小苗出版社

小苗最喜欢面食，尤其是饺子和馄饨。Oooo ~不，喵~今天《舌尖上的训诂》课，王宁老师讲的是古代叫“汤饼”的面食。快点，快点，上课了！喵~

说汤饼

文字|王宁

蛋糕是中国古代面食的总称。有汤的面食叫汤饼。汤饼包括今天的面条、面条、饺子、馄饨和饺子。

面条也叫荞麦面。根据贾伟四协的《齐民舒窈》记载，有一种面食“大如竹叶，薄如韭菜叶，一脚断，菜里盛水”，《伤寒论》上说“吃饼有索”，就是面条。清路易曾记载:“金陵秀才之家，湿面可成裙带”，也就是面的意思。面条一直都是生日时专门吃的，因为又长又细，和“长寿”的声音很协调。《唐书皇后传》中说:“你不把阿忠的免紫半臂面当生日汤饼看吗？”宋露基的《北行日路》说:“大路上五年十一月十五日，我生来做汤饼。”袁的《最高的建筑——寿丘先生》说:“希望汤饼年年举办，我会开心。”《水调-守守》说:“腊笔开红宝石，汤饼煮银”。《大明会典》:“皇太后守丹，正统房，用寿面”，“东宫钱球节，宣德房，用寿面”。这些都证明唐宋以来就有吃面条过生日的习俗。

除了面条，面条也被称为汤饼。金的《派赋》中说:“指端脸迷离，手缠交错”，正是西北、山西抢面的情形。面条，也被称为贾加，有不同的做法。可以双手拉，单手戴，就是今天北京所谓的“猫耳朵”。《齐民舒窈》说“饼法”:“若如大指，若断二寸，应浸于盆中。应该用手做得非常薄，应该用水煮。”这是面条。

另一个汤饼是馄饨。《全音义》引《广雅》:“馄饨，饼。”“班”引用“博雅”说:“蛋糕，蛋糕。”《武林旧事》说:“先赏冬至，吃馄饨。”《建南诗话》在其自注中也说:“汤饼必须用当地的风俗，这叫冬馄饨和夏蟑螂。”可见馄饨是冬天专门吃的。薄皮肉馅不同于未填充的面条和面条。有些人也叫饺子馄饨。颜之推说:“今天的馄饨形似月牙，人间美食满满。”这种馄饨就像今天的饺子。

北宋《苏轼记》中提到了一种食物叫九监。很多人不知道是什么。《旧学丛谈》说:“狱九人，狱丸也。也就是蒸糕。宋子，走了一点，已经在同一条线上很久了。”囚丸是一种甜糯的汤圆，意思是密封严密，呈丸状。宋避靖康之名，故“丸”存。后人不知道，以为是“九”。

面条、面条、馄饨、饺子和汤圆是用汤煮的面食，统称为汤饼。可以看出，至少在南北朝时期，中国面食有很多做法，包括蒸、煮、烤和烙印。这里只提到厨师，说明中国烹饪不仅菜品丰富，主食也多种多样。

王宁，1936年生，北京师范大学文学院高级教授，北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心主任，当代中国张研究的重要传人。

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