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近日，由云南关爱下一代委员会、共青团云南省委联合主办的第二届“新时代云南十大励志榜样”评选结果揭晓。

资深中国烹饪大师、“云南菜典范”江彪榜上有名，成为云南省餐饮烹饪行业首位获此殊荣的人。

18岁时，江彪师从末代皇帝溥仪御膳堂御厨杨文璞，继承了他的兰花手技；之后跟随飞虎队陈纳德将军的专职厨师冯汉兴到西点军校学习。40岁时，他回到大学深造。67岁时还独立学习营养，成为高级营养师。

从下厨60年来，他孜孜不倦地耕耘着云南菜的传承。一方面，他将云南菜与现代营养学相结合，完善了云南菜的体系和标准，深化了云南菜的文化内涵；同时成立了“元老级中国烹饪大师工作站”，为云南菜传承无差别培养人才，获得业界好评，被称为“云南菜领军大师”。

视频截图

个人名片

江彪，中国烹饪资深大师，中国餐饮行业国家一级评委，拥有中国职业大赛国家级裁判资格，也是中国云南美食文化大师、高级公共营养师、云南省职业资格高级评估师、中国烹饪高级技师、中国糕点高级技师，曾担任云南省餐饮与食品工业协会副会长。

2017年5月获中国烹饪协会“中国餐饮30年杰出人物奖”。

2017年6月获“云南餐饮业改革开放40年饮食文化促进奖”。

2020年7月24日，荣获第二届“新时代云南十大励志榜样”。

此外，江彪还获得了“中国金厨人才培养”奖等多项大师称号，以及国家级、省级金奖等荣誉称号。

指导弟子做菜。李佳璘

李佳璘的前辈写了几篇关于江标大师的文章。我一直对“大师”有所保留，我对自己说:“江彪是谁？”

一次偶然的机会，我终于认识了“传奇”大师江彪，满头白发，和蔼可亲。仔细了解后，我被说服了:我18岁学会做饭，工作了60年。江彪一路见证了云南的发展和云南菜的传承。他的烹饪技巧和美德堪称典范。

一个

风烟绕着少年转，遇见名师

江彪的父母都是北京的老师。为了逃避战争，我搬到了贵州。第二年，江彪的父亲被邀请到国立西南联合大学任教，他们一家搬到了昆明。

当时的昆明是抗日战争的幕后黑手，文化丰富多样，有很多著名的餐馆，比如北京的东来顺、广东的冠生园，大街上还有大量的咖啡馆。

18岁的江彪被分配到当时昆明知名的“福顺居”餐厅当学徒，和末代皇帝溥仪御膳的厨师杨文普一起学习中式糕点制作技艺。杨文璞有一手制作馒头的绝活“兰花手”。蒋彪现在赞不绝口:“他的花卷可以有100多种图案”。

江彪对云南野生菌菜有很多研究。记者Xi袁熙摄

为了学习艺术，年轻的江彪每天要带着100公斤的面条工作，还要负责运煤和在厨房烧火。他一大早就去上班，回到家已经是深夜了。

江彪以罕见的体力和毅力，继承了杨文璞的《兰花手》。然而，他对此并不满意。他找到了飞虎队队长陈纳德的专职厨师冯汉兴，和他一起学习西点军校。

用鸡蛋和面粉混合做蛋糕的面团也是用手打出来的，冬天的清晨一定要搅拌9桶；吐司面也靠手捏和扔...学艺没有捷径，江彪一天天磨练功夫，在精英云集的昆明逐渐成名。

好的手艺，都得“磨砺”，这也成了他坚定信念和教导的精髓。没有，40岁的时候，他回到大学深造，67岁的时候，他自学了营养学，成为了一名高级营养师。

2

十味文秀深挖云南菜的文化内涵

食为文秀，文为食之源。

在精心打磨厨艺的同时，江彪也觉得，只有将“饮食”与“文化”融为一体，提炼升华，他和他的云南菜才能走得更远。他说:“饮食不仅仅是为了满足一个人的食欲，它是饮食过程中的一个文化审美过程。餐饮不仅仅是给别人做饭，更是教人怎么吃，怎么好吃，怎么健康。”

江彪还引用李周食医《天官注载》的记载来解释饮食文化:“食医有六食六饮六餐百耻百酱八宝。”

“食医是周代负责宫廷饮食口味和分量分配的医官。当时，食品医生在宫廷医官中排在疾病医生、医生和兽医之前。中餐很多搭配的依据都是中医理论，比如中医的四性、五味、经络。”从“饮食”到“医疗”，江彪有自己完整的理论。

基于这一理论，江彪丰富和规范了许多云南特产，尤其是野生蘑菇食谱。

江彪对云南野生菌菜有很多研究。记者Xi袁熙摄

除了常见的野蘑菇鸡火锅，江彪还充分利用云南特产美食，开发了傣松茸、原味松茸、松露狮子头、三丝虎木耳、松茸鱼排、炭烤松茸、鲍鱼酱松茸、干辣椒牛肝菌、羊肚菌焖肉、松茸炖鸡、黑蘑菇沱冬酱油炒米粉、干蘑菇沱冬酱油炒饭等独特的口味和风味

在昆明云山菜的野菇餐厅，我亲眼目睹了江彪亲手做的野菇鸡火锅。“如果你想做野蘑菇鸡火锅，你应该选择鸡，但鸡不应该太老……”江彪一边切鸡一边叮嘱。“云山采摘”野生蘑菇餐厅的主厨宁延平，是一位专攻野生蘑菇菜肴十年的90后厨师，当即拜江彪为师。

江彪对云南野生菌菜有很多研究。记者Xi袁熙摄

三

从做人到做菜，云南菜并没有缺席课堂

江彪说，除了云南的餐饮业，他的学徒遍布全国，甚至美国等国家。2019年4月23日，江彪在美国纽约曼哈顿云南云南过桥米线主题餐厅的接待仪式，在美国华裔上流社会引起轰动。

如今，78岁的江彪依然坚持上课讲课，厨房做饭，循循善诱，亲自教每一个徒弟。

他说，教师、传教士和厨师也是如此。从做人到做饭，任何课程都不缺。只有把徒弟教好了，云南菜才能真正代代相传。

这就是他对自己的要求。一些餐馆请江彪帮助他们拯救这片土地。他也二话没说挽起袖子——他希望更多的人能通过自己的手艺品味云南菜的精髓，进而爱上云南菜和云南。

离开厨房后，江彪没有忘记在精神上提升自己。虽然他老了，但他心胸开阔，乐观向上。他的客厅里有一套运动器材，他每天都在上面坚持锻炼。我也每天读、写、听一些世界名曲，让我的灵魂得到修炼。他家收藏了上百盘磁带，除了世界名曲，还有古筝、古琴等古典民乐。

江彪希望能把云南菜的精髓表达出来。记者Xi袁熙摄

云南菜是云南与世界相处的另一种方式，江彪希望将这种方式表达为一种文化艺术。

云南网通讯员郭春柏文

云南网记者Xi袁熙视频拍摄

云南网编辑范春燕整理