编者按:日本是全世界食客的圣地，米其林餐厅位居世界第一，有无数无名小店独具匠心。美食作家马特·古尔丁走访了东京、大阪、福冈等日本七大美食小镇，品尝了各个城市的代表性美食，将城市的历史文化融入美食观察。
作为方便面的发源地，日本有着深厚的拉面文化。尤其是拥有150万人口的福冈市，拥有2000多家拉面店。它的味道复杂而深刻，就像支撑日本现代社会的中流砥柱。它对政治、文化、饮食的影响，远远超出了一碗面汤的范围。
本文节选自《米、面、鱼:日本大众饮食之魂》第四章。
一碗重生腊面
作者|马特·古尔丁
翻译谢孟宗
一个
上村民兴每年吃400碗拉面，相当于每天午餐或晚餐吃一碗。另外，一周一天左右的早餐也是拉面。一周一次的拉面早餐，他通常会选择去海边的“元祖龙滨府”。乍一看，这家传奇商店看起来像一家一天20小时营业的汽车零部件商店。“有时候我就是等不及吃午饭了。”尚村先生说，我想他总是迫不及待地想吃腊面。当厚厚的面条进入时，它们似乎没有咀嚼就从他的喉咙里滑了下来，他吃得像鸭子一样。“所以我经常很早就和刚上完晚班的出租车司机一起享受。”
他吃拉面的记忆可以追溯到他住在鹿儿岛的童年。鹿儿岛位于九州岛南端，以出产肥猪肉和薯类酒而闻名。当时我爸妈让当地的餐厅给福送腊面，就是让全家人一起分享一顿大餐。即使过了很久，穿过怀旧的温暖和迷雾，记忆也不再清晰。尚村先生还是会忍不住批评拉面小时候的时光:“拉面送回家，汤凉了，面糊了。真的没有什么好印象。”
十七岁时，他搬到九州岛最大的城市福冈，进入福冈大学学习摄影。独立生活的第一年，就体验到了拉面带来的深刻启发。这碗脱胎换骨来自全国连锁店“依兰”，现在很受欢迎，中等质量，但在当时，它为他打开了一个新世界。“那是一种前所未有的感觉。没想到腊面能这么好吃。”
在接下来的20年里，他从一个热情的消费者一跃成为中国拉面博客的领军博主。说到饮食写作，日本人热衷于收集各种信息，而刚刚起步的拉面博客，则致力于钻研和记录令全日本为之着迷的面食的点点滴滴。上村先生的网站上，有九州岛数百家拉面店的评论，详细分析了汤头、面条以及与食材的平衡感。同时，他还为在日本同类型刊物中占有一席之地的杂志《拉面行者》撰稿，甚至定期出现在电视节目中，评论现在备受关注的拉面问题。
拉面博主不仅被动观察市场现象，还主动创造趋势，对各门店的生意兴衰产生影响，全面细致地分析拉面中的供需情况和文化演变。有时候，他们会亲自站在吧台另一边的厨房里，实际上是煮汤和面。这群人是现代拉面文化的核心，不亚于头顶白毛巾的厨师和大声喝汤的上班族大军。
要成为像Uemura先生这样地位的拉面作家，首要条件是要生活在拉面圣地。毫无疑问，福冈是日本全心全意投入拉面的地方。九州岛位于日本四大岛的最南端，其中位于北海岸的福冈拥有150万居民和2000多家拉面店，是拉面中汤面产业分布最密集的小镇。众所周知，日本拉面的口味数不胜数，但福冈却对“豚骨”情有独钟，它是拉面的摇篮。这种腊面汤头把猪骨连续煮几天，提取油脂和胶原蛋白使其呈乳白色。豚骨腊面不仅是福冈有名的物件，也像城市本身一样，把各种优缺点汇集在一个大碗里。
确实，只要你跟日本人提起你去过福冈，不管你是谁，你一定要问:“拉面是什么味道？”
尽管被称为廉价快餐，但拉面的内涵复杂而深刻，就像支撑日本现代社会的中流砥柱。它对政治、文化和饮食的影响远远超出了一碗汤的范围。许多相关的重大创新都源于福冈。走进拉面热潮的发源地，使用海豚骨头汤的店铺和明星一样多，让人眼花缭乱。拉面新手可能很难适应。
不过，我不是新手，至少不完全是。和大多数西方人一样，我的拉面历史是从一块干砖和一个银色调料包开始的。这种一元三包的生活方式帮助我度过了饥饿的大学时光。后来接触到了真正的拉面。首先，我利用了纽约早期的拉面热潮，然后我去了东京的拉面商店。直到那时，我才意识到拉面含有如此纤细和惊人的味道。
不过话说回来，能把各地好吃的拉面圣地带出来，对我来说是一个全新的领域。人生的野心如果缺乏野心和愚蠢，或者没有牺牲健康，就不能称之为目标。我不断追踪这个走遍全球的“拉面怪兽”，不仅是为了满足自己的胃口，也是为了进一步了解为什么来自中国的面食成为21世纪日本饮食文化的重要组成部分。任何一个当地人都可以带你去他喜欢的几家私人商店，但是如果你想接触这个秘密，你需要知道真相的博主的指导。所以我请上村先生做我在拉面的导师，为我讲解汤头的隐藏真相，在拉面和拉面之间进行一次心灵之旅。
广义来说，一碗腊面包含四个要素:酱、汤、面、配料。
让我们从表面的配料开始。原则上，任何东西都可以作为食材，但是95%的日本拉面都会搭配叉烧肉片。如果一切顺利，意味着你会品尝腌制好的五花肉或猪肩，并在低温下仔细烘烤，直到多余的猪油被去除。肉汁溢出来又嫩，仿佛一眼就要化开。除了猪肉，葱花绝对不缺席。乍一看，它像是浓汤海中的一个麻辣岛。此外，其他常见的食材包括笋干、海苔片、豆芽、鱼盘、生蒜或煮鸡蛋。但当然，你也可以在一些独特的拉面中找到其他种类的非主流食材，这将在后续章节中详细介绍。
腊面中面条的形状因地区和风格不同而不同，但共同点是含有碱盐。面条制作时加入碱水会使面条呈现黄色，在热汤中不会很快燃尽。其实在各种面汤体系中，整合拉面领域的是碱面。“不加碱水，就不叫拉面。”Uemura先生说。
面条和食材是至关重要的腊面配方，但整碗面条的精髓无疑取决于汤头，汤头将不同风格、不同口味的食材融合在一碗中，也是掌握腊面名气的关键。煲汤的材料包罗万象，包括动物、鱼类、蔬菜和水果，如鸡、猪肉、鱼、蘑菇、根茎类蔬菜、草药或香料。拉面的汤头不在于细节，而在于冲击力。所以大部分的汤头都会用很多鸡骨头或者猪骨头，甚至两者都放进去，长时间高温煮。
酱负责打下每碗腊面的风味基础。通常只需要一两盎司这种特殊的浓缩液体就能给拉面带来戏剧性的变化。在札幌，酱中常用味噌，而酱油是东京的主要酱料。一些大胆创新的店家在做酱料时甚至使用多达20种材料，就像药剂师混合秘方，加入鱼干、香菇和各种名贵调味料。酱料基本上与整个日本料理的核心目标不谋而合——尽可能让每一道菜都富有自然美味的味道。
在上述多变因素的交织下，可以拼凑的排列组合可以说是层出不穷。但是在福冈，人们对除了海豚骨头之外的任何东西都不感兴趣。多年来，九州岛一直是日本猪肉产业的核心，而展现猪肉隐秘又美味的最佳料理就是豚骨腊面。为了让我真正了解福冈和豚骨腊面的关系，Uemura先生首先带我去了他最喜欢的腊面店之一元慈。
观察尚村先生判断一家拉面店，就像在犯罪现场看侦探推理。他首先谈到了温暖的窗帘，也就是将挂在商店门口的窗帘。“如果是很油腻的腊面，暖暖的窗帘看起来会像一件脏衬衫。”一边说着，他一边伸手摸了几下窗帘，然后轻轻点点头以示赞同。
接下来，他深吸了一口气。豚骨腊面以香气浓郁著称。举个最极端的例子，你甚至可以闻到三个街区外商店里的香味。它闻起来有点像谷仓，不习惯的人可能会觉得像汗脚。如此浓烈的香味萦绕在福冈的每一个角落，就像一缕缕水烟笼罩着整个城市，让人想起旧金山群山之间无法盘绕的薄雾。
“我走进一家商店，只要闻到汤头的香味，就能想象出这个汤头是怎么煮的。”当我们走进商店时，尚村先生低声说道。我深吸了一口气，不知怎的，许多猪的碎片闪过我的脑海。
点餐后，尚村先生把注意力转向了面条。他仔细观察了商店是否将面条放入单独的屏幕中煮沸以计时，或者是否将一个球直接扔进煮沸的大锅。最近，大多数厨师都会选择前者，然而，尚村先生更喜欢后者像扔热水一样奔放。“我很佩服把所有面条都扔进去一起煮的能力。这种方法必须有良好的技巧和敏锐的直觉。”
从踏进店门到现在，他从未放过任何一个促成拉面美味的前兆。比如师傅开锅时如何把表面的水滴掉下来，以免稀释汤头成为拉面的精华；如何小心翼翼地将叉烧切成合适的厚度，让肥肉和脂肪在遇到热汤后逐渐融化；如何安排葱花、海苔等食材才能保持不同口味之间的平衡。
“为了准确判断拉面，我花了很多时间收集所有必要的信息。很多事情，如果不亲自去看看厨房，一辈子都理解不了。”Uemura先生说。
我们的第一碗腊面已经分开端上来了。充满震撼的视觉呈现，生动展现了博多江豚骨腊面的特色——色浅的细直面，象牙色的浓醇汤头，两个叉烧，除此之外几乎看不到其他食材。桌子上是福冈的三合一调料组合:芝麻、白胡椒粉和一点点令人兴奋的粉色腌姜。但是上村先生并不太在乎加额外的调料。他毫不犹豫地把连在一起的木质一次性筷子弄断，搅了搅，立即一口吞了下去。相比之下，我让筷子“蹚”的时候就谨慎多了。
大多数日本料理都有一个互动的共同体验:寿司厨师分几次提供一致的美食；一盘高高堆起的串肉扦让大家分享食物；你和你的搭档在同一张桌子上有一个火锅来煮配料。然而，拉面却不是这样。吃腊面是只属于你和那碗面的时光。可以说是日本料理中最专注、最贴心的用餐体验。也许你会和朋友或同事一起享受，但面条一上来，所有的对话都会瞬间停止，因为大家都在忙着吃面喝汤。此时此刻，没有言语，没有停靠，也没有服务人员询问汤头是否适合食欲。你只要低着头，让你的脸颊蒸到汤碗见底。
对于菜鸟来说，在吃之前，他们必须学会如何应对像拉面中火山岩浆一样的高温。如果你想等拉面凉下来，那对你和拉面师傅来说都是一段烦人的时间。唯一的选择就是扔掉西方的安静吃饭的礼仪，安静的吃饭。通过吸入空气体来降低入口处面条的温度，这是经过仔细计算的。拥挤的拉面店发出的噪音就像汽车吸尘器吸前排座椅。在掌握这种吃法之前，可能不可避免的会烧几次或者弄脏几件衬衫，但是如果学不好，就会被爷爷甩在后面。可能人家的碗是空，你还没机会吃第一碗面。
上村先生花了三分钟，我却花了十二分钟吃了一整面。现在我大汗淋漓。抬头一看，我并不孤单，这令人惊讶，也有些尴尬——店里挤满了吃得汗流浃背的客人。
“走，去下一站。”Uemura先生说。我跟着他出了店，迷失在夜晚福冈明亮的灯光下，继续寻找下一碗腊面。
拉面是为数不多的没有“标准”可循的日本菜肴之一
上村民兴每年都要享用他的400碗拉面中的一碗
2
九州岛位于日本四大岛的最南端，一直是日本人与外界交流的门户。事实上，在日本近代史上，九州岛长期以来都是日本唯一的出入口。
公元1635年，幕府将军德川家康开始实施一系列锁国政策。从此日本变成了孤岛，只剩下九州岛西岸的港口城市长崎对外开放。长崎也因此成为外来文化进入的窄门——葡萄牙传教士带来了天妇罗和天主教；韩国人引进了很多陶瓷文化；从中国引进了各种面汤，包括未来著名的长崎面。有人认为这种猪肉海鲜鸡蛋面是日本拉面的前身。
与此同时，九州岛依然有着野性与野性的生活。在17世纪到18世纪之间，这个地方长期以来一直是海盗和压力重重的人的大本营。海盗把这个地方当成避风港，利用中央政府地方势力弱、治安差的优势烧杀抢掠。在19世纪，这支土匪部队的大部分与日本的一个主要军事派别合并。1877年，明治初期，最后一个武士在九州岛的萨摩与新政府展开了最后的战斗。
后来九州岛成为钢铁工业中心，因此在二战期间发挥了极其重要的作用。自1944年巴格达爆炸事件以来，这个南部岛屿已经成为美军的主要目标。据说美国准备向福冈县八岛门钢铁厂投掷第二颗原子弹，但由于云层覆盖，视线不佳，转而瞄准长崎，将长崎夷为平地。
战后，九州岛和日本其他地区一样，也以惊人的速度复兴、重建和发展工业。之后，为打造一流旅游目的地，吸引海内外游客而不懈努力。2004年九州岛新干线的开通，也让这里的交通更加便利。几乎所有在京都登上火车的乘客都没有来得及吃完一顿午饭和一罐麒麟啤酒，就已经到了箱根站。
尽管交通便利，但只有约3%的美国游客在访问日本时踏上九州岛。只要你到过九州岛，任何人都会觉得不来这里是一个很大的错误。这片土地适合沿海航行、徒步旅行、热泥浴和烧冷芋头。更重要的是，我们可以在任何地方享受美味的食物。九州岛南部的鹿儿岛有各种著名的产品，如黑蹄猪、炸鱼盘、小而美味的沙丁鱼。这真的比只能在每个酒吧和餐馆看到的各种世界级面包店要好。位于西南海岸的宫崎骏是冲浪者的首选，当地的美食以鸡肉最为出名:从烤鸡腿到烤鸡生鱼片等各种美食，西方医疗保健专业人士都不敢回避。
但是从饮食方面来说，福冈是九州生活的核心。九州岛原本有两个双子繁华区，福冈被称为纳希川以西，这里住着很多富商；东方叫箱根，是普通人的聚集地。虽然这两个地方在1889年正式合并，但这两个名字仍然被当地人民和政府官员广泛使用。
福冈有多个温和的景点。虽然不是一见钟情，但会逐渐迷恋。根据《单片》杂志2014年进行的调查，福冈在“世界上最适合居住的城市”中排名第10位，这在当地你可能会经常听到。事实上，从表面上看，福冈拥有比你所知道的任何其他城市都更具吸引力的条件，不仅有合适的气候、美丽的海岸、众多的公园和开放的空房间，还有丰富的食物和热闹的夜生活。日本其他城市有很多被称为游客的令人惊叹的景点，但福冈的不同之处在于你可以说服自己:“我完全可以想象住在这里的感觉……”
这里，有穿高腰裙的姑娘，有中州街角拉皮条的骗子；有时髦的年轻人和在大明附近的窄巷里购物的年轻人，买牛仔夹克喝抹茶拿铁；脸颊红得像金枪鱼的上班族径直向房子走去，打算在回家前完成最后一轮，最后吃一碗热乎的食物。福冈性格气质出众，像武士一样桀骜不驯，这种不落俗套的精神最能体现在街边的美食风景上。
福冈是日本最后一个桃花源，让人想起过去日本最有名的食物，比如寿司、荞麦面、烤串，都是这个流动路边摊卖的。虽然日本大部分地区已经禁止建造房屋和露台，但在福冈仍然随处可见，它们集体位于滨河地带或天津冀、长滨等城市的夜生活中心的某个地方。露台会在晚上出现，在黎明消失。在此期间，屋内出售的食物可以说是包罗万象，包括关东煮、烤鸡串，甚至还有新鲜混合的鸡尾酒和法式烤蜗牛。
Uemura先生带我去了他最喜欢的房子。佘寺旁有一系列带屋顶的摊位，可以看到店主穿着布条和和服来回迎接客人。大多数房子即使拥挤不堪也能坐八个人，但福冈最大的街头小贩就像一个大帐篷，甚至能容纳你高中一整班的同学。就房子的营业时间来说，时间还早，但身旁一群西装革履的年轻人早已沉醉在燃烧的海洋中，在我们的饮料到了时，大声欢呼。这群人吃了烤鸡串，喝了几轮酒后，结账准备离开，但显然天还没黑，还有好几栋房子等着他们。尚村先生看着他们离开，带着明显的悲伤和留恋。
“福冈的房子和台湾文化正在失去活力。以前这里的商贩多达300家，现在只剩下150家了。”在过去的20年里，住房单元艰难地生存着，店主谴责它们通过低租金获得竞争优势；当地居民还抱怨顾客在房子里的各种不良行为，比如噪音、烟酒味或随地小便。这些客人很多是游客，他们都喝醉了。
我们喝了几轮烘焙，尝了几串直接用炭火烤的奶酪，然后轮到拉面出现了——一小碗面上点缀着笋干、海苔和一片薄薄的烤猪肉。尚村先生似乎察觉到了我的失望。“拉面的好房子不多。毕竟店铺空房间有限，所以大部分都会用提前购买的面和汤头。再加上准备时间不足，根本不可能匹配到门店级别。况且因为是给客人解酒的，味道往往比较清淡。不过，房子还是很令人佩服的。它有着悠久的历史，仍然吸引着许多人品尝拉面。”
尚村先生对腊面有着非同寻常的热情。私下里他会告诉你这个面应该宽一厘米，但在网站和杂志的公开评论中，他总是尽力找出每一碗腊面的优点。他不会批评拉面太小或太贵，而是说“吃零食就好”。至于油腻粗糙的面条，他说“最适合喜爱海豚骨头的浓烈味道的粉丝”。这并不意味着尚村先生的文章肤浅。相反，他会像百科全书一样详细介绍拉面使用的食材和做法。同时，他也会将对拉面方式的充分尊重和热情注入到自己的风格中。“无论生活中发生什么，腊面始终陪伴着我。”
摆在我们面前的是过去八个小时我们端上来的第五碗腊面。说实话，我已经吃饱到极限了，但尚村先生一点也没有慢下来。他看着我，看着我面前剩下的小海豚骨头汤和一团细面条。“你打算吃完吗？”他没有问，他不想带领我坚持下去，他只是不想看到碗里剩下什么。我也吃拉面。每次我吃一碗，他就吃两碗——不是为了研究，不是为了避免浪费，也不是因为饥饿。
尚村先生的行为，也是因为每次路过一家陌生的面馆，都会喂小儿子喝海豚骨头汤或者让妻子停下来让他下车，也就是他对拉面无止境的追求和奉献。这份爱无法和你对披萨或者看电视剧《黑道家族》的热爱相比；他对拉面的心就像安东尼对埃及艳后的迷恋。
你可以称尚村先生为“宅男”。在日语中，这个词用来形容一个人对某件事着迷，并且有很深的理解。它通常被动漫迷或游戏爱好者使用。然而，就尚村先生而言，他和他崇拜的厨师一样接近艺术家。他全身心地投入到拉面的写作中，内容水平几乎和专业人员的水平持平，但他的专注让其他一切都只是他人生中的一个小注脚。
尚村先生说他可能爱得太多了。每天吃一碗以上的豚骨腊面，势必会对身体健康产生影响，就连“腊面的导师”也不例外。“在过去的三年里，我体重增加了十公斤。恐怕血管里的脂肪比血液里的多。我的医生也担心这个。”
但是相比于身体上的折磨，只要有一碗腊面藏在某个地方，福冈或者九州岛之外的某个地方，鲜为人知，美味可口，像尚村先生这样的腊面爱好者，到半夜也睡不好觉。每次我们结束一天的拉面探险，他的表情总是带着一丝悲伤，仿佛以为寻找会永远持续下去。当他向我道晚安时，他没有张开手掌说再见，而是把手指放在一起，做了一个像筷子一样的手势，走近嘴唇。
纳希川，反映了福冈的夜景，拥有日本最好的夜生活之一
丸山腊面店的这锅汤，从1958年开始一路熬制
三
日本拉面最早的踪迹可以追溯到19世纪和20世纪之交。当时，中国移民在锁国数百年后，开始向横滨、函馆、长崎等海港城市的工人出售名为“中国荞麦面”的面汤，逐渐对外开放。当时除了街边的推车小贩，也有西式餐厅提供这种美食。本来只是面条加淡咸汤底的素面汤，却暗示了近代日本饮食习惯的改变——对小麦和肉类的需求不断增加。
无论二战前发生了什么，从1937年到1945年的许多发展都给了拉面一个完全不同的机会。严格的食物配给使“中国荞麦面”在战争期间几乎消失。最初爆炸造成的影响终于消退，这次轮到了大批进入的美国人重塑日本人的饮食习惯，影响深远。
由于日本国土狭小，人口密集，如何养活很多人一直是个大问题。雪上加霜的是，这个国家被战争摧毁，到处焦土。与此同时，大量年轻人因参军而丧生。日本人不得不严重依赖美国的援助来对抗战后的饥饿。在来自美国的供应中，小麦和猪油是最重要的，它们是一碗拉面的基本材料。
格奥尔格·索蒂在他的优秀著作《拉面秘史》中指出，这两种食材与大蒜一起，是日本人所说的“能量烹饪”的基础。能填饱肚子的煎饺、御膳、腊面，在战后的艰难岁月里带来了一丝生机。大米被战争抛弃，使美国面粉成为战后复兴的支柱，引领日本走向工业化和复兴。
包括索尔特在内的一些学者认为，当时日本主食由大米改为小麦的原因，其实是美国人精心策划的政治企图和日本政府的暗中支持。这一战略也成为美国阻止共产主义势力在远东地区扩散的主要武器。根据当时留下的内部备忘录，为后世局而战的三巨头杜鲁门、艾森豪威尔和麦克阿瑟对美国面粉的运输问题进行了非常详细的讨论。
这个世界充满了各种各样的宣传和倡导。一个生产小麦的财团印制的传单上写着“吃大米会让你变傻”；众所周知的民智教育局活页广告，画了一个健壮的美国人，一只手拿着涂着奶油的面包。广告上说:“蛋白质是强身健体的基础，小麦粉的蛋白质含量比大米多50%。美国已经花了2.5亿美元为你派送食物。学会正确使用它会带来100%的好处。”
除了粗略的营养声明，美国无私帮助日本的说法也被断章取义。但是当时摇摇欲坠，不得不被别人践踏的日本，只能接受。从1956年到1974年，美国对日本的面粉出口增长了近三倍。
1958年8月25日，经营小型制盐公司的美籍华裔日本人安藤百福率先推出了第一款方便面，这是食品科学行业的一个重大里程碑。它为新一代忙碌的母亲、饥饿的单身汉和绝望的瘾君子展示了一种新形式的拉面，同时也为除日本之外的世界上大多数人创造了拉面的第一印象。一个全新世界的大门打开，通向不断发展的快餐拉面王国。截至目前，全球方便面年消费量已达到近千亿包。
20世纪60年代，摆脱了战后动荡的日本进入了工业快速复兴时期，许多劳动人民将拉面视为能源供应来源。随着东京、大阪的相继改扩建，小型拉面店如雨后春笋般涌现，遍布市区各个角落，负责填饱在日本长大的打工人的肚子空。30年后，日本以超乎寻常的速度和惊人的规模，从一个破穷国一跃成为世界经济强国。每前进一步，都有一碗碗拉面支撑产业发展。
上世纪80年代，拉面的社会地位提升到了一个新的高度。它不再是一种简单的主食，而是一种独特而迷人的东西，也是新一代厨师展示自我的一种手段。不像大多数日本料理，受传统和各种潜规则的约束，非常欢迎热爱拉面的人创新尝试。每天都会形成新的趋势，比如波浪面、烧蒜油或者混合汤头。在拉面崛起力量的热潮下，人们终于“忍受”了耐心，习惯了排队进店的文化，这也是现在大家喜欢也是我希望的一种消遣方式。
在那一年，每个人都想在拉面行业获得优势。战后重生的新日本，经济实力强大，却无情地压榨着许多上班族，促使他们用汤锅代替公文包，希望通过投身于烹饪找到更充实的生活。年轻人大量成为厨师。他们穿着绣有自己店名的白布毛巾和t恤。他们昂首挺胸，充满自信，仿佛在宣告新一代日本自我认同的崛起。
河原丰臣秀吉二十岁的时候，腊面已经从中国的素面汤演变为日本固有文化的重要组成部分，但还没有达到顶峰。他的父亲是拉面大师。1963年，他在福冈开了一家小商店“达摩”，向那里的忠实顾客供应色彩丰富、口感醇厚的海豚骨头腊面。对于年轻的厨师或企业家来说，拉面是他们为数不多的在烹饪界立即展示影响力的方式之一。川原先生到了会做饭的年纪，还是一个好胜的嘻哈舞者，歪戴着帽子，一路跳着机械舞和锁舞，去日本各地展示自己的才华——那时候，他对嘻哈舞蹈的节奏比用猪骨煮汤更感兴趣。
然而，他不能一辈子靠当舞蹈演员生活。28岁时，川原先生放弃了地板运动和飞机舞步，投身于热气腾腾的拉面世界。但他没有遵循日本几千年的传统，也就是没有向父亲学习同样的手艺。“我父亲告诉我，他不想让我只是模仿他的拉面，而是想让我创造自己的口味。”
于是他离开父亲的面馆，跑到离同一条街不远的另一家店锻炼了五年，然后出来白手起家创业。这家店很快发展成为福冈的热门连锁店，2001年进入东京浅草。他成立分公司的时候，甚至被一群纪实摄影团队包围。“那些日子很糟糕。除了刚和老婆离婚，我还要忙着筹备分公司的开业。我真的感到压力很大。”开业当天，店门口人潮涌动，排队三个小时品尝川原先生的拉面。
现在，川原先生已经48岁了，但他仍然歪戴着帽子，胸前戴着一条摇曳的金链子，仿佛他仍然可以随时在地板上做720度的头转。但现在他是拉面界的风云人物，在全球拥有17家分店，包括纽约、香港、新加坡和柬埔寨。包括川原先生在内，来自福冈的庞大连锁力量席卷全球，将拉面的新风格带入下一个世纪。
在过去的30年里，寿司是日本外国餐馆普及的主要食物。到了20世纪90年代中期，寿司店在全世界都变得非常受欢迎，甚至每个超市都可以买到从密尔沃基到墨尔本的辣金枪鱼寿司卷。这时，新日式风味找到了飘入洛杉矶和纽约的机会——韩国厨师张大伟在纽约东村开设的“莫莫福”拉面餐厅，是本次拉面大赛最早、最具影响力的店主。2006年，福冈在日本海外最知名的品牌“一风堂”在西边几个街区的第四大道隆重开业，让拉面热潮迎来巅峰。如今，你可以在中西部的大卖场或流动餐车里找到拉面的痕迹，甚至连你家性格古怪的安格斯月经都在不停地说去年春天的日本拉面有多奇怪多好吃。
寿司和拉面各自代表了日本完全不同的一面。前者象征着一个宁静、优雅、庄严的国家，孕育着一种非常精致的气息，而经济技能则更加精致；后者展现了日本平易近人、国际化的一面，总是有着明亮的光线和快速的品味，年轻人主导的流行文化脉搏也非常活跃。
说到拉面作为火箭的傲人发展，以及未来海外对日本文化印象的改变，福冈的影响力远超日本任何一座城市。福冈通过世界拉面连锁巨头“秀拉面”“兰奕”“冯毅唐”将拉面推广到世界各个角落，让世界知道拉面不仅仅是挂面和脱水调料包。但《一兰》《一风堂》无疑是当代正统的经典豚骨腊面，而“秀腊面”的老板河原秀夫显然对腊面的可变性别有信仰。
"拉面没有限制和规则，可以自由玩耍."他说。
《米饭、面条、鱼:日本大众饮食的灵魂》，马特·古尔丁著，民国|广西师范大学出版社2019年10月出版。
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马特·古尔丁，记者和美食作家，独立在线杂志《路与王国》的主编和联合创始人。曾为《纽约时报》《华尔街日报》等媒体撰稿，参与撰写《吃这个，不吃那个！“也是一本美国饮食的畅销书。现在他在北加州和巴塞罗那之间旅行。
