先调味腌制肉:肉可以切片也可以切丝，这不是关键。关键是先给肉调味，再腌制，这样肉的味道才会更好。可以加入盐、胡椒粉、酱油和少许料酒去腥。腌制时间为十分钟。

加水和淀粉:加水的目的是让肉充分吸收水分，不会在油炸时失去肉原有的水分，使肉变嫩不易变老。加水后，朝一个方向搅拌均匀，盘子底部没有水；添加淀粉的目的是为了先锁住腌肉的风味和口感。第二，锁住肉中的水分，防止下次下锅时水分快速流失，保持肉的鲜嫩。当第三块肉表面有淀粉时，会迅速形成保护层，防止水分和味道的流失。

煮蒜苔:有两个目的。一是切掉蒜苔，减少油炸时间，使蒜苔更脆。二是减少蒜苔炒太久后肉的老化。

做上面的炒蒜苔一定好吃，不像我们一般的做法，火锅的时候再炒蒜苔，这样炒蒜苔炒肉，老蒜苔肉不脆。

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