最近网络上有所谓的“专家”拍摄视频，利用民间手段假装科学判断白酒，散布谣言误导民众，引发普通消费者对白酒行业的质疑。有请理工科博士邹教授，为您带来一场真正的白酒科学鉴别方法的专家解读。
一个
如何定义高酒精和低酒精？
根据国家标准GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》，高酒精度白酒的酒精度为41 ~ 68度，低酒精度白酒的酒精度为25 ~ 40度。
根据国家标准GB/T 26760-2011《酱香型白酒》，高酒精度白酒的酒精度为45 ~ 58度，低酒精度白酒的酒精度为32 ~ 44度。
2
加水是否浑浊不
确定是否是粮食酒
中国传统粮食酿造白酒中的高级脂肪酸酯在室温下易溶于乙醇，但不溶于水，但一旦加水后酒精含量降至45度以下，高级脂肪酸酯就容易从酒体中析出，形成浑浊，本试验称之为加水后浑浊。但是仅仅通过加水使其浑浊来判断是否是粮食酒是不科学的。
2015年11月20日至22日，Xi安营养学会进行了公开比对试验。它还采用了在市场上购买六种不同品牌的葡萄酒，然后在酒体中加水的方法。结果表明:
酒度低的话，粮食原酒含量不高，不容易出现浑浊；
如果酒精勾兑酒中高级脂肪酸酯等添加剂含量较高，加水后也可能出现浑浊；
还有一种情况，有些厂家在去除陈年酒的塑化剂，进行精密过滤时，也会去除酒体中的一些高级脂肪酸酯，成品酒加水后不会变浑浊。
所以通过网上传播来判断是白酒还是假酒并不准确。
三
你为什么喝劣质酒？
喝白酒口渴的原因有很多。一般主要是白酒中醛类、甲醇、杂醇油等物质含量高，酸酯比例不协调，添加香料，卫生指标超标等原因造成的。比如杂醇油进入人体后分解缓慢，所以当杂醇油含量较高时，人就容易饮酒。国外称杂醇油是醉酒的根源。一般来说，“好酒不在头上”，也不是头上的好酒。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇和丙醇，其中异戊醇和异丁醇毒性最大。杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一。它与有机酸结合形成酯类，使白酒具有独特的风味，但如果含量过高，就会导致上头。
但是杂醇油和乙醛并不都来源于添加的香精香料，在粮食酒的酿造过程中也会产生，但我们需要通过技术手段来降低它们的含量。在酿酒过程中，原料中的蛋白质水解为氨基酸，氨基酸经过酵母和糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨酶，生成与氨基酸对应的杂醇油。
四
通用设备识别方法
1.包装印刷防伪:激光全息防伪。激光全息防伪标志是用特定的图案和文字记录的代表某种商品的全息图。激光光刻用于防伪。葡萄酒用收缩膜包装后，用激光掩模对准器在收缩膜和包装瓶上印上一串或一张图片。水印技术、水印商标、厂名都是在造纸过程中形成的，很难模仿。与其他防伪技术相比，不容易复制。
2.电话防伪:它采用密码防伪的方法，即在防伪标签上隐藏一组密码，消费者刮开防伪标签就能看到这组密码，然后拨打查询电话，键入密码，瞬间与国家联网数字中心核对，看电脑语音回复是否真实。大多数白酒公司都采用这种方法。
3.二维码防伪:二维码追溯功能，在生产过程中从酒的生产日期、原料、保质期、产地生成二维码，实现生产、销售、使用过程中的验证。当葡萄酒到达零售终端市场时，零售客户可以利用零售终端信息系统对产品包装上的二维码进行识别分析，读出葡萄酒的出厂信息和零售客户订单信息，流通给消费者后，消费者可以通过手机客户端识别软件获取葡萄酒的分销渠道信息和真伪识别。这种方法已在白酒企业和台湾使用。
4.RFID防伪:终极防伪技术应该采用RFID和NFC非接触式射频识别技术，而茅台和五粮液则采用RFID。
RFID用于防伪，不能从芯片层面复制。另外，芯片上可以写有厂商独有的数字签名，一旦写好，芯片就变成了只读标签，完全防伪。消费者只需用自己的NFC手机阅读标签，防伪信息和物流跟踪信息都清晰地列了出来。此外，与二维码相比，射频识别具有显著的优势，二维码可以远距离识别。比如盒子里面，读写设备可以在外面读写信息。
五
高级技术专家评审办法
"
1.用近红外透射光谱和气相色谱法鉴别真假酒。
这是我想强调的。茅台集团王力等以2004年生产的11批次茅台酒为建模样本，建立茅台酒指纹图谱模型，以2004年生产的4轮白酒30个样本和其他21个酱香型样本作为对比样本。
首先建立茅台的近红外光谱指纹图谱，利用近红外光谱特征判断真假茅台的风格相似性。
然后用毛细管柱进行色谱分析，建立主要成分的指纹图谱数据，用化学计量软件处理色谱分析数据，建立茅台酒的气相色谱指纹图谱，再用气相色谱指纹图谱模型判断样品的特征；
最后，由专家通过感官味觉进行最终鉴定。发现仪器鉴定的结果与专家品尝的结果一致。
通俗地说，就是用仪器扫描茅台等酱酒的成分，然后建立数学模型。如图，茅台的分布集中在一个圈里，其他酱酒在另一个圈里。判断茅台真假很容易。
"
2.利用单光子电离飞行时间质谱鉴别真假酒。
华东理工大学欧阳永忠等利用单光子电离飞行时间质谱结合主成分分析，建立了一种无需样品预处理即可快速准确鉴别真假酒样的方法。同时，通过光电子电离质谱验证了SPI-tof-ms的准确性和可靠性。
结果表明，该方法不仅能区分茅台、金九等5个不同品牌白酒的真伪，还能分析识别影响白酒质量的特征物质。与其他电离技术相比，SPI作为“软”电离源，更容易产生分子离子峰，光谱也更简单。因此，该方法有望应用于市场上酒精饮料的真伪和质量鉴定，对快速筛查假冒伪劣酒类产品具有重要的应用价值。
"
3.品酒师鉴别真假酒。
其实这个不用我多说。这取决于大师们多年培养的品酒能力，品酒能力评价酒的色香味，观察酒的颜色，闻其香气，辨其香气的层次和特征，尝其滋味，饮少量酒涂于舌，辨其味浓、柔、醇、糙，辨其酸、甜、甜、辣，有无余味。
