香菇具有营养丰富、投资少、见效快、土地产出率高、资源利用率高、劳动生产率高等特点，是促进农民脱贫致富、推动乡村振兴的重要抓手。近年来，香菇产业的发展受到党中央、国务院和地方各级政府的高度重视。据不完全统计，我国592个国家级贫困县中，约有70%选择发展香菇生产。截至2018年，我国香菇产量已达到1043.2万吨，占全球香菇总产量的90%以上，产值超千亿元，相关行业从业人员超过1000万人。是我国生产面积最广、总产量最高、影响最大的食用菌产品。
一、中国香菇产业的发展现状
产量迅速增加。进入新世纪，我国香菇产量快速增长。2006年我国香菇产量仅为247.7万吨，2018年增加到1043.2万吨，年均增长率为12.8%。香菇产量占食用菌总产量的比重从2006年的16.8%提高到2018年的27.5%，成为我国最大的食用菌产品。
生产区域不断扩大。20世纪80年代中期，随着耐高温菌株的成功研发和替代栽培技术的日益成熟，以及东南沿海地区的产业转型升级，劳动力成本增加，木材资源日益稀缺。香菇产区逐渐从浙南、闽北、江西、皖东山区扩展到湖北、河南、山东、辽宁、河北等中北部地区。目前，我国香菇生产已遍布全国，形成了以河北、辽宁、贵州为主的夏菇产区，以福建、浙江、河南、湖北、陕西为主的冬菇产区，基本实现了对大中城市的年供应。
出口量继续增长。从中国出口的蘑菇主要有两种:干蘑菇和鲜蘑菇。2000年前后，几乎全部出口到日韩等东亚国家和地区，一度占据日本蘑菇消费市场的40%左右。2006年，受农业残留物问题的影响，蘑菇对日本的出口量下降。近年来，随着东南亚、俄罗斯等新兴消费市场需求增加，香菇出口逐步恢复，2018年突破15万吨大关，达到15.4万吨，增长5.5%，出口值2.3亿美元，增长13.6%。
消费水平显著提高。随着经济的快速发展，我国蘑菇餐饮和加工的消费需求不断增加。中国食用菌协会数据显示，国内香菇表观消费量从2006年的243.7万吨迅速扩大到2018年的1027.8万吨，年均增长率为12.7%，成为我国最大的食用菌品种。同期，中国人均年蘑菇消费量从1.8公斤增加到7.4公斤，超过日本和韩国成为世界第一。
流通网络初步形成。鲜蘑菇耐贮运性差。随着公路网和现代物流网络的不断完善以及保鲜技术的推广，目前采摘下来的鲜菇可以通过产地的经销商运输到销售区的批发市场，然后进入超市或农贸市场，最早可以在24-48小时内完成。中国初步形成了以北京新发地批发市场、上海江桥批发市场等大中城市土地销售批发市场为核心的流通网络。干蘑菇集中在没有区位优势的山区，通常是晒干后，由中间商收购，然后分发给各级市场。目前干香菇批发市场主要有浙江龙泉浙闽赣食用菌交易中心、清远香菇市场、河南西峡双龙香菇市场、湖北随州三里岗香菇市场等。，而供销售的批发市场主要是大型综合性农产品批发市场。此外，微信商务、电商等新模式也开始进入蘑菇流通领域。
市场价格先涨后跌。根据全国84个批发市场和部分生产基地的数据，2010-2014年间，香菇供需基本平衡，鲜香菇价格从每公斤9.8元上涨到12.3元，涨幅达25.5%。干香菇从每公斤77.2元上涨到98.9元，涨幅为28.1%。2015年后，受产业政策影响，我国香菇产量快速增长，市场价格稳步下降。2019年全国鲜香菇平均批发价降至每公斤11.1元，较2014年下降10.8%，干香菇平均批发价降至每公斤84.5元，较2014年下降17.0%。
季节性价格波动明显。近年来，我国基本形成了当年11月至次年4月南方地区每年供菇，5月至10月北方及部分海拔较高、气候凉爽的南方地区供菇的模式。受供求关系的影响，价格呈现出有规律的季节性波动。通常春节前需求最强，市场价格全年最高。春节后，随着需求的下降，价格下降。5-6月，南方产区转热，香菇市场量减少。同时北方蘑菇刚开始上市，整体市场需求供不应求，价格上涨。一般市场价格在7、8月份达到第二高峰。9月底，来自浙江、福建等南方产区的秋冬季蘑菇开始上市，供应量增加，价格逐渐下降，直到春节才再次回升至全年最高水平。
近年来，蘑菇种植收入大幅下降。虽然我国南北气候特征明显，蘑菇种植模式不同，生产经营结构不同，但近五年来，我国蘑菇的经营效益普遍下降。以传统香菇产区陕西省宁强县某香菇合作社为例，种植规模120万棒，使用17×58cm棒，每根湿重2.5 kg，按含水量60%计算，使用干重0.8 kg的锯末，种植青冈，品种以‘神香215’和‘9608’为主，设施设备折旧0.4元/棒/年， 平均为1 2015年至2019年间，受菇农增加和木材采伐运输成本增加的影响，木屑成本由0.9元增加至1.3元，增幅为41.3%； 受运输和油价上涨影响，菌袋、麸皮等其他菌料成本从每0.4元增加到0.9元，增幅125%；受城市化和老龄化的影响，劳动力主要是妇女和老年人。三餐日工资从每天60元提高到80元，折算成香菇棒。每根棒的人工成本从0.8元增加到0.9元，增长12.5%。上述三项费用合计从2.1元上涨至3.1元，涨幅为47.6%。受上述成本上升因素影响，2017年以来，香菇净利润从每棒1.75元的高位快速下降至目前的0.85元，降幅超过50%。
二、中国香菇产业的发展前景
国内市场需求将继续增长。根据中国医科大学、中国农业大学等科研机构的研究，香菇富含维生素D和多种有效药用成分，高蛋白低脂肪，具有一定的抗肿瘤、增强免疫力、降血脂抗血栓、健胃护肝、预防佝偻病和贫血的作用。随着国民收入逐年增加，生活水平不断提高，消费者更加追求健康绿色的营养食品，国内香菇市场规模有望进一步扩大。
海外消费市场将快速扩张。随着国际经济一体化进程的加快，蘑菇消费文化逐渐在全球蔓延，一些国家也有从亚洲社区向主流社区发展的趋势。未来，随着中国国际影响力的不断提升，饮食文化的出口速度将加快，东南亚、非洲、欧洲的香菇市场需求将进一步提升。
生产经营结构将不断优化。目前，我国香菇生产中劳动力短缺和工资整体上涨的问题日益突出。以资本和技术要素代替劳动力要素的规模化、专业化、机械化生产成为发展方向。部分产区出现了“菇棒厂+农户”的种植模式，由农业企业、农民专业合作社或集体经济组织购置机械设备，承担菇棒生产，小规模分散农户负责菇棒管理，大大节省了劳动力，保证了菇棒质量。未来5年，这种模式的香菇产量将进一步增加，预计占总产量的10%左右。
市场竞争会越来越激烈。近年来，各地大力引进香菇生产。预计未来几年将有大量蘑菇在新产区上市，这将推动我国蘑菇总产量突破1200万吨。鲜香菇、干香菇、加工香菇的市场竞争将日趋激烈，生产收入的增长将进一步压缩在空之间。
三、香菇产业发展中的问题和风险
产业发展缺乏整体规划。香菇产业管理相对宽松，仍处于菇农、菇商、企业、市场自发发展的状态。行业做大、做强、精、优、快发展，缺乏系统性、前瞻性的政策引导，发展波动较大，长期存在产出频繁的现象。
缺乏工业信息的问题突出。香菇是我国重要的农产品之一。2018年香菇年产量是蚕茧的12倍，茶叶的4倍，接近我国鱼类总产量。但目前蘑菇产量统计并未纳入官方统计目录，完全依赖相关行业协会动员会员自愿上报。每年只有27-28个省、市、自治区可以收集数据，部分数据是地方政府和专家根据经验估算出来的，因此存在漏报、错报等问题。此外，香菇的等级很多，不同等级之间的价格差异很大。批发市场的等级标准因地而异，可以参考的官方数据很难支撑产业发展的实际需要。
“杂、乱、散”菌株问题突出。菌种是影响香菇产业发展的最重要的生产手段。然而，现行法律法规对菌种保护不力，导致R&D机构维权成本高、违法成本低的怪现象。因此，市场上忽视育种者利益的现象屡见不鲜，随意繁殖和更名的问题屡见不鲜。菌种市场管理混乱，“同种不同名”“同名异种”乱象丛生。在一些主产区，劣质菌种甚至破坏了上千万根菌棒，给农民和当地经济造成了巨大的经济损失。
原材料短缺问题日益突出。随着蘑菇产业的快速发展，对蘑菇用材林的需求逐年增加。按照每生产1亿袋香菇需要7.5万m3木材计算，我国现有的森林资源无法支撑香菇的可持续生产。然而，为了保护环境，限制部分山区县的木材采伐，“菌林”矛盾进一步加剧。很多新产区只能从外地购买锯末，原材料短缺问题日益突出。
适合就业的人数继续减少。随着传统产区中青年劳动力的快速流失，大部分香菇产区很难看到50岁以下的中青年人，而随着这些人在未来十年的不断老龄化，将会后继无人。“菇棒厂+农户”的生产模式虽然解决了一些问题，但农户仍需承担蘑菇的管理和采摘，劳动力短缺将长期困扰蘑菇产业的发展。
社会化服务质量有待提高。大部分香菇产区的公益社会化服务体系处于“断网、断线、人散、农业技术推广功能弱化”的状态，而大量省市食用菌科研机构远离菇农，难以为众多小农户提供有效的技术服务。蘑菇研究和工业需求之间有部分脱节。一方面，工业发展长期以来不能满足对新品种、新方法的技术需求；另一方面，发达的技术和标准无法支撑产业发展而被搁置。公益性服务不足、经营性服务质量难以保障，成为制约产业升级的瓶颈。
四、促进香菇产业高质量发展的政策建议
加快行业信息平台建设。加快“中国食用菌大数据中心”建设，利用互联网应用、大数据分析等信息技术手段，为食用菌生产、价格、交易、融资、技术、风险监测等提供服务。以政府相关部门和行业协会为核心，组织行业专家开展国内外产业发展趋势研究，制定合理的产业发展规划，并通过平台及时发布市场趋势预测报告，引导行业有序发展。建立市场信息系统，以产地批发市场主体、批发市场批发商、规模化生产经营者为主体收集各市场不同香菇规格、数量和价格信息，提高信息质量。蘑菇产量统计被列入官方统计的主要作物目录，为工业发展提供数据支持。
加大支持力度，促进产业转型升级。围绕推动产业转型升级，加大对新型农业经营主体“菌棒厂+农户”生产方式的金融支持。加大对菌棒厂房等基础设施、专用设施和菌棒生产建设的补贴比例。针对园艺作物，将香菇专用机械设备纳入农机补贴目录，香菇菌种纳入主产区良种补贴，降低运营成本。建立蘑菇种植收入保险制度降低农民种植风险。推动政策性金融和农业支持体系优先向香菇新型农业经营主体倾斜，解决资金短缺问题。有条件的地区可以采用政府投资机构建设菌棒工厂并租赁给农业经营主体，或者通过资产参与的方式支持产业发展。
加快工业生产技术研发。探索以资本和技术要素替代劳动要素的技术，发展适合中国国情的高效香菇产业化生产模式。支持企业为核心组织“产学研”合作，打造研究团队，重点开展适合工业化生产的短命菌种、配套设备、出菇管理技术等基础研究的研发。鼓励以需求为导向统一棒条尺寸、主要原料配方、质量、外观、包装、运输方式、香菇管理方式等标准化生产程序生产标准和香菇质量。聘请国外知名专家来华指导，尽快掌握工厂生产技术。
完善品种权人权益保护制度。鼓励专业化菌种生产者提高菌种研发技术水平，促进产学研结合，制定菌种生产技术、工艺流程和评价标准。建议修改《植物新品种保护条例》，将品种权人的权益从品种繁殖材料的商业化生产和销售扩大到授权品种繁殖材料的收获物、加工品和衍生物。建议行业协会、科研院所牵头成立第三方菌种鉴定机构，组织相关专家对品种质量进行鉴定，并在诉讼中为品种所有人提供调查取证等必要服务。
促进一、二、三产业融合发展。鼓励发展香菇深加工产业，支持技术创新、催熟工艺和标准制定，发展高附加值的速食即食食品。加强香菇药用机理和功效的基础研究，以及香菇保健品、药品、化妆品等相关技术的研究。推进农旅融合，依托自然资源和文化优势，建设集香菇生产、科普教育、避暑度假、保健休闲、餐饮文化为一体的香菇小镇，鼓励发展以香菇为载体的创意农业。
搭建农业社会化服务平台。以县为单位搭建香菇社会化服务平台，整合当地基层农业技术推广机构、农资销售企业、技术专家的信息，就近为菇农提供技术服务，提供合格的香菇信息。主产区设立香菇技术服务站，承担香菇新品种引进示范、病虫害和自然灾害监测、农业公共信息服务、组织农民培训等公益活动。设置灵活的专家岗位，从高校和科研机构聘请科技人员解决产业技术难题，搭建网络平台，通过现代网络技术拉近农民与专家的距离。
出口的蘑菇是干的、新鲜的、冷冻的和罐装的。商务部的统计只使用干香菇和鲜香菇。本文采用商务部公开数据进行解释。
消费=生产-出口
