“历史思想与经济有关，书皮是开拓之作”。

新一轮科技革命和产业转型正在重塑世界经济结构，重构全球创新版图。在这场巨变中，所有勇于创新、勇于担当的企业家、企业家和劳动者的故事都值得铭记。我们推出了《货殖传》，这是一份每周一期的金融人物杂志，讲述商业人物在全球化浪潮中的故事。

他们为时代传道，我们为他们传道。

时至今日，没有一种豆类具有像咖啡豆这样强大的“振奋精神”功能:从“豆”到“杯”，从种植、加工、品尝、制作、饮用，每一个与咖啡相关的环节都唤醒着人们的商业神经——

有的人打通了整个产业链，创立了自己的咖啡品牌；有的人从后面来，在上海成功创业，上海已经有7000多家咖啡店；有人借此机会实现职业转型，以独特的方式成为顶级咖啡培训师。

咖啡、茶和可可被称为世界三大饮料。咖啡作为一种进口产品，在中国只有100多年的历史。从20世纪80年代以雀巢为代表的速溶咖啡进入中国市场，到后来以星巴克为代表的咖啡店出现，再到近年来互联网咖啡的爆发式增长，中国的咖啡消费市场发展迅速。

4月29日，汇聚从种子到杯子全产业链的虹桥国际咖啡港正式开业。在助推中国咖啡产业发展的同时，也正式拉开了虹桥进口商品展示交易中心建设成为千亿级国际贸易总部集群的序幕。

随着越来越多的人参与咖啡行业，下游产品丰富，门店不断增加；对于消费者来说，原本被赋予太多文化属性的咖啡，正在回归本来的样子——一种方便易得的日常所需饮料。

从“种子”到“杯子”

“云南的咖啡农不知道什么是优质豆。雀巢咖啡告诉农民种植什么品种，如何处理咖啡豆，但这一切在当时只是为了制作速溶咖啡，”德国咖啡贸易商埃里克·巴登告诉《华尔街日报》。“农民没听过其他标准，还是按老办法。做吧，但市场环境变了。”

即使在中国生活和工作了20多年的埃里克能说一口流利的中文，但他和云南咖啡农之间的交流仍然非常困难——困难不在于双方的口音，而在于雀巢咖啡在20世纪90年代已经深深扎根于农民心中的想法。

1988年，雀巢进入中国云南，在当地发展咖啡种植；1992年，雀巢在广东东莞建厂，云南咖啡豆成为工厂的主要原料之一。在雀巢的影响下，三合一速溶咖啡迅速成为中国市场的主流，中国速溶咖啡市场开始蓬勃发展。

“咖啡农已经养成了种植加工的习惯，改变变得很难，也很难卖出更好的价格。”埃里克说。

他试图告诉云南咖啡农制作精品咖啡对生豆的要求，但得到的回应往往是:“为什么雀巢要告诉我们这么做？你说就这样？”

根据行业数据，在中国咖啡消费市场中，速溶咖啡占72%，现磨咖啡占18%，即饮咖啡占10%。

尽管速溶咖啡在中国咖啡消费市场仍占据主流，但Eric认为，仅靠大宗贸易中落后的生豆管理和生产，已不能满足云南咖啡的发展需求，精品咖啡才是云南咖啡未来的发展方向。

中国热带农业科学院科技信息研究所近日发布的《中国咖啡市场与产业调查分析报告》显示，我国咖啡种植面积稳定在180万亩左右，主要集中在云南，我国生咖啡豆产量约14万吨，居世界第13位，其中云南占全国总产量的99%。品种方面，云南咖啡以小粒咖啡为主，海南以种中粒咖啡为主。

云南省对咖啡种质资源的研究开发和保护起步较早。2003年，农业部国家种子工程云南小咖良种繁育基地在普洱市建成，同时建成的还有咖啡产品质量监督检验中心、咖啡研究院等平台机构。普洱市已成为全国咖啡科研教学机构最集中的地方。

2020年，新冠肺炎疫情席卷全球，但经济的“双循环”为云南咖啡豆带来了更大的市场。

“虽然疫情暂时阻断了我们的贸易路线，但实际上给云南本地咖啡带来了机会。”埃里克说。他将目光转向中国，将云南咖啡打造成一个高端小众品牌出售。

埃里克在德国拥有一家咖啡贸易公司，在上海浦东经营着一家名为“咖啡公社”的咖啡店。得益于虹桥国际咖啡港的帮助，一批咖啡贸易商与云南省商务厅签订了购买意向协议，其中较早开始布局云南咖啡的Eric也在其中。

“虹桥国际咖啡港提供从仓储到货运协调再到通关的窗口服务，帮助办理咖啡出口的复杂手续，是帮助云南农民出口咖啡的好平台。”埃里克介绍，目前正在与虹桥国际咖啡港商讨量身定制的服务方案，将云南最优质的咖啡推向国际市场。

埃里克在咖啡店里画画:云南咖啡来到上海的餐桌上。

此外，埃里克还借助虹桥国际咖啡港，尝试培育优质咖啡树新品种，并与云南农业大学热带作物学院合作，计划承包自己的咖啡种植园。

种植好豆子只是喝一杯好咖啡的第一步。发酵、水洗、暴晒、烘烤的加工方法不同，口味也不同。

烘焙过程完成了咖啡豆的口感，起到了“化石为金”的作用，是咖啡从农产品向休闲可选消费品转变过程中的重要一步。从那以后，咖啡豆的价格开始出现很大的差异。

最新的新华云南咖啡价格指数显示，精品咖啡豆与普通咖啡豆的价差达到40元/斤。截至2021年6月6日止一周，精品二等咖啡豆平均价格为53.86元/公斤，商品三等及以下咖啡豆平均价格为12.44元/公斤。

为使咖啡豆交易价格更加透明，上海虹桥进口商品展示交易中心价格发布中心将率先推出HICH咖啡豆价格指数。这意味着“完善保税货物展示、价格形成、信息发布等功能”的要求在2021年初国务院正式批复的《虹桥国际开放枢纽总体建设方案》中均已实质性实施，并有可能形成“中国版”的咖啡豆价格体系。

Eric在咖啡豆加工过程中与记者分享了这一发现:“我们从云南咖啡中制作出了不同口味的咖啡豆，如草莓味、桃味等。，但这些豆类很多都有普洱茶的味道。“Eric认为，是云南当地的土壤、水分和阳光赋予了云南咖啡豆普洱茶的清香。

就像独具风味的云南咖啡，中国正在形成独特的咖啡文化。Eric认为，随着目前行业的发展，中国咖啡文化仍然是一种“发展中的文化”。

“在欧洲，人们喜欢坐在可爱的商店里喝咖啡聊天；美国人无论走到哪里都开车，有自己的咖啡文化；中国肯定会形成自己的咖啡文化，”埃里克说。“在上海，每个人上班的速度都很快，他们会在一两个小时内回复邮件。年轻人在写字楼工作，他们非常喜欢在咖啡店放松。”

从味道到质量

早在近一个世纪前，上海报业人就意识到中国咖啡进口量在逐年增加。

1933年5月23日，《申报》第十版出版:“中国人经常喝咖啡，因为每年从国外进口的咖啡数量巨大。根据海关贸易报告，19年，咖啡摄入量达到544 462公斤，白银价值为266 4132。20年499.374斤，值270.4952银。”

发行这份手稿的报纸编辑可能很难想象，这家报纸的旧址，位于老上海公共租界，是他写新闻的地方，经过近100年的时间，已经变成了一家卖西餐和鸡尾酒的咖啡店。

德勤中国发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，截至2020年底，中国咖啡馆数量已达10.8万家，其中75%位于二线及以上城市。

这个庞大的数字是由一二线城市消费者培养的咖啡消费习惯支撑的:我国一二线城市的咖啡消费频次已经达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平。

在上海网上名人咖啡街永康路，这条路东段200米范围内集中了约20家咖啡店，而在路的西端，一家不足10平米的馄饨店被划分为厨房、柜台、用餐区三大功能区。摆了三张餐桌，店里只剩下一条过道，但老板娘李玲却在这个小空房间里给她的咖啡机留了位置。

“客人来吃馄饨，看到我店里的咖啡机，问我是不是也卖咖啡。我说我自己喝咖啡不卖，但是我可以免费给他们。”李玲说。

咖啡是李玲家三代人最爱喝的饮料。奶奶放在咖啡里的小方糖给年轻时的李玲留下了深刻的印象。李玲告诉记者，喝咖啡时奶奶会自己磨豆子，放进去的小方糖都是“烙”出来的；在第一代父母中，工作节奏变得更快。为了方便，父母开始喝速溶咖啡；而自己喝咖啡更在意的是不同豆类的品质和口感。

喝咖啡正在从最初的社交场景需求和“口音”的象征回归到日常饮品。提神醒脑的生理需求已经成为年轻人喝咖啡的主要原因，消费者对咖啡本身的风味和品质也越来越追求。

上海市技师协会咖啡专业委员会秘书长周舫认为，近两年上海街头咖啡店发展迅速，但存在的问题是，大多数在咖啡店服务和制作咖啡的人都没有接受过正规的培训。“仅仅通过门店的短期培训，大部分人的服务和配套技术都无法达到基本要求。”

周舫表示，目前，上海市技师协会咖啡专业委员会正依托虹桥国际咖啡港推进咖啡技师培训工作。未来，咖啡人才的培养和认证也将成为虹桥国际咖啡港的核心板块。

“师徒制的学习风格和师傅的水平直接影响咖啡师的水平。标准的不统一可能会给咖啡师未来的发展造成一些瓶颈。因此，有必要在全国范围内建立统一的行业培训标准。”咖啡教练冯江告诉记者。

冯江现任上海市技师协会咖啡专业委员会组长。在进入咖啡培训行业之前，他的职业是一家房地产公司的营销总监，与咖啡无关。

谈起十几年前的职业转型，冯江觉得不容易:“阻力主要来自对咖啡行业的认知空。当时专业培训机构太少。”

早在2008年，“故国八条”“新国八条”“国六条”等房地产调控政策在三年内相继出台。随着房地产市场的趋紧，在一家房地产公司任职的江峰感觉到行业的压力越来越大。出于对咖啡的热爱，他产生了当咖啡师的想法。

2008年前后，中国只有少数几家专业咖啡培训学校。为了少走弯路，冯江去了北京一家比较专业的咖啡学校接受培训，然后进入一家连锁咖啡店当咖啡师，积累实践经验。

仅仅三个月，冯江就从酒吧咖啡师晋升为商店经理。之后，冯江进入咖啡培训领域，并在2019年和2020年连续培养出世界最著名的两大咖啡赛事之一WBC世界咖啡大师赛的中国冠军。

冯江介绍，与大多数人对咖啡制作和学习的认知不同，咖啡培训课程分为不同的类别，一一对应产业链的各个环节:位于产业链前沿的咖啡豆种植，对应咖啡种类和生产区域的基础课程；采摘后的咖啡豆要晾晒，对应咖啡生豆的处理知识；随后，生豆加工者将咖啡豆卖给公司，学校设计了一门与咖啡生豆贸易相关的课程；然后，咖啡青豆会被制作煮豆的咖啡厂或咖啡公司购买，由咖啡烘焙师烘焙，对应咖啡烘焙的知识；煮好的咖啡豆吃完后，会有专门的咖啡品酒师进行杯测和品控，评价咖啡豆的好坏，对应的就是咖啡品尝课。

“最后一步是去咖啡师那里生产，这是我们大多数人都知道的咖啡师课程，”冯江说。“对于咖啡初学者来说，‘能喝’和‘能做’是最重要的两个步骤，但对于整个产业链来说，从‘豆’到‘杯’的过程涉及无数人，每个环节的重要性都是一样的。”

冯江认为，从业者应该完善自己在行业中的细分，明确自己在行业中所占据的位置是最适合的。

目前，上海市技师协会咖啡专业委员会受人力资源和社会保障部委托，修订咖啡师国家职业标准。该标准包括咖啡师五个专业等级，其中最高级咖啡高级技师将首次列入国家职业标准，该标准从2021年下半年开始实施。

“咖啡技师认证中心也将落地上海虹桥国际咖啡港。我们希望把上海国际咖啡港打造成交易平台和人才发展平台。咖啡公司可以直接在咖啡港的认证中心找到自己需要的人才。”冯江说。

培训和课程需要规范和标准，但冯江发现，世界各地的人对如何喝咖啡没有一定的规则。

在一次去非洲咖啡产区的旅行中，冯江注意到了当地一位喝咖啡的人的细节:“当我到达真正的咖啡产区时，我发现非洲农民会把咖啡豆烤到焦了再喝，这与目前主流的烘焙方法完全不同。”

这段经历让冯江思考咖啡文化的多样性:“你不能说人们喜欢喝的东西是错的。生活方式造就了文化的多样性，而人们的饮酒习惯本身就是一个国家的咖啡文化。不管他们喝什么咖啡，我都尊重每一个喝咖啡的人。”

从“创业”到“创造”

在产茶大省福建，茶厂成熟的加工技术正在赋予咖啡豆更多的想象空间，改变着人们在不同场景下喝咖啡的方式。

福建一家大型茶叶加工厂的工作人员告诉记者，早在上世纪90年代初，老板就因为看好中国未来的咖啡市场，在工厂里建立了咖啡加工线。

“市场上一些知名的咖啡品牌，如雀巢、瑞幸、添氏、鹰集等。，我们都有代工厂商。而且，有了不同的品牌和产品，我们可以设计不同的包装，满足人们的差异化需求。”工作人员介绍。

福建茶厂生产的部分咖啡品牌。

《2020年新茶白皮书》数据显示，2020年，各类新茶占据的中国茶叶市场总规模为4420亿，而中国咖啡市场总规模已达2155亿元。

尽管一些大型铸造厂和品牌已经形成了相对稳定的合作关系，但一些人已经在咖啡行业日益拥挤的轨道上成功创业。

2020年，新冠肺炎疫情让个体户感受到了冬天的寒冷，但熊爪咖啡却以其独特的创意在冬天火了起来。

在上海永康路，一堵灰色的水泥墙后面藏着许多不同的面孔，但每次从墙上的洞里伸出来的熊掌都是一样的。一面墙和一只熊掌手套成了墙内残疾人与外界接触的保护罩。

赵雄咖啡

熊爪咖啡的创始人王海清称自己为“持续创业者”。在开咖啡店之前，王海清有过很多职业经历:她做过香奈儿的产品经理，开过酒吧和餐馆，也做过基金公司的投资人。

一次偶然的机会，一位在上海虹口区残联工作的朋友告诉当时正打算开咖啡店的王海清，残联为残疾人开设咖啡师课程。

创意很快成型，并在这次聊天后落地:咖啡店雇佣了残疾咖啡师为他们提供工作机会，咖啡师戴上熊爪手套给墙外的顾客送咖啡。

“在熊爪咖啡正式开业前，残联推荐了七八名咖啡师进行面试。“王海清认为，创业赚钱和做公益项目没有冲突。

第一家熊爪咖啡店位于永康路咖啡街。“永康路上有很多著名的精品咖啡店。如果我们对自己的产品有信心，我们应该在最有竞争力的地方开店。咖啡店越多，消费者就越多。”王海清说，这种选择既来自后来者的“无知无畏”，也来自企业家的大胆自信。

大胆的创意不仅体现在熊掌咖啡的销售形式上，还体现在咖啡产品的制作方法上。

王海清认为，海外咖啡店的相似度和相似度都很高，而上海的咖啡店“特别有意思”，不仅数量众多，而且产品也很创新。

王海清试图打破这个行业的一些固有思维模式:“一直在做咖啡的人有更多的想法:如何把好咖啡做得更好。我很难闻到咖啡豆的果香。为什么我们不能把果汁直接加到咖啡里？加茉莉花茶？”

王海清正在为残疾人创造就业机会，上海也在为更多的咖啡企业家王力可·海清提供原材料和平台，创造更多的可能性。

今年4月，赵雄咖啡、龙脉咖啡等一批咖啡贸易商、品牌、设备制造商正式入驻虹桥国际咖啡港，咖啡产业全链条正在开启。“五年购物节”期间，赵雄咖啡在虹桥品汇北区临时成立了一家类似永康路店的赵雄咖啡店，提供500杯由顶级咖啡豆烘焙而成的美式咖啡，得分92分。

“虹桥国际咖啡港最大的服务群体是供应链。作为一家咖啡店，我们可以拥有更大的行业平台和更具性价比的供应商。未来，我们希望熊爪咖啡能从虹桥国际咖啡港搬到长三角更多地方。”王海清说。