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松花江畔的小渔村德美

Demory在满语中是“渡口”的意思。方正县是黑龙江省哈尔滨市的一个郊区，在美丽的松花江畔，有一个美丽的小渔村，叫德美村。村民世代以捕鱼为生，松花江盛产肥鲤鱼。这道经典的东北名菜就来自这个小渔村，已经有几百年的历史了。传说村里有个老太太擅长炖鱼，老太太家的人爱吃鱼。奶奶的房子一修好，所有热心的村民都来帮忙。人太多，炖鱼不够，老婆婆干脆把家里现成的豆腐粉条拿来，和鱼一起炖。这是莫莉炖的原鱼。后来，这道经典名菜经过改良，形成了今天最著名的地方名菜。

莫利炖鱼的粗暴做法就像东北人的豪放性格

德莫利炖鱼是东北八大经典炖菜之一。这道菜粗糙，就像东北人的豪放性格。想要让这道经典的历史名菜原汁原味，就要注意这几个要点:1。配菜的选择。正宗的德美炖鱼，只有豆腐和粉丝做配菜。豆腐要选北方的卤水豆腐，炖的时候会香软嫩；当然，粉条是东北的红薯粉条，炖至透明，吃起来顺滑。2.粗暴的做法。这道菜的每一个细节都透露出东北菜粗糙的制作特点，如大葱姜片、半指厚的豆腐片、厚重的酱料，和东北菜一样豪迈自然。

3.关于东北酱的使用。我深信这德美炖鱼一定是前期用东北特色酱炖的。后来随着这道菜的改进，东北酱的使用出现了争议。个人建议加入适量东北酱，突出这道菜的地方特色。请根据个人爱好自由选择这一款。4.口味类型。这款德蒙里炖鱼是典型的咸香型，酱香味浓郁。虽然加入了少量的白糖和少量的干红辣椒，但白糖只是改善了风味，而干红辣椒只是增加了一点鲜香。所以这道菜应该是不甜不辣。现在，朋友们对这道菜有了初步的了解。德美炖鱼的菜是什么？三个人分享一百年历史名菜的正宗做法就够了。

德美炖鱼

食材:鲜鲤鱼1250-1500克1、卤水豆腐300克、地瓜干粉丝100克、五花肉50克

材料:洋葱15克，生姜10克，大蒜10克，干红辣椒3-5克左右，香菜10克

腌鱼材料:葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉0.3克

调料:植物油30+30克，酱油50克，热水1500克，料酒20克，盐5克，白糖5克，酱油5克，味精或鸡粉2克

注:所有标有“”的材料，请根据个人喜好自由选择。

生产过程

1.选择一条鲜鲤鱼，约1250-1500克，刮去鱼鳞，去掉鱼鳃和内脏。煮鱼的时候，去腥是最重要的。如果去腥不到位，不管怎么煮都不会好吃。去除鲤鱼腥味，要注意以下几个要点:1 .鱼肚子里的黑膜，表面的黑粘液，头上的黑粘膜都是腥味很强的地方，所以一定要把鱼肚子里的黑膜清洗干净，用刀反复刮去鱼身和鱼头顶部的粘液，冲洗干净。2.两侧鱼的中线之下，有一条贯穿鲤鱼全身的“鱼线”，是鲤鱼感受水位变化的器官。特别腥，必须去掉。鳃后0.5厘米处直切可以看到白色细管状鱼腥味线，尾部直切可以顺利拉出鱼腥味线。3.鲤鱼头腹交界处的喉骨也是腥味特别重的地方，必须去除。

2.处理好的鲤鱼再次冲洗干净，沥干水分，还有一个去除腥味和味道的关键步骤，那就是腌制。在清洗干净的鲤鱼身体两侧放一把直的“直花刀”，方便品尝，放入腌制盆中。加入葱丝10克、姜丝10克、料酒15克、盐3克、微量胡椒粉0.3克左右，反复均匀涂抹，腌制30分钟，彻底去腥、提味、提神。

3.选用100克干红薯粉条，冲洗干净，放入大锅中，倒入适量40度左右的温水，浸泡30分钟不要过粉条。浸泡至粉条变白，只要没有硬心，用手很容易切掉。将泡好的红薯粉丝用剪刀剪成15厘米左右的长段，准备一块卤水豆腐，约300克。

4.葱15克，姜10克，蒜末10克，香菜10克切好。干红辣椒3-5个，约5克，保持形状完整不切。鲤鱼缺少脂肪，所以最好加一点五花肉炖鱼，这样做出来的鱼才会香。准备五花肉50克，切成硬币粗细的薄片，加入五花肉增加这道菜的肉香味。

5.如果你想炸鱼不破皮，这些小轿跑车非常适合:1。用植物油充分泛润锅；2、锅一定要够大，“锅小”，神仙炸鱼也破皮；3.油温必须高，才能使鱼皮表面蛋白快速凝固，这是最关键的；4.在鱼身表面拍一层薄薄的干面粉或干淀粉，也能迅速形成小焦壳，防止炸鱼破皮；5.用姜片擦锅，锅里撒少量盐，这也是一个屡试不爽的小妙招。6.鱼体表面一定要干燥，鱼体表面的水分要用厨房纸或棉毛巾吸收。

挑腌好的鲤鱼去葱去姜，用厨房级的吸干表面的水分，防止煎鱼时溅油烫伤人。锅中倒入约100克植物油。反复润锅甩锅后，将植物油烧至有轻微油烟，倒出植物油。然后倒入30克左右的冷植物油，再次将植物油加热到70%的热度，大约200℃，然后将鲤鱼放入。记得一开始不要把鲤鱼翻过来，等到一面煎到金黄色，再翻过来两面煎到金黄色，有很浓的焦香味。把炸好的鲤鱼放在平盘里备用。

6.不用干净的锅，倒入30克左右的植物油，直接加入切好的五花肉片，小火翻炒。加入干红辣椒、大葱、姜片和蒜末，小火翻炒。加入50克酱油，小火翻炒。倒入1500克热水，放入炸好的鲤鱼。汤一定快溢出鲤鱼了。加入料酒20g、盐5g、白糖5g、酱油5g、味精或鸡粉2g。“鱼用紧火，肉用慢火”，大火煮开后，保持大火并炖10分钟左右。

7.卤水豆腐切成5厘米见方的豆腐片，厚度约0.5厘米，放入锅中，调至中火，炖10分钟。将泡好的粉丝放入，继续小火炖10分钟左右。此时汤汁几乎浓缩，香气四溢。汤汁变浓时，不断摇动锅，防止锅底烧焦。

8.炖至粉条透明，汤汁富含鱼香味。立即停火。撒上小块香菜，点缀菜色，增加美味。把煮好的莫利炖鱼放在一个大汤盘里，趁热上桌。德莫利炖鱼是什么菜？有百年历史的东北名菜正宗做法，三个人吃就够了。

需要注意的事项

1.由于东北酱含盐量较高，在添加东北酱调味时，需要减少酱油和盐的用量。

2.这道菜的两个关键点是如何去除鲤鱼的腥味，如何炸鱼不破皮。根据文章，我们应该注意每一个细节操作。

3.放入豆腐块和粉丝后，随着汤汁变浓，要经常摇动锅体，让汤汁流入锅体底部，防止锅底糊。

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