提到二氧化硫，很多人会想到“酸雨”、“汽车尾气”、““空气体污染”等关键词，但很少有人知道这种物质也与一些食品有着千丝万缕的联系，甚至对一些食品的防腐护色起到了关键作用。

二氧化硫和食物有什么关系？以下事实需要知道。

一个

许多食物天然含有二氧化硫

正常情况下，二氧化硫为无色刺激性气体，易溶于水，与水反应生成亚硫酸。在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶片气孔进入植物体，其他土壤或水中的二氧化硫也会通过植物的吸收进入植物体。

进入植物的二氧化硫很容易与醛酮，尤其是糖类反应，形成结合的亚硫酸。因此，植物中存在一定量的游离态和结合态二氧化硫，其含量与空气体的污染程度有关。

此外，品种差异、栽培方式和生长环境也会对它们体内的二氧化硫含量产生差异。动物在生长过程中，由于吃植物，体内会积累一定量的二氧化硫。

目前，我国国家标准GB2760《引入原则》明确指出，生产本质上不发挥技术作用，检测二氧化硫并不意味着工业添加和使用。因为不仅要考虑带入成分的原则，还要考虑背景的存在，这样才能做出更加科学准确的综合判断。

因此，动物性食物和植物性食物都含有一定量的天然来源的二氧化硫。数据显示，小麦粉中二氧化硫含量为187.28毫克/公斤，香菇为20.36 ~ 176.5毫克/公斤，淀粉糖为6~97毫克/公斤，猪肉为3毫克/公斤。

2

二氧化硫在食物中是“多用途”的

二氧化硫是漂白的，它与有色物质结合形成无色化合物，但这种反应是可逆的，物质加热后会变成原来的颜色。由于二氧化硫的硫原子的化合价为正四价，它既有氧化性又有还原性，在常温下能与多种氧化性物质发生氧化还原反应。

在食品加工过程中，二氧化硫的氧化可以有效抑制食品加工过程中的非酶褐变，如酒类，没有抗氧化剂会逐渐变暗，而竹笋、香菇则很快变黑，没有“护色”；利用其还原性和漂白性，还可以作为防腐剂抑制霉菌和细菌的生长。例如，当葡萄榨汁时，需要抑制杂菌的生长，当酵母发酵到目标程度时，需要杀死酵母。

三

二氧化硫的应用由来已久

二氧化硫在食品中以各种形式使用已有相当长的时间，最早的记载是在罗马时代用于酒器消毒。自古以来，中国就通过浸渍和熏蒸硫磺来保存和漂白食物，这是通过释放二氧化硫来实现的。按传统工艺，有干果、干菜、银耳等。，可以用二氧化硫熏制以保持好看清爽的色泽。根据相关法律法规，黄花菜、银耳、干辣椒、杏干用硫磺漂白是合法的，但残留量不能超标。

还有中药切片，也会漂白。硫磺熏蒸是一种“传统工艺”，而不是现代的“黑心作坊”。除了二氧化硫本身，在食品生产中还使用了各种能够产生二氧化硫的化合物，如焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫代硫酸钠。当它们被添加到食物中时，它们会在加工过程中释放二氧化硫。

在国家标准中，有很多食品可以使用这些产生二氧化硫的化合物，如蔬菜水果干、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。

四

在规定的限度内，二氧化硫不会危害健康

在符合标准的情况下使用二氧化硫，不会给消费者的健康带来危害。以糖加工为例，糖中的二氧化硫残留主要是由于利用硫作为加工助剂进行澄清脱色而产生的二氧化硫。糖原料和其他加工助剂中可能存在的硫含量也是糖中二氧化硫残留的原因之一。

少量二氧化硫进入体内后，最终生成硫酸盐，正常解毒后可从尿液中排出，无毒性作用。

国际食品添加剂联合专家委员会和世界卫生组织制定的二氧化硫安全标准为每日每公斤体重不超过0.7毫克；对于一个60公斤的成年人来说，这相当于每天42毫克。

“安全标准”的意思是，即使你一年四季每天都消耗这么多二氧化硫，也不会危及身体健康。一般健康成年人的正常饮食不会超过这个安全线，所以正常情况下不用太担心危害。

总之，作为应用历史悠久的二氧化硫，它不仅天然存在于许多食品中，还能有效抑制食品加工过程中的非酶褐变，对食品具有重要价值。

参考

杜，李，邓，等。食品中天然化学污染物的背景值分析。中国食品添加剂，2013:165-168。

闵晓珍。食品中二氧化硫检测若干问题的探讨。现代食品，2018:88-90。

文。二氧化硫在食品加工中的应用及安全性分析。农产品加工，2018:73-74+78。

殷杰、朱俊立、李建荣。食品中二氧化硫的来源及检测方法。食品科学与技术，2009，34:292-296。

顾玉祥、王、陈。食品中天然食品添加剂综述。食品安全与质量检验杂志，2017，8:2312-2317。

张千勉，邓，刘星，等。蘑菇中二氧化硫背景值的研究。《食品安全与质量检验杂志》，2019，10:1325-1329。