一个

我认识的一些食客特别喜欢折腾。其中，的创始人贾和奶奶家的创始人恰好是湖滨大学的同学。前两年夏天，我们几个人在北京后海的小院子里吃饭。我第一次听到吴国平提到“鸡、鸭、鱼”的概念。这句话被他反复提到:“鸡鸭鱼肉，每一个字都是一个巨大的范畴和机会。”

“鸡鸭鱼肉”，对于那些记性有些差的人来说，不仅代表了四种基本食材，更是“好日子”的象征，类似于“楼上楼下、电灯电话”“实现四个现代化”。

鸡、鸭和鱼承载着我们过去对好日子的想象

奶奶家成立于1998年。在此之前的很长一段时间里，吴国平都是杭州塑料工业公司的员工。2000年前后，随着商业地产的繁荣、城市化和民族运动的兴盛，一批受市场洗礼、积累品牌的餐饮企业成为遍布全球的餐饮连锁品牌，如奶奶家、西贝、梅州东坡等。

在这个过程中，很多人也尝试发展多品牌。既然路径相似，梳理产品风格就没那么难了。品牌越多，手里的牌就越多，根据进入商圈的定位，协调空也就越多。所以，吴国平几年就做了很多品牌，包括:指向富门、第二乐章、运动会、速度城堡、金牌姥姥家、炉鱼、锅小二、你别走、螃蟹小宝、杭尔丰、猪爹、西湖夜宴...玲玲无处不在。前几天，我去杭州，遇到了吴国平。他说，他们中的大多数人都不再这样做，而是更加专注于”，

《老鸭集》是吴国平的不安之作，也是一部稳赚不赔的作品。在此之前，他总是把自己伪装成一个“玩家”，似乎不用花太多力气，只是玩得很潇洒，演得很潇洒。其实在创业的整个过程中，有很多起起落落。

去年年底，疫情爆发前，我正好在杭州，吴国平让我去老鸦矶试菜。同样在购物中心，这种风格正在出现。吴国平指着一把椅子说:“这就是前几天马云吃饭坐的椅子。”。

2

归根结底，老鸭集里只有一道菜:杭州老鸭锅。锅芯只有四种食材:绍兴鸭、金华火腿、天目笋干、农夫山泉。

我第一次吃老鸭锅是在张生记，北京的一家杭州餐馆。我在这里吃老鸭锅的时候，总觉得油腻，没有太多深刻的印象。在老鸭集里，一壶老鸭煲炖至清透入味，不浓不稠，却浓郁香浓。老鸭、笋干、火腿可加千张、鱼丸、鲜河虾，边吃边加水。水是农夫山泉，而不是传统的浓汤。

一餐吃起来很舒服，所有的食材都很明确，没有额外的添加剂，要看食材的原味，一锅炖。所有的味道都是天然的，没有油和水。这汤吃起来方便、干净、干净。适合带老人小孩，和几个朋友聚会，更适合外卖。更何况性价比很高。四五个人吃一口锅。人均消费平均只有60-70元，可谓实惠。

第一次吃老鸭集的时候，我就清楚的感觉到这是一条很有前途的路。

虽然很多人在说“单品”和“爆品”，但很多食客都在寻找单品逻辑。一家餐厅只用一道菜就能创造价值和利润，实现数十亿的营业额。因为菜品单一，可以通过供应链解决，降低人工成本，想想就兴奋。然而，其实这条路上的沉船不计其数，很多人都在寻找“屠龙”的路上。

这样完美的单品逻辑至少要满足三个必要条件:

01

可以大规模复制。保持稳定的生产，解决供应链前期的大部分问题，最大限度地减少门店对工艺的依赖。

02

有深厚的群众基础。这道菜一定起源于市场，经得住大多数人的挑剔。它必须经得起品味、价格和外观的考验。

03

一定有很高的护城河。只有护城河足够宽，才能不被快速抄袭，才能更有活力的发展，保持领先。

这只是一个必要条件，不是充分必要条件。很多餐饮人苦苦寻觅，试图一窥其中的奥妙，最终要么功亏一篑，要么中途倒下。

老鸭集至少满足这些必要条件。他遍访杭州各地，寻找稳定的食材来源，通过大锅炖煮，保持口感的均匀稳定。这种炖菜需要量的优势，大锅红烧肉比小锅红烧肉好吃。杭州老鸭锅也是一道受欢迎的菜，不受时间限制，夏天冬天都可以吃。从食材的选择，口感的呈现，都可以比较高的护城河边界，可能会被模仿，但很难被超越。

对于一个食客来说，人们关注的是味道和价格。对于一个食客来说，他看到的应该是产品逻辑和商业模式。

老鸭锅应该算是广义上的火锅产品。虽然吴国平一直认为老鸭锅应该是和火锅完全不一样的表达方式:他认为老鸭锅是从汤底到食材的主菜，代表着杭州独特的风味。

在我看来，狭义的“火锅”指的是川式麻辣火锅，而广义的“火锅”则是一个比较贴切的名字。任何一个围坐在锅里，按照不同的时间节奏烹饪食材，有一定仪式感和社交属性的人，都是火锅。

火锅已经是中国餐饮业最广泛的赛道，占中国庞大餐饮业的15%以上，未来几年将达到7000亿元。虽然有海底捞、Couchu、Banu等品牌，但机会和可能性还是很大的。

三

前几天又去了杭州，又来老鸦集吃饭。在西溪龙湖天街店，门口同时挤满了食客。对吴国平来说，“排队”被认为是我们公司的通病空。整个商场里，大大小小的餐饮品牌很多。我走来走去，早到的只有两个队列:以鸭子为主的老鸭集，以鱼为主的台儿鱼加酸菜。

老鸦鸡已经在杭州开了四家店。尽管今年困难重重，但餐饮业受到了很大冲击，老鸦鸡小规模创造了奇迹。因为适合外卖，在今年疫情最严重的2月份，老鸦鸡大量订单上线，结果当月就盈利了。吴国平说，到目前为止，店内销售与外卖销售的比例约为6:4，希望达到5:5，各占50%，两条腿走路。

餐厅的装修，菜品的升级，形式感的营造，品牌元素的嵌入都越来越正式。如果说我上次看到的只是打样模型的话，现在已经越来越完整了，骨架上的血肉也开始丰满了。吴国平表示，目前已签约30家门店，分布在江浙沪，正在陆续装修中，今年年底前将陆续开业。

他花了两年时间建立了一个全新的品牌，并进行组织变革。他劝阻妻子离开管理层和跟随他多年的老人，并成立了一个名为“年轻人高层”的新业务部门。

这说起来容易做起来难。他们，20世纪60年代出生的“餐饮一代”，也面临着类似的困境:未来该怎么办？家族企业的孩子应该接手，还是应该由职业经理人照顾？那些跟不上时代但忠诚的创始员工怎么办？

近20年来，餐饮业和很多行业一样，赶上了人口红利规模红利和品牌红利。在各种红利的加持下，它克服了一切困难，时代的机遇和个人的勤奋造就了品牌家族企业。如何持续创新，让团队更有活力，吴国平的做法是:壮士断腕。对于这件事，他和妻子有矛盾，老伙伴有矛盾，甚至他的父母也很不解，因为老员工中有父母朋友的孩子被劝退了。多少个夜晚，吴国平就像蜕皮一样，过程艰难而血腥，但却势在必行。

20世纪60年代的一群人，现在已经50多岁了，他们正在出走，甚至成为了爷爷。他们看似干劲十足，但“接班人问题”始终是个大问题，头顶上挂着一把利剑。

一年多来，老鸦鸡看似是一个创新品牌，其实是一个结果——内部重组的结果。冰山看似高耸，但最大的努力在海底。

这一次，我遇到了吴国平，他曾经看起来像个球员。他跟我聊起威士忌，好玩，浪漫，时髦，穿着西装和紧身裤，像个嬉皮士。这次他突然变了风格，真诚，谈生意，谈模式，谈未来。

饭后回酒店的路上，他跟我聊起后疫情时代餐饮行业的巨大变化。的确，一切都变了，变化才刚刚开始。所有现有的模式都会改变，所有的路径依赖都会失效，只能如履薄冰，一步一步走向未知。

“小宽，你觉得老鸭套能开多少家？”

吴国平问我。

"200."我让它溜走了。

当时杭州的夜风也是明亮柔和的。不远处是西湖。西湖的歌舞是什么时候停止的？吴国平的微信签名一直是:我家在西湖边。

文|小宽

图|作者提供图片，部分图片来源于网络

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