新京报有人说味道有点怪，也有人只爱吃这一口——皮蛋，也叫皮蛋。小雪节气适当进补可以平衡阴阳，但吃太多高热量的进补会导致胃火、肺火过旺。所以在做补品的时候，要特别注意是否符合做补品的条件。如果你是空的，你应该弥补它。你也应该同时吃一些冷的食物。皮蛋是个不错的选择。“别小看一个皮蛋，但它的制作过程是一门手艺活。”从城市白领到新农民，侯目前在上海崇明县米洪村经营着一家生态农场。在她的农场，皮蛋是最畅销的产品之一。

这个季节可以吃皮蛋。照片由受访者提供

特意请了村里的师傅来做皮蛋

侯告诉记者，农场所在的米红村的皮蛋非常有名。为了保证皮蛋的质量，她去村里请了制作皮蛋的老师傅来帮农场干活。老师傅做皮蛋几十年了，但因为年纪大了，把手艺传给了徒弟。"

“师傅领进门，修行靠个人。”师傅教徒弟们做皮蛋，但是如何做好皮蛋就看自己的研究了。侯说，皮蛋材料是皮蛋最关键的部分。皮蛋材料对它的制作非常讲究。黄泥、食用碱、生石灰、盐和水，晒干后打碎，连续搅拌几个小时，形成泥糊状。“比例要精确，浆糊要均匀。皮蛋很难做。任何一个环节不准确，味道都会大不相同。”

此外，皮蛋的颜色会随着季节和温度的不同而不同。如果发酵温度过高，会呈现黑色，而温度过低，皮蛋会呈金黄色，会影响皮蛋的“色泽”，但口感是一样的。至于什么皮蛋味道好，主要看个人口味。“吃新鲜的，弹软润滑；时间长了，蛋清部分会比较硬。”

如何鉴别皮蛋的质量？最简单的方法-闻闻。如果你打开一个皮蛋，闻到一股刺鼻的味道，那么皮蛋可能已经被氨水浸泡过了。“皮蛋制作时需要发酵两次。加入氨水可以缩短发酵时间。”

鸭蛋市场在依附皮蛋之前就不景气了

别看现在皮蛋的制作过程如鱼得水，说起与皮蛋最初的“联系”，侯说，只是因为鸭蛋市场一时不景气，为了避免浪费，他才想到直接将新鲜鸭蛋加工成皮蛋。"当然，我最初养鸭是为了给农场的水稻除草."

农场饲养的鸭子。照片由受访者提供

正是这样一条“自给自足”的纯天然生态链，让侯在皮蛋方面卖得很好，甚至需要预售。然而，她从未想过在农场养更多的鸭子来增加收入。“我们的鸭子是在农场吃食物长大的。鸭子多了，农场生态链的平衡就被破坏了。”侯对说道。

新京报记者曹

编辑张校对李明