肚子，通常是指猪、牛、羊等家畜的胃，可以供人食用，被视为典型的下水。
在农耕社会，肉不是一种常见的食物。对于平民来说，水成为肉类的最佳替代品。
北京红烧、西北羊杂汤、川渝火锅、岭南卤水等。总是冲击着我们的味蕾。
肚子也不例外:在寒冷的夜晚，带着一锅辣椒香气的五花肉鸡；沸腾的黄油火锅上挂着的牛肉百叶；北京牛肚，这并不奇怪，但吃起来又脆又嫩...
猪肚、羊肚、牛肚、兔肚、驴肚，中国人用这些不起眼的食材创造了多少美味？
01
中国人什么时候开始吃肚子的？
在中餐中，以动物为原料制作的美味菜肴相当多:肝尖、九转大肠、腰花爆、红烧猪嘴条...即使是有强烈异味的猪肺也可以用来炖汤，或者加入到焖煮中。
干油炸食品
在很多水域，肚子又小又新鲜。既不像肠子那么油，也不像肺那么怪。掌握好温度也能做出独特的味道。
那么，为什么包括牛肚在内的动物下水后会进入中国人的饮食序列呢？
早在春秋战国时期，孔子就提出了“七不吃”:鱼失其肉而不吃；色恶，不吃；臭，不吃；失去食物，不吃东西；时不时，不吃东西；切错不吃；不要酱也不要吃。
在孔子看来，吃饭不仅仅是一顿饭，更是一种礼仪。
受儒家思想的影响，长期以来，能留下食谱的中国人很少吃动物下水，直到唐宋时期，水才慢慢出现在食谱中。
宋代饮食对后世影响很大。图/《水浒传》剧照
为什么这个时期发生了变化？主要有三个原因:一是唐朝对外交往的开放和频繁带来了大量的“胡人”食材、香料和饮食习惯；二是宋代烹饪爆发，中餐烹饪技术趋于成熟，人们有了更多的手段来应对动物入水。第三，唐代医学家孙思邈提出了“以形补形”、“以脏补脏”的观点。虽然没有科学道理，但它影响了中国人1000多年，至今仍有很多人相信。
猪肚、羊肚、牛肚也在这一时期开始在食谱中显现痕迹。
唐代“杂糕”是用肉末、淀粉填充五花肉、猪肠，再加入胡椒、茴香、肉桂等香料制作而成，看起来很接近今天的灌肠。
在宋代，猪肚被广泛用于烹饪。《武林外传》曾提到一场宋高宗参加的盛宴，其中有一场“猪肚假江瑶”，用猪肚切得很细，模仿一点点被撕裂的玉柱。
宋朝的皇室没有羊真的很不幸福
唐宋时期的达官贵人乃至皇室都吃羊肉，羊肚自然成了食材。
唐朝宫廷流行的一种著名宴席叫烤尾宴，主要是用羊肉或羊放在水里做成的宴席，以感谢皇帝在朝拜或升官时给他们上菜。
其中，有一件羊皮丝绸。这道菜是把羊肚切成细长的丝，这丝应该有一尺长。
到了宋代，煮羊肚的技术更加成熟。据《东京梦录》记载，宋代羊肉制作的精美菜肴有炖羊、吵羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、炸羊肠等数十种。汴梁市也有以制造和销售“血肚汤”而闻名的商店，这大概是用羊血、羊肚、羊肠做成的羊杂汤。
羊杂汤
元代关汉卿的名剧元，在一些地方剧种中改名为羊肉汤。因为在剧中，流氓张驴毒死了为婆婆做的羊肚汤，误将父亲张毒死，然后诬陷杀人，导致了刘在雪的冤屈。可以看出，在当时，羊肚已经成为北方的一种常见食物。
牛肚在唐宋时期并不常见。毕竟牛是农耕社会的重要劳动力，历代都禁止私宰牛。
直到清朝中期，随着农业技术和养殖技术的发展，杀牛才成为一个问题。清末民初，吃牛肚在重庆开始流行。努力工作的人用辛辣的黄油腌料煮牛。100多年后，这种吃法成了人人痴迷的火锅。
02
猪肚
虽然也是下水，但好像不喜欢猪肚的人比不喜欢猪肠的人少。
猪肠独特的味道和气味让很多人喜欢它，也有很多人讨厌它；五花肉虽然气味相同，但清洗可以去除大部分味道，味道也不怪异，让人觉得更像猪某个部位的肉，而不是水。
当然，清洗五花肉并不容易。用清水反复冲洗，一点一点把猪肚上的脂肪去掉，最后用生粉搓去有异味的粘液。
加工好的猪肚可以胜任各种烹饪方法，无论是炖、炒、炒、拌、还是卤，都可以称得上百搭。
在五花肉美食中，最著名的是来自客家的五花肉鸡。香喷喷的汤底把五花肉包着的鸡煮熟了。在寒冷的冬日，一锅香椒五花鸡最能舒缓心情。
现在很多商店把猪肚切成条，把鸡切成块，一锅炖的时候叫“五花肉鸡”，完全失去了五花肉鸡的精髓。
正宗的五花肉鸡一定是“五花肉鸡”:五花肉不会因为里面有鸡的支撑而缩水太多，但软而脆；鸡肉包在五花肉里，半炖半炖，鸡肉还嫩，不软不烂。吃的时候，把猪肚和鸡肉切成块。
冷水猪肚
冷水猪肚是粤菜中的一道凉菜，起源于广东韶关。广东省人民政府网站显示，上世纪60年代，农民是不允许私自杀猪的。有一次，杀猪的农民正巧遇到检查组，把宰好的猪肉和猪肚扔进了井里。第二天，团队离开去捕鱼。发现用冷水浸泡的猪肚更脆。
所以这种“大火煮，冷水泡”的烹饪方法一直延续至今。泡好的猪肚切成厚片，然后用姜汁或酸辣汁调味。
潮汕地区的酱爆猪肚
炒猪肚在全国各地都很常见，炒猪肚的种类也很多，全国各地都喜欢用咸菜炒猪肚，咸菜口味重。
在潮汕，不起眼的咸菜是五花肉的最佳拍档。咸菜是由芥末制成的。用横刀切大片，配以白胡椒粉，无需更复杂的调料；在东北，酸菜、五花肉、肥肠、白肉、血肠同锅炖，是一道美味的杀猪菜；泡菜和酸萝卜是从四川的泡菜坛子里捞出来的，也是炒猪肚的绝佳搭档。
猪肚吧
广西钦州也有一种不寻常的猪肚。将猪肚改刀后腌制入味，然后晾干去水汽，放入油锅中炸至金黄色，蘸酸汁，既不失香气，又能缓解脂肪的油腻感。
此外，猪肚在南京皮都面、镇江锅盖面、厦门沙爹面的浇头中也很常见。
松仁小肚
猪的胃除了被称为猪肚之外，猪身上还有一部分叫做“小肚子”，其实就是猪的膀胱。煮出来的牛肚有嚼劲，起源于哈尔滨的“松子牛肚”就是把松子和肉倒进牛肚里。
03
羊肚
与猪不同，羊是反刍动物，胃有四格，也就是常说的“羊有四个胃”。
绵羊胃的四个腔室是瘤胃、网状胃、瓣胃和皱胃。前三个是从食道突变而来的，第四个真的有胃功能。
反刍动物的胃结构
羊肚四个部位的味道和口感大不相同，中国人也是物尽其用，把羊肚吃出花来。
最特别的一定是北京的牛肚。梁实秋先生曾在《谈在雅舍吃饭》中写道，1926年留学归来，“把行李留在车站，步行到梅市街之美斋，一个人喝了一杯。他一口气叫了三个肚，盐爆油，汤爆，把我的根弄得又清又酸。再来一个青油饼，一碗回面鸡丝...我生命中的一顿快乐的饭，每50年都不能忘记。”。
什么样的牛肚能让梁实秋先生念念不忘？
首先，肚子会被分成七八个部分:
食函:食道，口感较硬，不易咀嚼。
腹板:瘤胃，一般只把这部分切成方块。口感脆、厚、难嚼。
腹领:瘤胃上的隆起物，肉厚味脆，很受食客欢迎。
肚脐:除去腹部衣领上的皮肤后留下的又白又嫩的部分。味道最细腻，是炸肚最贵的部分，价格是普通炸肚的2-3倍。
葫芦:净胃，通常切成短条状。味道又硬又特别，最难嚼。如果热度太低，根本嚼不动。
三旦:拍打胃，相当于牛百叶。口感一般，酥脆。
蘑菇:皱胃，一般切成圆形，嫩白色，口感坚韧。因为靠近消化道下端，所以蘑菇有它特殊的味道。
碗切
蘑菇头:蘑菇的末端部分，比蘑菇的味道更浓，口感更硬。因为产量小，一盘需要6-7只羊，这是各种店里最难看到的。
其次，烹饪分为汤爆、蛤蜊爆和油爆。
汤爆是将羊肚放入水中或肉汤中煮沸，时间从几秒到十几秒不等。不同的部分有不同的时间。如果热量掌握不好，就会变脆或者根本咬不动；爆炸常被误写成“盐爆”。事实上，它在烹饪中加入了欧芹。现在很多餐厅还有爆丹的菜；油煎牛肚在鲁菜中也有类似的做法。牛肚很少用水烧，然后用油炒。
最后是酱料，民国时期广泛使用的卤虾油，现在基本上是用芝麻酱、豆腐奶、酱油、醋、虾油、香菜、小葱做成的芝麻酱。
在电视剧《大宅门》中，吃牛肚也是经典场景
鲁菜里还有一种“双酥”，就是鸡胗羊肚炒。一旦加热过度，就不会咀嚼，这对厨师的烹饪技巧是一个很大的考验。现在做这道菜的饭店基本都改成了猪肚。
很久以前，动物的胃是游牧民族的烹饪工具。今天，这种古老的烹饪方式仍然存在。用调料浸泡过的羊肉包在羊肚子里，然后煮熟。最原始的方法也能表现出羊肉的香气。
04
牛肚
和羊一样，牛也是反刍动物，胃结构和羊相似。牛肚和牛肚有相似之处，比如牛肚也爆，但是和牛肚相比，牛肚吃起来比较老，所以爆的部位比较少。
但是在烹饪手法上，牛肚比牛肚更多样化，几乎牛肚的每个部位都有自己的代表美食。
首先，瘤胃是牛肚四个部分中最大的。因为瘤胃内壁覆盖着一层细密的“奶样突起”，像草坪一样蓬松，所以瘤胃又被称为“草肚”。
牛肚可以用各种方法烹饪，如煸、炖和煲汤。
净胃，也叫蜂窝胃，在广东和香港也叫“钱肚”。
钱肚子上的图案可以丰富果汁，所以最好的方法是用盐水腌制。钱肚用盐水煮至酥而不烂，软糯而不失嚼劲。咬一口，卤水的鲜香最能满足口味。
瓣胃，里面有很多大小不一的“瓣”，产生了大家最熟悉的火锅搭档——牛野，因为表面有很多突起，也叫毛肚。
如前所述，重庆火锅的起源是清末辛辛苦苦劳动的工人把廉价的牛洗下水。但民国初年，毛肚以其爽滑爽脆的口感脱颖而出，开了一家专门的毛肚火锅店。
十几秒钟后，毛肚被浓郁的火锅汤汁灌满，鲜美诱人，放入口中。酥脆的口感使它在餐桌上的所有食材中脱颖而出。时至今日，毛肚依然是川渝火锅界最畅销的单品。
除了重庆，近年来涮牛肚也融入了东北烧烤，在一桌各种串串的旁边总有一个蒸牛肚锅。
我们吃的毛肚是黑白相间的，黑色其实是它本来的颜色。碱浸过的毛肚会是卡其色的，而白色的毛肚是过氧化氢浸过的。
牛真正的胃——皱胃，味道浓郁，一般称之为牛肚，在广东和香港也叫沙瓜。最适合炖，所以广州煮的牛杂一定是不加牛肉、沙子、瓜的。
当然，除了猪肚、羊肚、牛肚，还有一些我们经常吃的动物肚。
比如河间烧驴肉，可以用驴肠、驴肚等内脏夹在刚烤好的火里的驴肉，然后浇上蒜汁。酥火可以和有嚼劲的驴肠、驴肚一起吃。
在川菜中，很多菜品的食材都是兔子，兔子肚自然不能舍弃:辣兔子肚、泡椒兔子肚、麻辣兔子肚、水煮兔子肚、兔子肚米粉...兔肚的味道最能解释“酥”这个词。
参考材料
“饮食即将”，胡思慧
“红油里翻滚的千层肚皮是雪里最大的幸福”，贝壳网
牛肚，维基百科
炸裂双脆皮，梁实秋
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编辑/温雅第一评论/小可第二评论/冯祺
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