文字:刘青青·史丹

汉堡王曾宣称“每座皇家城堡都符合汉堡王的皇冠标准”，现在即将将皇冠戴在他不稳定的头上。

7月16日，央视3.15晚会爆料汉堡王餐厅存在食品安全问题，甚至保质期标签被员工随意更改。餐厅经理“总部也知道”的说法，甚至让人对汉堡王的管理和控制产生了怀疑。

3.15晚会播出后，汉堡王迅速发布声明，称涉案餐厅均属于江西南昌同一家加盟商，已对相关餐厅进行停业调查和整改。

各地区市场监督管理部门也迅速响应，陆续对当地汉堡王餐厅展开调查。其中，江西南昌执法人员查获扣押问题食品85.38公斤，责令6家门店停业整顿，查处其中3家，另外3家门店进一步依法查处约谈连锁餐饮企业负责人。

那么，在这次事件中，加盟商是否应该承担主要责任？汉堡王要承担什么样的责任？江西南昌餐厅的问题只是个案吗？总部知道吗？汉堡王的特许经营模式遍布全球，相关特许经营收入占比95.7%。为什么中国会有这么大的粮食问题？

对此，《商学院》杂志记者向汉堡王中国发出采访函，但截至发稿时，对方并未回应。

被曝出“续”保质期的食品，又被加盟商“甩”了？

7月16日，央视3.15晚会披露，全球大型连锁企业汉堡王旗下多家餐厅用过期面包制作汉堡，面包、鸡排等食品的保质期标签随意更改。

在3.15晚会节目的镜头下，当汉堡王餐厅的值班经理发现面包到期时，自然会命令员工更换标签。员工撕掉食品上的旧标签，换上新标签。这样，有保质期的食物几乎总能“过期”。而且，即使在夏天，当食物容易发霉时，保质期也会改变。

上述“操作”并非个案。据悉，江西南昌其他几家汉堡王餐厅也有修改保质期的现象。而且不仅过期的面包被重新改性再销售，过期的南美鸡排也需要修改标签，延长保质期。

值得注意的是，南昌很多汉堡王餐厅的员工已经习惯了这一点。南昌汉堡王王府井购物中心店的一名员工也表示:“因为面包放的时间太长，有一次发霉了。”南昌汉堡王铜锣湾店经理甚至直言，“总部也知道。人们从基层做起，当了很多年的店长。”

16日，3.15晚会曝光后，汉堡王中国官方博客迅速发布声明，称已关注央视3.15晚会提及的江西南昌汉堡王餐厅经营情况的报道，并立即成立工作组，对这些餐厅的停业整顿进行调查。

汉堡王中国也表示，“报告中提到的江西南昌的餐厅属于同一家加盟商，这些餐厅的行为严重背离了我们‘顾客为王’的企业宗旨，这是我们的管理失误。我们将全力配合政府部门开展调查，严肃处理该事件，并以此为戒。”

财务报告数据也显示，特许经营和物业收入已经成为汉堡王的主要收入来源。2011年，特许经营和物业收入仅占汉堡王总收入的30%，到2012年和2013年，这两个数字分别飙升至40.7%和80.6%。

此后，汉堡王的特许经营模式进一步发展，特许经营和物业收入占比进一步提升。2017年至2019年，汉堡王的特许经营和物业收入占比分别为92.29%、95.46%和95.72%。

因此，有一种观点认为，汉堡王已经从一家餐厅经营者变成了一家出售品牌经营权的公司。但宋璇认为，做餐饮经营者和卖品牌经营权并不矛盾。汉堡王一直在卖自己的品牌经营权，并没有这样的转型。只能说餐饮管控存在问题，某一方面做得不好。

为什么加盟模式在中国冷？

加盟模式无疑挽救了一度表现惨淡的汉堡王。然而，随着加入模式进入中国，相关风险通过3.15方暴露在公众面前。那么，在中国，加盟模式真的会变冷吗？

宋璇认为，在中国，很多人会戴着有色眼镜看“加盟”这个词，认为加盟可能意味着企业主给一个品牌授权，供应一些原材料，剩下的就忽略了。特别是国内有很多餐饮品牌属于泛加盟，然后割韭菜。一段时间后，这些品牌变得越来越差，最后消失。

此外，朱直言，“我从十年前就开始说，整个加盟体系不适合中国市场，因为加盟这一块对整个体系的管理和质量控制要求非常高。就中国现阶段而言，不适合加入。所以汉堡王明知道加盟给它带来了很大的隐患，但可能因为自身的风险和高速发展有点幸运，所以肯定会出事。”

不过，宋璇进一步指出，虽然中国很多加盟商确实是这样，但从世界顶级企业的角度来看，他们对门店的强控其实是非常严格的。“也就是说，虽然商店属于你，但我的管理属于我自己，必须非常严格。如果不按照我的管理方法或标准操作，是不可能大概率加入的。所以，从这个角度来说，我觉得有像汉堡王今天这样的问题。事实上，侧面也暴露了其实际加入控制环节的控制水平。其实有一个很大的问题。”宋轩说。

如今，加盟已经成为汉堡王全球扩张的利器。这一举动会不会反过来给它带来不利？

宋璇认为，核心问题在于如何控制加盟商。所以加盟本身不是问题，而是加盟商在整个经营过程中是否对加盟商实现了强有力的控制和监督。同样，这种弊端也不是加入造成的，而是其控制不力。